檸檬（學名：Citrus limon (L.) Burm. f.），蕓香科柑橘屬植物，檸檬又稱檸果、洋檸檬、益母果等。

        檸檬在我國的種植區(qū)集中于四川安岳和內江、云南的瑞麗，占比 80%，主要有尤力克、費米耐勞和里斯本等 3 個栽種品種，原產東南亞，主要產地為美國、意大利、西班牙和希臘。

        檸檬富含維生素C、檸檬香精油、類黃酮、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉元素等，是一種營養(yǎng)和藥用價值都極高的水果，對人體十分有益。

一、檸檬的營養(yǎng)成分及其功效

1、類黃酮

        類黃銅由 2 個芳香環(huán)連接 1 個吡喃酮或氫化吡喃酮環(huán)組成。檸檬中的類黃酮有黃烷酮、黃酮、黃酮醇等，而黃烷酮含量為最多，占比 90% 。類黃酮的含量受到檸檬品種、部位、加工工藝和環(huán)境的影響，因此其含量并不是平均的、一成不變的。

        類黃酮能有效清除 DPPH•、超氧陰離子及過氧化氫等自由基，對肥胖、糖尿病、高血脂、心血管疾病和某些癌癥起到防控的作用。檸檬中的類黃酮有新圣劃枸纖苷、橙皮苷、圣草枸櫞苷及少量柚皮蕓香苷、柚皮苷和新橙皮苷等。橙皮苷具有消炎、抗高血壓作用，圣草枸櫞苷具有抗氧化性、降血脂等作用。

2、檸檬酸

        檸檬酸在檸檬中含量豐富，是一種重要的有機酸，其用途非常廣泛。在食品中常用于調節(jié)酸度和pH 值，增強食品的抗氧化性，應用于諸多飲料、面點、果醬、果酒、菜點中。人體食用后，可增強自身代謝能力、促進減肥、排除身體內的毒素等作用，還可以預防尿結石。在醫(yī)藥上，檸檬酸可用作抗凝血劑、解酸劑等。檸檬酸也可以應用于化工行業(yè)，如用作緩沖劑、絡合劑、清洗劑、膠凝劑等。檸檬酸還可以應用于化妝品行業(yè)，用于美白祛斑。

3、檸檬精油

        檸檬精油是從檸檬中提取的一種混合物，主要由萜類化合物組成，有單萜、單萜類氧化物和倍半萜 3 種，其中單萜占到所有萜類化合物的90%，其品質由檸檬醛和酯類物質的含量多少評判。檸檬精油的主要化學成分松萜或蒎烯、莰烯、檜烯、月桂（香葉）烯、松油精、芳樟醇、紅沒藥烯、檸檬油精、橙花醇和橙花醛。 檸檬精油能改善循環(huán)系統(tǒng)功能，包括促進血液循環(huán)，以降低血壓，止鼻血。它可以增強免疫系統(tǒng)，凈化身體，改善消化系統(tǒng)功能，分解脂肪團，治療消化不良和便秘。檸檬精油具有撫慰和緩解頭疼和偏頭疼的作用，通過綜合身體內的酸性物質，對治療關節(jié)炎和風濕病也有幫助。還有助于清潔痤瘡，清潔油膩皮膚和頭發(fā)，以及去掉死皮細胞。

4、檸檬果膠

        果膠類物質是一種天然的多糖，其由 D - 半乳糖醛酸通過 α - 1,4 - 糖苷鍵聯(lián)結而成，一般以原果膠、果膠、果膠酸等形式大部分存在于植物初級細胞壁中，起到將細胞黏聯(lián)的作用。果膠在食品中可作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠劑等，可大量運用于果醬、果凍、果汁、乳制品等。隨著人們對健康的重視，果膠的重要性越來越受到關注。作為一種水溶性膳食纖維，檸檬可以平衡體內膽固醇、血糖、脂類等，也能清除體內重金屬，有助腸道消化。果膠在檸檬中的含量達到30% 。

5、維生素

        維生素不是人體的組成成分，也不能為人體提供能量，但它是維持人體正常生長發(fā)育和能量代謝而必須從食物中攝取的不可或缺的營養(yǎng)物質之一。檸檬富含 VC，還有少量的 VA 和 B 族維生素，VP等，在抗氧化、抗癌、抗動脈硬化、誘導基因等功能方面發(fā)揮重要作用。維生素C能維持人體各種組織和細胞間質的生成，并保持它們正常的生理機能；人體內的母質、粘合和成膠質等，都需要維生素C來保護；當維生素C缺少了，細胞之間的間質——膠狀物也就跟著變少。這樣，細胞組織就會變脆，失去抵抗外力的能力，人體就容易出現(xiàn)壞血癥，檸檬還有更多用途，如預防感冒、刺激造血和抗癌等作用。

6、膳食纖維

        檸檬富含膳食纖維，從檸檬中提取膳食纖維是增強經濟效益的一種手段。膳食纖維是一種多糖，可分為可溶性膳食纖維與不可溶性膳食纖維。其不能提供能量，也不能為小腸所消化吸收，但對人體生理活動不可或缺，已經被認定為第七類營養(yǎng)素。已有研究表明，膳食纖維有助于降低人體的動脈粥樣硬化癥、肥胖癥、結腸癌、乳腺癌等的發(fā)病率。日常飲食中攝入膳食纖維過少容易引發(fā)糖尿病、動脈硬化、結腸癌等病癥。

