隨著生活水平的提高，人們對(duì)于食品質(zhì)量和安全更加重視。目前,食品行業(yè)主要使用人工合成的抗氧化劑，如BHT、BHA等,雖然它們具有許多優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)存在不同程度的毒性。而茶多酚作為天然抗氧化劑不但具有安全性高、無(wú)毒副作用等優(yōu)點(diǎn)，而且抗氧化能力也優(yōu)于VE、VC等同類天然抗氧化劑,因此已成為人們研究與開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。

一、茶多酚的組成及理化性質(zhì)

　　茶多酚是從天然茶葉中分離提純的30多種酚類化合物的復(fù)合體,占茶葉干重的30%左右。主要包括兒茶素類、黃酮類、花青素類和酚酸類4類物質(zhì)，其中，兒茶素的含量，占茶多酚的60％～80％。兒茶素主要為表兒茶素(EC)、表沒(méi)食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸(EGCG)4種物質(zhì)。其中，前2種稱非酯型兒茶素，后2種稱酯型兒茶素。茶葉中含量的兒茶素為EGCG，其次為ECG，再次為EGCE。茶多酚具有抗癌抗衰老、清除人體自由基、降血壓、降血脂、降血糖、殺菌、抗病毒、抗腫瘤等一系列功效,在食品行業(yè)、醫(yī)藥行業(yè)具有廣闊的應(yīng)用前景。

　　茶多酚常溫下呈淺黃色至紅褐色或茶褐色的粉末，味澀，有吸濕性，易溶于水、乙醇和乙酸乙酯，不溶于苯、氯仿等溶劑；熱穩(wěn)定性好，250℃左右的環(huán)境中，1.5h內(nèi)保持穩(wěn)定；在堿性條件或遇鐵質(zhì)時(shí)易變色。茶多酚中的羥基取代基作為質(zhì)子的供體，使其具有抗炎、抗氧化等多種生物活性。

二、茶多酚的抗氧化作用機(jī)理

　　首先，在茶多酚結(jié)構(gòu)中具有活潑的酚羥基，可作為氫供體，將單線態(tài)氧1O2還原成活性較低的三線態(tài)氧3O2，從而減少氧自由基的產(chǎn)生，并能終止自由基的連鎖反應(yīng),捕獲過(guò)量的自由基，因此常作為一種理想的食品抗氧化劑。其次，在中性、酸性條件下,茶多酚的酚羥基極易與金屬離子螯合,從而阻止金屬離子對(duì)自由基連鎖反應(yīng)的催化作用。

三、茶多酚及其衍生物在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用

　　1、食品抗氧化劑

　　茶多酚作為一種還原劑，其抗氧化機(jī)理也已研究透徹，包括直接作用于自由基、作用于與自由基有關(guān)的酶、與誘導(dǎo)氧化的過(guò)渡金屬離子絡(luò)合、再生體內(nèi)高效抗氧化劑等，其中酚羥基是兒茶素類化合物清除自由基和抗氧化作用的主要活性基團(tuán)。國(guó)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，兒茶素對(duì)O2-、?OH自由基的清除率達(dá)98%以上，對(duì)活細(xì)胞產(chǎn)生的氧自由基的綜合清除效果優(yōu)于維生素E（VE）和維生素C（Vc）。茶多酚及脂溶性茶多酚的抗氧化作用可應(yīng)用到肉制品、魚(yú)制品、糕點(diǎn)、飲料、油脂及含油食品中，用于食品的防腐和保鮮。

　　2、食品抑菌劑

　　茶多酚對(duì)金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌等細(xì)菌都有很好抑制作用，是一種廣譜抑菌劑。有研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對(duì)細(xì)菌有很強(qiáng)的抑菌活性，對(duì)酵母的抑制作用不明顯，且茶多酚的濃度越高，抑菌活性越強(qiáng)。將低濃度茶多酚噴灑在新鮮果蔬上，可以保持果蔬的色澤，降低呼吸強(qiáng)度，延遲果蔬的成熟。有研究者將茶多酚添加到蘋(píng)果汁、橙子汁和雪梨汁這三種常見(jiàn)果汁中，并與山梨酸鉀、苯甲酸鈉比較保鮮效果。結(jié)果表明，100mg/kg的茶多酚與500mg/kg的山梨酸鉀防腐效果相當(dāng)，對(duì)酵母菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均有明顯抑制作用，能有效保持果汁原有風(fēng)味。將茶多酚添加到糕點(diǎn)、

　　糖果、罐頭等中，也可以延長(zhǎng)這些食品保質(zhì)期。

　　3、食品護(hù)色劑

　　茶多酚具有還原性，可以防止胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素、維生素等天然色素的褪色，因此可作為護(hù)色劑來(lái)維持食品色澤。目前，人們廣泛使用亞硝酸鈉作為肉制品的護(hù)色劑，但亞硝酸鈉是一種潛在的致癌物質(zhì)，對(duì)人體有危害。學(xué)者們?cè)谪i肉腌制過(guò)程中添加不同含量的茶多酚，利用感官評(píng)分和發(fā)色率等方法測(cè)定腌制過(guò)程中各項(xiàng)指標(biāo)的變化情況，來(lái)初步研究不同茶多酚添加量對(duì)其顏色的影響，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加茶多酚后腌臘肉制品肉色的褪色幅度明顯降低。有學(xué)者研究了四種抗氧化劑對(duì)冷凍牛肉護(hù)色的效果，發(fā)現(xiàn)護(hù)色效果依次為茶多酚>植酸鈉>煙酰胺>D-異抗壞血酸鈉。據(jù)研究，茶多酚保色性能比VC高出20倍。在新鮮果汁中加入茶多酚，可以有效的保持果汁色澤。

　　茶葉深加工是延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈、解決茶資源過(guò)剩和提高茶葉附加值的重要途徑。經(jīng)過(guò)近30年的發(fā)展，我國(guó)茶多酚提取純化技術(shù)已經(jīng)居于水平。隨著大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和天然功能助劑市場(chǎng)需求的增加，茶多酚以其抗氧化、防腐保鮮等功效，將深受食品添加劑行業(yè)的青睞。

　　作者：任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事研發(fā)項(xiàng)目管理工作。