馬鈴薯淀粉是一種高價(jià)值的經(jīng)濟(jì)作物，是除小麥、水稻、玉米之外的第四大農(nóng)作物，由其提取的食用馬鈴薯淀粉的產(chǎn)量也僅次于玉米淀粉。馬鈴薯淀粉具有糊化粘度高、不易老化、彈性好等特點(diǎn)，是食品工業(yè)領(lǐng)域重要的原輔料。

        馬鈴薯淀粉與其他淀粉相比具有多種優(yōu)勢(shì)：

        1、由于馬鈴薯淀粉顆粒比其它的淀粉顆粒大，具有高粘性，能調(diào)制出高稠度的糊，使其在工業(yè)應(yīng)用中的品質(zhì)和檔次遠(yuǎn)高于其它淀粉。

        2、馬鈴薯淀粉的支鏈淀粉的分子量要比大多數(shù)其它淀粉高，能產(chǎn)生優(yōu)良柔韌的膜。由于其在生產(chǎn)過(guò)程中粘度和成膜能力的降低程度最小，因而是制備陽(yáng)離子淀粉的原料選擇。

        3、馬鈴薯淀粉含有天然磷酸基團(tuán)。馬鈴薯淀粉雖然也含有直鏈淀粉，但由于其支鏈部分的大分子量及磷酸基團(tuán)的取代作用，馬鈴薯淀粉糊很少出現(xiàn)凝膠或退化現(xiàn)象。

        4、馬鈴薯淀粉口味溫和，無(wú)刺激，它沒(méi)有玉米、小麥淀粉那樣典型的谷物口味。

        馬鈴薯淀粉的性能與分子鏈結(jié)構(gòu)、支鏈淀粉的簇狀結(jié)構(gòu)、生長(zhǎng)環(huán)結(jié)構(gòu)及淀粉顆粒等有關(guān)，為了滿(mǎn)足食品加工要求常需要對(duì)淀粉進(jìn)行改性處理，使淀粉擁有特殊的功能。淀粉的改性多以化學(xué)方法為主，主要有兩種方式：1、傳統(tǒng)化學(xué)改性是以淀粉為骨架，引入其他官能基團(tuán)，形成具有官能基團(tuán)功能的物質(zhì)，其化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生定向變化。2、機(jī)械力化學(xué)法，機(jī)械力化學(xué)實(shí)質(zhì)上是把機(jī)械力（高壓、剪切、碾軋、摩擦等）能量轉(zhuǎn)化為化學(xué)能的過(guò)程，固體物質(zhì)在機(jī)械力作用下主要會(huì)發(fā)生：顆粒形態(tài)變化、晶型轉(zhuǎn)變、結(jié)晶度降低等變化。因其可實(shí)現(xiàn)一些在熱力學(xué)上無(wú)法發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，合成一般加熱方法、化學(xué)方法所不能得到的特殊功能材料，成為當(dāng)前最為活躍的研究領(lǐng)域之一。

機(jī)械力對(duì)結(jié)構(gòu)的影響

        馬鈴薯淀粉屬于球晶體系，具有明暗交替生長(zhǎng)環(huán)結(jié)構(gòu)，此結(jié)構(gòu)是由結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)交替組成的半結(jié)晶體系。結(jié)晶區(qū)淀粉分子鏈有序排列，形成臍點(diǎn)區(qū)，因直鏈淀粉較多，很容易在外界條件作用下發(fā)生變化。馬鈴薯淀粉性狀大小不均，大顆粒呈橢圓狀，小顆粒呈圓狀，表面平坦光滑，在經(jīng)過(guò)研磨或超聲波處理后，淀粉顆粒表面粗糙，出現(xiàn)凹陷，顆?；罨忍岣摺ｋS著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，顆粒破壞嚴(yán)重，部分支鏈淀粉分子斷裂，溶出淀粉增多，使淀粉鏈更易在水中擴(kuò)散。

機(jī)械力對(duì)特性的影響

        馬鈴薯淀粉是長(zhǎng)鏈淀粉，長(zhǎng)鏈淀粉一般糊化溫度高，但因馬鈴薯淀粉含有磷酸根，故糊化溫度比其他淀粉低。糊化起始溫度主要與淀粉顆粒無(wú)定形區(qū)穩(wěn)定性有關(guān)，終止溫度與亞結(jié)晶區(qū)穩(wěn)定性有關(guān)，在機(jī)械力的作用下，內(nèi)部聚集結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)緊- 散-緊的趨勢(shì)，因此其糊化特性呈現(xiàn)升- 降-升的趨勢(shì)。

馬鈴薯淀粉的包埋性

        馬鈴薯淀粉具有螺旋空腔的結(jié)構(gòu)，在性能上具有一定的包埋特性。馬鈴薯淀粉的包埋特性與β-環(huán)糊精的性質(zhì)類(lèi)似，但對(duì)客體的粒徑范圍要求寬泛，能將客體分子包埋于淀粉的螺旋空腔內(nèi)形成相應(yīng)的絡(luò)合物。經(jīng)過(guò)淀粉的包埋可抑制客體風(fēng)味分子的揮發(fā)，改善客體風(fēng)味分子的溶解性、釋放速率及提高其生物利用度和穩(wěn)定性等，因此馬鈴薯包埋特性的研究有助于取代價(jià)格較高的β-環(huán)糊精。

        馬鈴薯淀粉在機(jī)械力作用下呈現(xiàn)團(tuán)聚結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒被破壞，疏水性的螺旋空腔更容易包裹其他分子，因此在機(jī)械力作用下，其包埋特性也得到提高。馬鈴薯淀粉的包埋效果與自身的結(jié)構(gòu)變化和包埋對(duì)象的溶解度有關(guān)，而機(jī)械外力對(duì)于空腔結(jié)構(gòu)不具有定向性，因此馬鈴薯淀粉的包埋作用較為局限。有研究指出，馬鈴薯淀粉經(jīng)過(guò)機(jī)械力作用后可用于大蒜異味的掩蓋，其包埋率達(dá)到90%。由此可見(jiàn)，馬鈴薯淀粉在包埋領(lǐng)域也具有較高的開(kāi)發(fā)潛力。