食品添加劑是指在食品行業(yè)生產(chǎn)中為改善食品的顏色、香氣、味道，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的一類(lèi)化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。食品添加劑根據(jù)用途分類(lèi)，包括食用色素、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、調(diào)味劑、增稠劑等。在食品工業(yè)的發(fā)展中，食品添加劑起到了十分重要的作用，它可以防止食品變質(zhì)、改善口味、提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。目前，最新版的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）已經(jīng)正式頒布并將于2025年2月8日正式實(shí)施。

食品防腐劑是為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期、防止食品變質(zhì)而添加的一類(lèi)物質(zhì)。它們可以抑制或殺死食品中的微生物，從而減緩食品腐敗的過(guò)程，也是現(xiàn)代工業(yè)化食品生產(chǎn)過(guò)程中必不可缺的添加成分。食品防腐劑是指人工合成或者從天然物質(zhì)中提取的化學(xué)物質(zhì)，它們被添加到食品中用于抑制食品變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品工業(yè)中扮演著重要角色。

那么，防腐劑通?？梢苑譃槟膸最?lèi)呢？

食品防腐劑主要分為兩大類(lèi)，分別是化學(xué)合成防腐劑和天然防腐劑。

（一）化學(xué)合成防腐劑

化學(xué)合成防腐劑是一類(lèi)人工化學(xué)合成的防腐劑，其具有化學(xué)穩(wěn)定、易于使用、價(jià)格便宜、種類(lèi)多樣等特點(diǎn)，因此成為我國(guó)應(yīng)用最廣泛的一類(lèi)防腐劑。其中，苯甲酸及其鹽類(lèi)和酯類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)的應(yīng)用最為廣泛。

1、苯甲酸及其鹽類(lèi)和酯類(lèi)

苯甲酸及其鹽類(lèi)防腐劑是食品工業(yè)中常用的一種化學(xué)防腐劑，它們主要對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用，以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。其防腐機(jī)理是苯甲酸類(lèi)防腐劑通過(guò)滲透作用而使微生物的細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外泄，破壞微生物細(xì)胞的正常功能，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；苯甲酸還可以與微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，從而影響微生物的酶系統(tǒng)和代謝過(guò)程，進(jìn)而對(duì)食品起到防腐、保鮮的作用。在酸性環(huán)境（pH值為2.5～4.0）下，苯甲酸抑制細(xì)菌的效果最強(qiáng)，但當(dāng)pH值＞5.0時(shí)，其抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的效果則不理想。

通常情況下，在食品中加入符合標(biāo)準(zhǔn)的苯甲酸時(shí)，對(duì)人體健康無(wú)損害且無(wú)毒副作用。但是，如果人們攝入含有大量苯甲酸或苯甲酸鈉的食物，則會(huì)導(dǎo)致肝 臟損傷、神經(jīng)結(jié)構(gòu)或功能損壞和細(xì)胞代謝紊亂等。由于其對(duì)微生物的廣譜抑制作用，苯甲酸在多種食品中有應(yīng)用。例如，在調(diào)味品中添加苯甲酸可以確保調(diào)味品的品質(zhì)；在飲料中添加苯甲酸，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，保持產(chǎn)品的清澈度；在蔬菜和水果的保存過(guò)程中添加苯甲酸，可以延長(zhǎng)其貨架期；在熟肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)等產(chǎn)品中添加苯甲酸，可以防止產(chǎn)品二次污染；在方便食品，如方便面、速凍食品等中添加苯甲酸，有助于保持其新鮮度和口感。

此外，對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)的防腐劑，在日常生產(chǎn)生活中也被常稱(chēng)為尼泊金酯類(lèi)防腐劑。研究表明，尼泊金酯類(lèi)防腐劑的抗菌效果比苯甲酸類(lèi)和山梨酸類(lèi)防腐劑要強(qiáng)，而毒 性又相對(duì)較低，使用的pH范圍也較廣，具有良好的殺菌能力以及化學(xué)穩(wěn)定性。同時(shí)，對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)對(duì)多種常見(jiàn)的細(xì)菌有抑制作用，例如大腸桿菌、銅綠假單胞菌、黑曲霉等，其中對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制效果較佳。值得注意的是，由于尼泊金酯類(lèi)防腐劑的抗菌作用比苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸防腐劑都強(qiáng)，食用安全性比苯甲酸、山梨酸類(lèi)防腐劑高，因此其主要應(yīng)用在飲料、調(diào)味品、糧油等行業(yè)中。

2、山梨酸及其鹽類(lèi)

山梨酸及其鹽類(lèi)是酸性防腐劑，其可以通過(guò)抑制微生物內(nèi)的酶活力來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到防腐保鮮的目的。山梨酸及其鹽類(lèi)易溶于無(wú)水乙醇、丙酮等多種有機(jī)試劑，但不易溶于水。其化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)不易發(fā)生變化，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易分解。同時(shí)，山梨酸及其鹽類(lèi)也是一類(lèi)毒 性作用和危害十分小，對(duì)人體十分安全的防腐劑，其毒 性?xún)H為苯甲酸的1/4，防腐效果是苯甲酸的5～10倍。因此，山梨酸及其鹽類(lèi)防腐劑也被評(píng)為是一類(lèi)安全且有效的食品防腐劑之一，被廣泛應(yīng)用于肉制品、醬菜、水果蔬菜、飲料和糖果等食品行業(yè)中。

