近日，涉嫌回收過期蜂蜜的北京同仁堂蜂業(yè)有限公司被監(jiān)管部門行政處罰，罰款1408.83萬元。

       此事件一出，有網友對百年“老字號”感到失望與惋惜，也有人對食品安全問題深深擔憂，但更多人卻有這樣的疑問：蜂蜜不是可以保存的嗎？為何還會有保質期？過期的蜂蜜會變質嗎？

       蜂蜜能保存？理論可行但日常難實現

       在民間，一直都有“蜂蜜可以保存”的說法，而且有很多相關的傳說，其中一個比較知名的傳說是：1913年美國考古學家在埃及金字塔古墓中發(fā)現了一壇蜂蜜，經鑒定這壇蜂蜜已歷時3000多年，但竟然沒有變質，至今還能食用。

       雖然這個故事的真實性很難考證，但專家表示，蜂蜜保存在“理論”上確實是可行的。實現蜂蜜保存需要成熟蜜、密封、耐腐蝕容器(非金屬)、陰涼處保存這幾個前提。

       但是，在現實生活中，消費者在家中食用蜂蜜需要反復開關瓶蓋，用各種餐具攪動，且夏季室溫較高，很難保證以上的條件，因此“保存”在現實生活中是不能實現的。

       蜂蜜的確是一種不容易變質的食物，這一點在科學上已經給出了明確的解釋。由于蜂蜜中水分較少，一般為20%左右，而且含糖量很高，一般為80%，形成了一種專業(yè)術語叫做“高滲透壓”的環(huán)境，微生物無法繁殖。而且，蜂蜜中含有大量活性酶，具有很強的抑菌、殺菌功能。因此，蜂蜜確實有很強的抗菌能力，且無需添加防腐劑。

       食品中添加防腐劑的目的是抑制腐敗微生物，如果食品中沒有微生物，或者微生物不喜歡這種食品，那就不用徒增成本去加防腐劑，蜂蜜就是這樣一種食品。

       蜂蜜為何有保質期？嗜滲酵母可使蜂蜜發(fā)酵

       既然蜂蜜不用防腐劑就能長期存放，為什么我們購買的蜂蜜產品還會標注保質期呢？

       按照我國食品安全標準(GB7718)的規(guī)定，除了10度以上的酒、醋、固態(tài)糖、鹽和味精，其他所有食品都需要標注保質期。蜂蜜需要“保質期”的原因在于，雖然蜂蜜的高滲環(huán)境讓腐敗微生物難以生存，但并非所有微生物都怕它，有一類叫做“嗜滲酵母”的微生物能頑強的在蜂蜜中存活下來。嗜滲酵母也是現行蜂蜜國標的重要指標。

       “如果溫度合適，嗜滲酵母能緩慢繁殖，導致蜂蜜發(fā)酵，表現出起泡、瓶蓋臌脹等現象。發(fā)酵的蜂蜜會產生輕微的酸味、酒味，雖然并不影響食用安全性，但影響蜂蜜品質和口感。”鐘凱說。

       因此，盡管蜂蜜是耐儲存食品，但由于嗜滲酵母的存在，即使經過低溫濃縮處理，蜂蜜依然存在發(fā)酵現象。還考慮到倉儲、貨運、儲存條件及供應鏈等因素的影響，生產商家通常會標注18—24個月的保質期，以確保期內產品的安全性和食用品質。

       另外，和很多人的認知不一樣，通常情況下，蜂場的原蜜、散裝蜜、土蜂蜜由于嗜滲酵母的控制比較差，因此不耐放，更容易發(fā)酵變質。企業(yè)制定的產品保質期是基于穩(wěn)定性試驗、貨架期實驗等技術參數，不同類型的產品，甚至不同包裝、不同分量的產品，保質期也會不同。

       蜂蜜如何儲存？通風陰涼、密封防潮

       雖然蜂蜜很耐存放，但是由于嗜滲酵母的存在，日常生活中儲存蜂蜜還是要注意儲存條件。

       嗜滲酵母最喜歡的溫度是25—37攝氏度，因此，蜂蜜應當放在陰涼、通風、避光處，可以冷藏。冷藏時蜂蜜會產生白色結晶屬正?，F象，是一種物理變化，蜂蜜本身的成分沒有產生變化，可放心食用。

       此外，蜂蜜儲藏需要密封防潮，盡量減少其與空氣接觸且取用蜂蜜時不要用帶水的勺子。

       專家建議，如果蜂蜜保存了很久，只要未發(fā)生變質，是可以食用的，對身體無害，但是久置的蜂蜜與新鮮蜂蜜相比，營養(yǎng)價值略差。需要注意的是，如果不是成熟的蜂蜜或是摻水等的劣質產品，久置后會發(fā)酵冒泡、變酸等，是不能食用的。