殺菌是為了延長產(chǎn)品的保質(zhì)期而采用的加工方式，按照加工類型區(qū)分可以分為超高壓殺菌、高溫蒸汽殺菌、微波殺菌、巴氏殺菌等。肉制品因質(zhì)地緊密、結(jié)構(gòu)多樣，常采用高溫殺菌方式以達(dá)到商業(yè)無菌和延長保質(zhì)期的目的。隨著人們對產(chǎn)品各方面需求的提高，風(fēng)味、口感、營養(yǎng)等更勝一籌的低溫肉制品愈發(fā)受大眾關(guān)注，從高溫向低溫的過渡也是肉制品發(fā)展的大方向，但低溫肉制品并不是肉制品發(fā)展歸宿，而是行業(yè)傾向，因為低溫肉制品本身也存在一定限制。
 
高低溫殺菌的特點

        高溫肉制品殺菌的溫度都在100℃以上，蒸汽殺菌溫度甚至在120℃以上，經(jīng)過高溫處理后，產(chǎn)品內(nèi)的微生物絕大多數(shù)被殺滅，產(chǎn)品保質(zhì)期可以達(dá)到6個月以上，產(chǎn)品消耗成本較低。但高溫環(huán)境會對產(chǎn)品造成諸多負(fù)影響，比如蛋白質(zhì)的過度變性，使產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)改變、口感變差，物質(zhì)分解氧化作用加速，使風(fēng)味變差、營養(yǎng)流失等。低溫肉制品的殺菌溫度都在100℃以下，產(chǎn)品在口感、風(fēng)味方面較高溫肉制品更有表現(xiàn)力，但保質(zhì)期也相對較短，很多產(chǎn)品都在1個月以下，同時低溫肉制品在生產(chǎn)、運輸、儲存等環(huán)節(jié)需要全程冷鏈，通過低溫環(huán)境抑制微生物的生長，如此才能確保品質(zhì)的恒定，延長保質(zhì)期。低溫肉制品銷售周期短，周轉(zhuǎn)費用多，消耗成本較高。

高低溫殺菌對產(chǎn)品的影響差異

1、感官品評差異

        外觀形態(tài)方面的變化與時間和溫度成線性負(fù)相關(guān)，時間越長、溫度越高，其感官變化越明顯，其中色澤是最直接的評判標(biāo)準(zhǔn)。以熟化品為參照，溫度范圍在110℃-135℃時，感官變化顯著。其次，蒸汽殺菌的時間對其影響較大，隨著時間的延長，色澤亮度變暗，包材的破損率也會相應(yīng)提高。而作為參照物的煮制產(chǎn)品隨著時間的延長，色澤變化不明顯，說明100℃是一個變化節(jié)點。

        口感方面差異明顯，高溫與低溫處理的產(chǎn)品呈現(xiàn)兩種顯著變化，質(zhì)構(gòu)儀是進(jìn)行剖面分析的有力輔助，可以杜絕感官品評的主觀因素。通過儀器分析發(fā)現(xiàn)，低溫殺菌和高溫殺菌處理后的產(chǎn)品在硬度、彈性、脆性等方面均呈現(xiàn)下降趨勢，其中低溫殺菌只在硬度方面有明顯變化，其他方面差異不明顯。而高溫肉制品在硬度、彈性、脆性等方面均表現(xiàn)出顯著差異，說明高溫殺菌對肉制品的質(zhì)構(gòu)影響較大。

        風(fēng)味方面低溫肉制品有的優(yōu)勢，肉制品的風(fēng)味揮發(fā)物質(zhì)達(dá)到上千種，其中能夠通過鑒別的有400多種，試驗中對風(fēng)味物質(zhì)的分析主要以對產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)大的物質(zhì)為準(zhǔn)。實驗數(shù)據(jù)顯示，未經(jīng)殺菌處理的產(chǎn)品檢測出風(fēng)味物質(zhì)81種，低溫殺菌處理產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)有71種，高溫殺菌處理的產(chǎn)品檢測出67種，其中醛類、醇類、酯類、酮類等均出現(xiàn)不同程度的下降，而新產(chǎn)生的物質(zhì)對風(fēng)味沒有正相關(guān)性，數(shù)據(jù)說明溫度對于風(fēng)味物質(zhì)的影響較大。

2、脂肪酸差異

        脂肪酸是肉制品的重要組成之一，是影響產(chǎn)品品質(zhì)、營養(yǎng)價值、風(fēng)味等的重要因素。肉制品經(jīng)過不同殺菌溫度處理后，其脂肪酸含量和種類也發(fā)生不同程度的變化，溫度越高變化越明顯，氧化速率越高。溫度在100℃以下時，脂肪酸變化不明顯，可以程度保持產(chǎn)品原有的脂肪酸組成。溫度在100℃-110℃時，多不飽和脂肪酸含量下降明顯，單不飽和脂肪酸無顯著差異，飽和脂肪酸含量顯著增加。溫度在110℃以上時，各種類的不飽和脂肪酸下降明顯，氧化速率加快。雖然脂肪酸的氧化能夠產(chǎn)生醇類等風(fēng)味物質(zhì)，但脂肪酸的過度氧化不利于整體質(zhì)量的提升。

        實際生產(chǎn)中，肉質(zhì)品殺菌選擇的宗旨是：在確保產(chǎn)品殺菌符合預(yù)期的條件下，時間盡可能短，溫度盡可能低。在UHT、HPP等技術(shù)在肉制品中無法使用的情況下，控制殺菌溫度成為提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。