作為生活中常見(jiàn)的食品之一，面包的品質(zhì)安全備受關(guān)注。日前，某網(wǎng)紅面包店使用過(guò)期面粉生產(chǎn)面包被罰百萬(wàn)，這無(wú)疑也為其它面包加工企業(yè)敲響了“警鐘”。那么，企業(yè)該如何保障面包生產(chǎn)安全呢？近日，筆者走進(jìn)一家面包加工廠(chǎng)，為大家探秘面包生產(chǎn)全過(guò)程，揭秘風(fēng)淋機(jī)、和面機(jī)、醒發(fā)箱、烘烤爐、真空包裝機(jī)等加工設(shè)備，如何讓一個(gè)又一個(gè)面包安全出爐的！
 
　　有句話(huà)說(shuō)，“未見(jiàn)其人，先聞其聲”，而筆者則是未進(jìn)其廠(chǎng)，先知其工藝。通常來(lái)說(shuō)，面包生產(chǎn)加工包括原輔料、和面、發(fā)酵、分割、滾圓、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻、真空包裝、檢測(cè)等多道工序，而面團(tuán)的攪拌、醒發(fā)、烘烤是三大基本工序，準(zhǔn)確掌握好基本工序，可以使制成的面包表皮硬而脆，瓤心松軟可口，保證面包的獨(dú)特風(fēng)味與口感。
 
　　當(dāng)然，相比保證面包的獨(dú)特風(fēng)味與口感，如何確保面包加工安全就顯得更為重要。筆者了解到，企業(yè)對(duì)面包生產(chǎn)車(chē)間的每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)。筆者進(jìn)入車(chē)間之前，需要進(jìn)行“全副武裝”，例如換上工作服、帶上口罩、帽子等。與此同時(shí)，還要走進(jìn)洗手消毒間對(duì)手部清洗、消毒。之后經(jīng)過(guò)風(fēng)淋室，通過(guò)三級(jí)過(guò)濾系統(tǒng)清理身上夾帶的毛發(fā)、灰塵等污染物，才真正進(jìn)入面包生產(chǎn)車(chē)間。
 
　　進(jìn)入車(chē)間，映入筆者眼簾的便是面粉被自動(dòng)倒入和面機(jī)中，再將相關(guān)輔料、配料以及清水放入，通過(guò)和面機(jī)將其均勻混合攪拌制成面團(tuán)。據(jù)身邊工作人員介紹，與面頭、包子、面條等面食相比，雖然面包對(duì)面團(tuán)的勁道口感要求不高，但是要求制成的面團(tuán)均勻、光滑、柔嫩，才能保證后續(xù)面包細(xì)膩口感。而和面機(jī)的使用可以揉出光滑柔嫩面團(tuán)。
 
　　聽(tīng)完工作人員介紹后，筆者踱步來(lái)到了分割、搓圓、成型工序。只見(jiàn)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的面團(tuán)通過(guò)分割機(jī)被分成大小均勻的小塊面團(tuán)，緊接著又通過(guò)搓圓機(jī)依此對(duì)小面團(tuán)進(jìn)行搓圓。然后搓圓規(guī)整的小面團(tuán)進(jìn)入成型機(jī)。
 
　　不一會(huì)兒，帶著花樣的面包成型。隨后，耳邊響起工作人員的說(shuō)話(huà)聲，通過(guò)機(jī)器對(duì)面團(tuán)進(jìn)行分割、搓圓，不僅提高了生產(chǎn)效率，還減少用工成本，同時(shí)避免手工操作帶來(lái)污染問(wèn)題，保證面包質(zhì)量安全。
 
　　待到成型后的面包送入醒發(fā)箱，筆者心存疑問(wèn)，“面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵，為何還要再進(jìn)行醒發(fā)呢？醒發(fā)與發(fā)酵條件上有什么不同嗎？”。隨即，一工作人員解釋道，醒發(fā)主要為了保持面包蓬松、柔軟的口感。在醒發(fā)條件上，面包在醒發(fā)箱需要再醒發(fā)1小時(shí)左右，醒發(fā)溫度比發(fā)酵溫度略高，大約40℃上下，相對(duì)濕度相差不大，大概83%左右。
 
　　話(huà)音剛落，工作人員指著烘烤爐說(shuō)道，面包烘烤環(huán)節(jié)十分關(guān)鍵，對(duì)烤制溫度和時(shí)間要求很高。面包烘烤溫度不能太高，也不能太低，烘烤時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)。通常面包烤制溫度大約設(shè)定185℃左右，時(shí)間15-30分鐘。由于烤爐設(shè)有溫度控制系統(tǒng)，可以設(shè)定烘烤溫度和時(shí)間，避免人為憑經(jīng)驗(yàn)把控溫度而導(dǎo)致的誤判，從而更好地保證面包呈金黃色澤，以及蓬松的口感與品質(zhì)。
 
　　只見(jiàn)，烘烤后的面包又進(jìn)入冷卻、包裝、檢測(cè)等工序，這樣面包便完成了它的安全生產(chǎn)之旅。綜上，雖然面包的質(zhì)量受到多方面因素的影響，但是在面包加工制作中，摒棄手工操作，利用和面機(jī)、醒發(fā)箱、搓團(tuán)機(jī)、醒發(fā)機(jī)和烘烤爐等面包加工設(shè)備，既提高了生產(chǎn)效率，又減少人工操作帶來(lái)各種污染問(wèn)題，更好地保證面包質(zhì)量安全，讓消費(fèi)者吃得更放心！