食醋是以大米、高粱、水果等原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的酸性調(diào)味品，主要酸性成分為醋酸和有機(jī)酸，因原料和工藝的不同而呈現(xiàn)多樣性的獨特風(fēng)味。傳統(tǒng)食醋的釀造主要利用微生物自發(fā)地在生產(chǎn)原料上富集，微生物菌落復(fù)雜多樣，產(chǎn)品風(fēng)味迥異，比較著名的有意大利香脂醋、日本米醋、西班牙葡萄酒醋等。另外，工藝也是影響終產(chǎn)品的重要因素，食醋釀造分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)較多，口味更醇厚，而液態(tài)發(fā)酵易于工業(yè)化操作，隨著現(xiàn)代加工技術(shù)的發(fā)展，釀造食醋的工藝已相當(dāng)成熟，并且風(fēng)味口感方面也在朝固態(tài)發(fā)酵看齊，食醋的營養(yǎng)更加豐富。

　　營養(yǎng)及保健功能

　　營養(yǎng)豐富是食醋的一大特點，除了含有豐富的有機(jī)酸外，還含有氨基酸類、糖類、酯類、無機(jī)鹽以及維生素等。食醋含有的常規(guī)營養(yǎng)素能夠發(fā)揮以下作用：

　　1、揮發(fā)性酸及氨基酸能夠刺激中樞系統(tǒng)，促進(jìn)消化液的分泌，具有健胃消食、增進(jìn)食欲的功效。

　　2、《素問宣明五氣》指出:"酸入肝,辛入肺,苦入心,咸入腎,甘入脾。"食醋中的有機(jī)酸能促進(jìn)肝 臟組織的修復(fù)，增強(qiáng)肝功。

　　3、有機(jī)酸能夠穿透微生物的細(xì)胞膜，破壞傳遞過程，從而起到殺菌作用。

　　4、有機(jī)酸能夠促進(jìn)糖代謝，促使體內(nèi)乳酸、丙酮酸等分解，參與類固醇類分泌素、血紅素等組織合成，起到清除疲勞、改善睡眠的作用。

　　5、食醋能通過雙糖酶來抑制血糖濃度的快速增加，抑制腸道對脂質(zhì)的吸收效率，降低血脂。

　　食醋是典型的發(fā)酵類產(chǎn)品，發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生多種營養(yǎng)物質(zhì)及活性成分，展現(xiàn)出一定的保健功效。活性成分一部分來自食醋釀造的原輔料，另一部分來自發(fā)酵過程中微生物的發(fā)酵降解產(chǎn)物和次生代謝產(chǎn)物以及發(fā)酵菌種本身含有的抗氧化酶類。研究指出，食醋含有多酚、黃酮、蛋白黑素以及綠原酸等抗氧化成分，需要指出的是，蛋白黑素是一種含氮的大分子棕褐色復(fù)雜聚合物，是食醋釀造過程中美拉德反應(yīng)的最終產(chǎn)物，能夠抑制還原型輔酶Ⅱ和谷胱甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶的活性，也可以螯合金屬離子，特別是其中的氮原子可螯合銅離子，鈍化促氧化的金屬離子，從而發(fā)揮其抗氧化作用。因抗氧化成分的存在，食醋能夠降低人體過氧化脂質(zhì)水平，改善心腦血管健康狀況。

　　衍生保健醋產(chǎn)品

　　果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味調(diào)味品。果醋的制作歷史悠久，我國夏朝時期就已經(jīng)通過自然發(fā)酵方法得到果醋，其融合了水果與食醋的雙重作用，目前已經(jīng)成為營養(yǎng)豐富的新興食品。果醋在國內(nèi)市場存在已久，只是缺少相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，2012年中國飲料工業(yè)協(xié)會發(fā)布了ZYXB/T001-2012蘋果醋飲料行業(yè)自律標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)果醋產(chǎn)品的規(guī)范形成，2014年原衛(wèi)計委發(fā)布了GB/T30884-2014蘋果醋飲料標(biāo)準(zhǔn)，代表果醋正式邁入規(guī)范化生產(chǎn)模式，果醋行業(yè)發(fā)展迅猛。

　　醋浸大蒜色素是將大蒜放入食醋中浸泡而得到的一種綠色素，臘八蒜是制作過程的典型代表。大蒜細(xì)胞液泡中的蒜氨酸酶與基質(zhì)中的蒜氨酸以及其他含硫化合物發(fā)生一系列酶促反應(yīng)和非酶反應(yīng)，最終形成黃色素和藍(lán)色素，而藍(lán)色素穩(wěn)定性較低，會部分分解成黃色素，兩種色素相互混合形成綠色素。研究指出，大蒜與食醋形成的兩種色素對小鼠腫瘤都有抑制作用，且藍(lán)色素抑制作用更強(qiáng)，并且能夠增加肝 臟細(xì)胞活力及機(jī)體的免疫力，具有顯著保健價值。醋浸大蒜色素的開發(fā)還需要進(jìn)一步深入研究，比如色素形成機(jī)制、腫瘤抑制機(jī)制等，為將來相關(guān)色素產(chǎn)品的研發(fā)應(yīng)用做鋪墊。