茶葉是世界三大飲料之一，我國(guó)作為茶葉主產(chǎn)區(qū)對(duì)茶葉的青睞更為顯著，茶文化也是中國(guó)的傳統(tǒng)文化之一。隨著食品工業(yè)化程度加深和人們消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變，茶的食用方式也逐漸多樣化，茶飲料以其飲用便捷、口味多變的特點(diǎn)，逐漸受到消費(fèi)者熱捧。人們健康意識(shí)的提升，對(duì)茶飲料也有了新的要求，茶飲料的功能性也作為衡量品質(zhì)的一項(xiàng)重要因素。

　　風(fēng)味與功能的結(jié)合使茶飲料的開發(fā)更注重"質(zhì)量"，原料篩選、工藝選擇、功能判定及優(yōu)化等是茶飲開發(fā)的重點(diǎn)關(guān)注環(huán)節(jié)。

　　1、原料初篩更關(guān)鍵

　　茶葉的風(fēng)味與口感與茶葉的品質(zhì)息息相關(guān)，與傳統(tǒng)茶葉相比，飲料用原料茶的標(biāo)準(zhǔn)要求和判定方式不同，傳統(tǒng)茶以現(xiàn)場(chǎng)熱泡飲用為主，因此對(duì)色、香、味、形等品質(zhì)的要求更高，而茶飲料要經(jīng)過復(fù)雜的工藝加工處理，成品要求對(duì)環(huán)境因素不敏感，具有較長(zhǎng)的貨架期。目前茶飲料的加工技術(shù)水平較以往已經(jīng)有了顯著提高，制備、調(diào)配、滅菌、灌裝等關(guān)鍵工序較為成熟，能夠有效應(yīng)對(duì)茶葉加工過程中出現(xiàn)的褐變、渾濁、風(fēng)味損失等問題，在此條件下，原料茶的選擇就至關(guān)重要。

　　茶飲料生產(chǎn)過程中的色澤、香氣、滋味變化都與原料茶有關(guān)，其中很多指標(biāo)都存在顯著相關(guān)性。原料茶與傳統(tǒng)茶在色澤評(píng)價(jià)上是相通的，色澤是茶葉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的最直觀的表達(dá)，是對(duì)茶葉"色、香、味、形"諸要素的綜合反映。茶葉色澤的變化主要是由兒茶素和氨基酸等的氧化、聚合反應(yīng)以及葉綠素的脫鎂、脫酯基反應(yīng)等引起，使干茶色澤不斷變黃、變暗，茶湯變褐，明亮度也逐步降低。因此，在茶葉初選中明亮度、色差和濁度表現(xiàn)越好，越有利于茶飲料的穩(wěn)定性。

　　2、功能差異分析

　　茶葉含有豐富的活性物質(zhì)，但不同品種、產(chǎn)地的茶葉表現(xiàn)出的功能特性也有差異，對(duì)不同茶葉功能性的分析也是茶飲料開發(fā)的關(guān)鍵。有研究指出，茶葉普遍具有降脂、改善脂代謝的作用，從而降低肥胖情況，因此，茶葉改善肥胖情況的差異也折射出其功能特點(diǎn)的不同。

　　以小鼠實(shí)驗(yàn)為例，高脂飲食可促進(jìn)脂肪組織中脂肪積累和脂肪細(xì)胞分化，綠茶提取物和白茶提取物均能有效抑制脂肪組織中的脂肪積累和脂肪細(xì)胞分化，從而防止脂肪組織增長(zhǎng)，進(jìn)而有效預(yù)防高脂飲食小鼠肥胖的發(fā)生，而紅茶對(duì)脂肪細(xì)胞分化無顯著的抑制作用，這是因?yàn)榧t茶在預(yù)防肥胖方面的作用機(jī)制不同。紅茶提取物主要是通過改善肝 臟脂代謝相關(guān)基因的表達(dá)，而非通過抑制脂肪組織增長(zhǎng)來實(shí)現(xiàn)的。由此看出，在茶葉功能分析上要充分考慮不同茶葉的自然規(guī)律，有針對(duì)性的進(jìn)行功能體現(xiàn)。

　　3、功能優(yōu)化途徑

　　茶葉中的功能性成分含量較低，提高原料茶的功能成分含量同樣是行業(yè)大勢(shì)所趨。以茶黃素為例，茶黃素是多酚類（兒茶素類）在酶源和濕熱作用下氧化縮合形成的一類溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物，是紅茶中對(duì)品質(zhì)起到?jīng)Q定性作用的一類物質(zhì)。

　　有研究指出，懸浮發(fā)酵是增加茶黃素含量的有效途徑之一，通過控制發(fā)酵溫度、時(shí)間、pH、通氧量等工藝參數(shù)，能夠促進(jìn)茶黃素的形成，其形成與表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯呈相關(guān)性。茶黃素的總體含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，而兒茶素的含量在發(fā)酵前期迅速下降，其在多酚氧化酶與過氧化物酶的作用下部分轉(zhuǎn)化為茶黃素。通過茶黃素的優(yōu)化可以看出，茶葉功能成分決定了優(yōu)化途徑的選擇，有針對(duì)性的提高某些成分含量將更有利于突出功能特性。