        除此之外，對檸檬中的苦味成分---檸檬苦素的研究也越來越多。檸檬苦素是一種三萜類次生代謝產物，存在于蕓香科和楝科植物中，是檸檬中苦味的主要成分之一。目前，研究人員已經分離出 300 多種檸檬苦素，國內外諸多研究都表明這些物質具有多種生物活性，如抗病毒、抗腫瘤、抑菌等。因此，對檸檬的商業(yè)需求也開始增加。

二、檸檬的開發(fā)利用
1、在食品方面

        日常生活中，人們喜歡用鮮檸檬切片泡茶引用，以達到助消化、美容、預防疾病、補充維生素的目的。比如新鮮檸檬浸泡型飲料。

        為滿足市場的需求，檸檬通常被加工成干片。傳統(tǒng)的加工方式是熱風干燥或者直接曬干，但是這種加工方式會導致檸檬表面干縮，而且褐變反應嚴重，營養(yǎng)物質損失較大，降低檸檬產品的市場價值。隨著真空冷凍干燥技術的普及，檸檬干片類產品遇到的很多難題也迎刃而解。經過冷凍真空干燥的檸檬凍干片，其色澤和營養(yǎng)成分都得到極大限度的保存。檸檬凍干片也可以與蜂蜜相結合，做成蜂蜜檸檬干片。適量蜂蜜檸檬凍干片配成飲品，酸甜可口，而且同時具有蜂蜜和檸檬的保健功效，受到廣大消費者的一致好評。

檸檬汁調配飲料 

        檸檬汁富含檸檬酸和 VC ，有良好的殺菌能力和抗氧化能力，是一種天然的防腐劑。檸檬汁可以作為檸檬飲料的主要原料，既可以調味，又可以減少防腐劑的添加，是一種良好的調配原料。檸檬汁與蜂蜜、蘇打水等調配成飲料，其風味更加清香甘甜，而且具有消暑生津的功效 。

檸檬汁調配焙烤食品  

        在蛋糕的制作過程中，還可以添加一定量經過處理的檸檬果皮果肉，可以調整原料添加配比，制作出各種口感和風味的蛋糕。焙烤食品除了蛋糕，還有餅干、薯片等產品，可以參照檸檬蛋糕的研究思路，以檸檬汁或者檸檬果肉作為原料添加，增加其風味和營養(yǎng)價值。焙烤食品的發(fā)展趨勢是營養(yǎng)和衛(wèi)生，近年來，功能性焙烤食品發(fā)展迅速，檸檬焙烤食品則符合了潮流的發(fā)展，具有可觀的市場前景。

檸檬果酒 

        檸檬發(fā)酵食品主要是檸檬果酒和果醋。檸檬果酒既有檸檬的怡人清香，又有酒特有的醇香，而且富含有機酸和維生素，是一款老少咸宜、美味可口的休閑食品。

檸檬果醋 

        現(xiàn)在，果醋逐漸從調味品轉變成保健型飲品，而檸檬果醋則是新興的果醋精品。檸檬果醋可以緩解疲勞、抗衰老、降三高等，深受大眾的喜愛。檸檬鮮果經過 2 次低溫發(fā)酵，歷時 30 d 以上逐漸成為檸檬發(fā)酵果醋，成品的總酸含量可達5.5%，并且含有多種氨基酸、維生素以及各種無機鹽。

檸檬酵素 

        酵素是酶的舊稱，但隨著社會的發(fā)展，酵素的定義變得更加廣泛。酵素不僅有良好的抗氧化能力，更有增強人體的免疫力等功效，深受人們喜愛。檸檬酵素的制備簡單快捷，用新鮮檸檬與一定比例的紅糖以及蒸餾水混合，自然發(fā)酵半年即可。

        除了上面這些，還有檸檬糖果類休閑食品，比如檸檬糖果、檸檬巧克力、檸檬果凍、檸檬蜜餞等。

2、在醫(yī)學方面

        檸檬提取液有殺菌的作用，已被研究用于口腔的殺菌，并期望盡早實現(xiàn)大批量應用。有研究者研究了早期牙菌斑細菌構成比在使用檸檬提取物漱口水的變化情況，研究表明檸檬提取物對早期牙菌斑具有明顯的抑制效果，具有降低齲齒的發(fā)病。檸檬提取物中的檸檬苦素、香豆素、類黃酮、單萜類等活性物質具有抗癌的功效，為檸檬的進一步利用提供信息。黃酮類物質中的地奧司明對化學誘導的癌變具有一定的抑制作用，對肝癌有一定的防護作用，可作為補充劑加入到日常的膳食中 。大量試驗表明，檸檬苦素類似物可預防癌癥。國外研究學者通過研究表明，檸檬苦素類似對人類結腸癌細胞增殖，可產生抑制作用，其在細胞凋亡、DNA 裂解、半胱氨酸和天冬氨酸蛋白酶活性和蛋白表達產生等方面發(fā)揮積極的作用。此外，檸檬苦素類化合物對人體多種癌癥可產生抑制的功效，尤以在誘導白血病細胞株 （HL- 60） 中的凋亡蛋白酶依賴的細胞死亡的試驗中的表現(xiàn)較為突出。

        此外，檸檬提取物還可以促進新城代謝、減緩皮膚衰老、清理膽固醇、提升肝腎功能等。有文獻表明，檸檬提取物對糖尿病有一定的療效，檸檬中獨有的圣草枸櫞苷可減輕糖尿病的并發(fā)癥。檸檬的這些功效可將其作為天然藥物的開采源，具有非常高的開發(fā)價值。

        檸檬這一營養(yǎng)、藥用、經濟價值均高的產品越來越受到研究人員與大眾消費人群的關注，同時，其副產品的加工利用也將得到蓬勃發(fā)展。

作者：任艷，食品科學碩士研究生，從事研發(fā)項目管理工作。