土筍凍，是一種色香味俱佳的地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。另外，有這樣的一句“山里有冬蟲(chóng)，海里有星蟲(chóng)”，其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受消費(fèi)者的青睞。而在熬煮、冷卻工藝上，夾層鍋、冷卻機(jī)的應(yīng)用，使土筍凍生產(chǎn)更安全，也讓消費(fèi)者吃得更放心。
 
　　近日，福建泉州市有關(guān)部門印發(fā)了《第四批泉州市食品生產(chǎn)加工小作坊允許生產(chǎn)加工的食品目錄》，有不少食品品類選入目錄，其中包括地方特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃——土筍凍。所謂土筍凍，就是由特殊產(chǎn)品(“蟲(chóng)子”)經(jīng)過(guò)熬煮，其釋放的膠質(zhì)溶于水中，再經(jīng)冷卻而成的凍品。據(jù)美食客介紹，土筍凍晶瑩透明，口感富有彈性，其肉清，味美甘鮮，深受當(dāng)?shù)厥忻裣矏?ài)。
 
　　據(jù)了解，土筍凍大多以小作坊加工為主，具有傳統(tǒng)食品小作坊生產(chǎn)加工“通病”，比如作坊規(guī)模小，生產(chǎn)衛(wèi)生條件差，加工設(shè)備簡(jiǎn)陋并且不齊全等，勢(shì)必土筍凍存在一定的食品安全隱患。隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的不斷增強(qiáng)，以及國(guó)家相關(guān)部門加大對(duì)食品作坊的監(jiān)管和整治，并且嚴(yán)格規(guī)定作坊加工食品的品類，加快食品小作坊升級(jí)改造的步伐，從而保證人們“舌尖美食安全”。
 
　　毋庸置疑，上文提到的《目錄》中將土筍凍納入其中，有力地提升食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全水平，保障土筍凍生產(chǎn)安全。據(jù)一位土筍凍加工戶介紹，土筍凍加工工藝并不復(fù)雜，包括選料、清洗、熬煮、冷卻、成型、凝結(jié)等，但要做到干凈衛(wèi)生、生產(chǎn)效率高，以及產(chǎn)品口味純正、品質(zhì)有保證，硬件設(shè)施必不可少，像熬煮鍋、夾層鍋、冷卻機(jī)。
 
　　由于土筍(可口革囊星蟲(chóng))野生于沿海江河入海處咸、淡水交匯的灘涂上，這就需要讓其吐清雜物，并進(jìn)行清洗，才能去除其臟污。待清洗干凈之后，可將土筍放進(jìn)熬煮鍋或者夾層鍋中進(jìn)行熬制。值得注意的是，土筍熬制并非是一件簡(jiǎn)單的事情，它對(duì)熬制溫度、時(shí)間要求很高。通常來(lái)說(shuō)，土筍熬制要先高火，再中火，后小火，慢慢地熬至湯水呈粘稠狀，即可止。
 
　　相比人工僅憑經(jīng)驗(yàn)把控熬制溫度，市面上推出的夾層鍋更具優(yōu)勢(shì)。筆者獲悉，夾層鍋一般都設(shè)有溫控裝置，用戶可以根據(jù)土筍加工工藝要求，分階段進(jìn)行調(diào)溫，避免人工溫度把控不準(zhǔn)而影響土筍凍的口感與品質(zhì)。另外，該設(shè)備受熱面積大、熱效率高，加熱均勻，且加熱時(shí)間快，不僅防止土筍加熱不均勻影響產(chǎn)品質(zhì)量，還提高熬煮效率，為用戶節(jié)約一定的能源成本。
 
　　土筍熬煮之后，就需要進(jìn)行冷卻。傳統(tǒng)土筍冷卻不借助外在的設(shè)備，自然冷卻為主，但是這種冷卻方式存在一定的問(wèn)題。同冬季相比，夏季冷卻較慢，效率低，并且由于夏季溫度高，冷卻慢，與外界接觸時(shí)間較長(zhǎng)，容易滋生細(xì)菌、微生物，影響土筍凍食用安全。而市場(chǎng)上出現(xiàn)的真空冷卻機(jī)能夠很好地幫助用戶解決傳統(tǒng)土筍凍冷卻帶來(lái)的諸多問(wèn)題。
 
　　據(jù)業(yè)內(nèi)人員介紹，真空冷卻機(jī)不受季節(jié)的影響，通過(guò)設(shè)備中真空度不斷提高，水的沸點(diǎn)溫度不斷降低，土筍中的水分很容易發(fā)生汽化。由于汽化吸熱，水汽化時(shí)只能從土筍里吸收熱量，使其達(dá)到快速冷卻的效果。此外，由于土筍冷卻與外界隔離，有效地避免空氣中的細(xì)菌沾染到土筍凍上，造成食品的“二次污染”，從而保證了產(chǎn)品的品質(zhì)。
 
　　綜上，土筍凍入選《第四批泉州市食品生產(chǎn)加工小作坊允許生產(chǎn)加工的食品目錄》，是值得欣喜的一件事情。與此同時(shí)，隨著食品小作坊升級(jí)改造的推進(jìn)，相信土筍凍作坊加工企業(yè)也將借助先進(jìn)的食品設(shè)備，如熬煮鍋、夾層鍋、冷卻機(jī)等，確保舌尖“土筍凍”生產(chǎn)安全，讓人們吃得安心！