（二）天然防腐劑

天然防腐劑是由生物體分泌或生物體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì)，經(jīng)人工提取或加工而成，來(lái)源于自然界的植物、動(dòng)物和微生物，不僅能有效阻礙微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)也可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。與化學(xué)防腐劑相比，天然防腐劑具有以下特點(diǎn)：

- 天然防腐劑大多數(shù)來(lái)源于植物、動(dòng)物和微生物，其成分對(duì)人體相對(duì)安全，不易產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，降低了安全風(fēng)險(xiǎn)。

- 天然防腐劑可生物降解，對(duì)環(huán)境友好，減少了化學(xué)物質(zhì)在環(huán)境中的積累，降低了環(huán)境污染。

- 天然防腐劑具有較廣泛的抗菌譜，可有效抑制多種細(xì)菌、真菌和微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

- 天然防腐劑的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，防腐作用時(shí)間長(zhǎng)，使用成本較低。根據(jù)天然防腐劑的來(lái)源不同，可以分為三大類(lèi)，分別是植物源天然防腐劑、動(dòng)物源天然防腐劑和微生物源天然防腐劑。

1、植物源天然防腐劑

植物源天然防腐劑一般是指從植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和樹(shù)皮等部位獲得的具有生物活性的植物素。其殺滅微生物的機(jī)制一般為破壞微生物的細(xì)胞壁，影響微生物內(nèi)蛋白質(zhì)的形成，破壞微生物細(xì)胞膜的完整性，或者抑制一些酶的活性。

植物源防腐劑主要來(lái)源于中草藥、香辛料、水果蔬菜等。研究表明，大量的中草藥有良好的抑菌作用。例如，從大黃、黃芩、黃連等多種中草藥中提取出有效的抑菌成分。香辛料為食品常見(jiàn)調(diào)味品。例如，在大蒜、生姜、茴香、丁香等多種香型料植物中，含有的揮發(fā)油成分具有天然的抑菌作用。在水果和蔬菜中含有豐富的果膠，其酶產(chǎn)物可應(yīng)用于多種食品中，具有保鮮效果。例如，在檸檬、橙、葡萄中含有豐富的果膠，通過(guò)酶解作用降解為低聚物時(shí)，具有顯著的抗菌效果。

研究表明，植物源天然防腐劑對(duì)食源性致病菌的抑菌效果良好。此外，研究發(fā)現(xiàn)將天然復(fù)合防腐劑茶多酚、葡萄籽提取物、番茄紅素和維生素Ｅ組成的復(fù)配液用于香腸的防腐，結(jié)果顯示，復(fù)合配方液能有效抑菌防腐，提高香腸的品質(zhì)。

2、動(dòng)物源天然防腐劑

動(dòng)物源天然防腐劑的來(lái)源較為廣泛。許多動(dòng)物能產(chǎn)生一種抗菌肽的天然抗菌物質(zhì)，它是動(dòng)物機(jī)體重要的免疫應(yīng)答分子。這種天然防腐劑有著良好的發(fā)展趨勢(shì)和龐大的市場(chǎng)容量。在食品工業(yè)中，應(yīng)用最為廣泛的動(dòng)物源天然防腐劑是魚(yú)精蛋白、殼聚糖等。

魚(yú)精蛋白是一種堿性蛋白質(zhì)，主要來(lái)源于魚(yú)類(lèi)（如鮭魚(yú)），具有抑菌功效。其抗菌機(jī)制主要為魚(yú)精蛋白通過(guò)破壞微生物的細(xì)胞膜而殺滅微生物。魚(yú)精蛋白多用于糧食、方便食品、牛奶等食品保存，但其對(duì)新鮮海鮮類(lèi)及肉制品的抑菌作用不佳，對(duì)加熱處理后的食品保存效果較好。殼聚糖是從蝦蟹中提取的天然防腐劑，可進(jìn)行大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，具有低毒、無(wú)味、抗菌效果好等特點(diǎn)，是一種安全性能高的防腐劑，通常用于水果、醋腌食品的保鮮與防腐。

3、微生物源天然防腐劑

微生物源天然防腐劑是利用生物工程技術(shù)分離、提取的具有抑菌防腐作用的微生物及其代謝產(chǎn)物，是一種安全無(wú)毒、天然高效的食品防腐劑，可通過(guò)微生物培養(yǎng)過(guò)程進(jìn)行大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。微生物源天然防腐劑如乳酸鏈球菌素、ε-聚賴(lài)氨酸和納他霉素在食品工業(yè)中的應(yīng)用最為廣泛。

乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸（鑭硫氨酸、脫氫丙氨酸和氨基丁酸）組成的多肽抗菌素類(lèi)防腐劑，對(duì)人體無(wú)毒，在體內(nèi)易被消化水解為氨基酸，是一種安全高效的防腐劑。乳酸鏈球菌素通過(guò)與微生物細(xì)胞壁結(jié)合，抑制細(xì)胞壁主要成分的合成；或改變細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞膜內(nèi)外電勢(shì)差消失，破壞細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)，從而引起微生物死亡。乳酸鏈球菌素能有效抑制食品中革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)，但對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌沒(méi)有抑制作用。乳酸鏈球菌素在乳制品、肉制品、罐頭食品、啤酒和果汁飲料等食品中具有廣泛應(yīng)用。

ε-聚賴(lài)氨酸是一種由多個(gè)賴(lài)氨酸殘基組成的高分子聚合物，它是放線(xiàn)菌通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的。ε-聚賴(lài)氨酸的抗菌機(jī)理是ε-聚賴(lài)氨酸呈高聚合多價(jià)陽(yáng)離子態(tài)，它能破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，引起微生物細(xì)胞中的物質(zhì)、能量和信息傳遞中斷，還能與胞內(nèi)的核糖體結(jié)合影響生物大分子的合成，最終導(dǎo)致微生物的死亡。ε-聚賴(lài)氨酸是廣譜抗菌劑，對(duì)絕大部分微生物均具有抑菌作用，可應(yīng)用于糧食、湯類(lèi)、熟蔬菜、調(diào)味品中。

納他霉素是由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的一類(lèi)多烯大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)防腐劑，是一種廣譜抗菌劑。其抑菌機(jī)理可能是納他霉素與微生物的細(xì)胞膜相結(jié)合，形成復(fù)合物（抗生素-甾醇復(fù)合物）或在細(xì)胞膜上形成水孔，改變細(xì)胞質(zhì)膜和細(xì)胞膜的通透性，引起微生物內(nèi)的氨基酸、水分等物質(zhì)外泄而死亡。納他霉素的抑菌效果比山梨酸鉀高150倍，在干酪、糕點(diǎn)、肉制品等生產(chǎn)中具有廣泛應(yīng)用。

防腐劑的監(jiān)管機(jī)制

1、制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)政府制定了一系列防腐劑食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）和《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》（1-6批）等，對(duì)防腐劑的使用量、使用范圍、使用對(duì)象及使用條件等進(jìn)行了明確規(guī)定。這些標(biāo)準(zhǔn)確保了食品中允許使用的防腐劑種類(lèi)、使用量、使用期限等都有所規(guī)定，并且要求防腐劑在食品中的殘留量不得超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量的10倍。

2、加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管

我國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局加大對(duì)防腐劑食品添加劑的抽檢力度，對(duì)發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為進(jìn)行查處，從源頭上保障食品安全。此外，我國(guó)還通過(guò)各種渠道開(kāi)展防腐劑安全、合理使用的宣傳教育活動(dòng)，提高公眾對(duì)防腐劑的認(rèn)識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)。例如，2024年3月21日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)發(fā)布了預(yù)制菜的定義、范圍及其在生產(chǎn)過(guò)程不允許添加防腐劑的通知！

3、嚴(yán)格審批程序

我國(guó)只批準(zhǔn)了三十二種可以使用的食品防腐劑，這些防腐劑在被批準(zhǔn)使用前經(jīng)過(guò)了非常多的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，包括動(dòng)物飼養(yǎng)、毒 性毒理試驗(yàn)和鑒定，已證實(shí)對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生危害。只要食品生產(chǎn)廠(chǎng)商使用的食品防腐劑品種、數(shù)量和范圍都嚴(yán)格控制在國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定范圍內(nèi)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成損害。

4、提升檢測(cè)技術(shù)

科技的發(fā)展使越來(lái)越多的儀器被應(yīng)用于食品防腐劑的檢測(cè)。最為理想的方法應(yīng)該能夠同時(shí)對(duì)多種食品防腐劑進(jìn)行檢測(cè)，這有助于提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性和效率。

5、強(qiáng)化法律法規(guī)

我國(guó)《食品安全法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等法律法規(guī)對(duì)防腐劑的使用進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，為監(jiān)管工作提供了有力支持。任何違規(guī)使用防腐劑的行為都將受到法律的制裁。

總結(jié)

總的來(lái)說(shuō)，食品防腐劑的研究是一個(gè)不斷發(fā)展的領(lǐng)域，既包括對(duì)傳統(tǒng)防腐劑的改進(jìn)，也包括對(duì)新型天然防腐劑的探索。未來(lái)的研究需要繼續(xù)解決存在的問(wèn)題，以期在保證食品安全的同時(shí)，滿(mǎn)足人們對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的需求。

隨著科技的不斷進(jìn)步和創(chuàng)新，未來(lái)我們有望發(fā)現(xiàn)更多具有優(yōu)良防腐性能的天然食品防腐劑。通過(guò)深入的機(jī)理研究和優(yōu)化提取工藝，我們可以提高這些天然食品防腐劑的穩(wěn)定性和效率。通過(guò)合理的復(fù)配技術(shù)，我們可以將不同的天然食品防腐劑組合在一起，實(shí)現(xiàn)協(xié)同增效，進(jìn)一步提高食品防腐效果！

作者簡(jiǎn)介：

Ranksey，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品保健知識(shí)與新聞科普傳播工作。