食醋是以大米、高粱、水果等原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的酸性調味品，主要酸性成分為醋酸和有機酸，因原料和工藝的不同而呈現(xiàn)多樣性的獨特風味。傳統(tǒng)食醋的釀造主要利用微生物自發(fā)地在生產原料上富集，微生物菌落復雜多樣，產品風味迥異，比較著名的有意大利香脂醋、日本米醋、西班牙葡萄酒醋等。另外，工藝也是影響終產品的重要因素，食醋釀造分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵產生的風味物質較多，口味更醇厚，而液態(tài)發(fā)酵易于工業(yè)化操作，隨著現(xiàn)代加工技術的發(fā)展，釀造食醋的工藝已相當成熟，并且風味口感方面也在朝固態(tài)發(fā)酵看齊，食醋的營養(yǎng)更加豐富。

　　營養(yǎng)及保健功能

　　營養(yǎng)豐富是食醋的一大特點，除了含有豐富的有機酸外，還含有氨基酸類、糖類、酯類、無機鹽以及維生素等。食醋含有的常規(guī)營養(yǎng)素能夠發(fā)揮以下作用：

　　1、揮發(fā)性酸及氨基酸能夠刺激中樞系統(tǒng)，促進消化液的分泌，具有健胃消食、增進食欲的功效。

　　2、《素問宣明五氣》指出:"酸入肝,辛入肺,苦入心,咸入腎,甘入脾。"食醋中的有機酸能促進肝 臟組織的修復，增強肝功。

　　3、有機酸能夠穿透微生物的細胞膜，破壞傳遞過程，從而起到殺菌作用。

　　4、有機酸能夠促進糖代謝，促使體內乳酸、丙酮酸等分解，參與類固醇類分泌素、血紅素等組織合成，起到清除疲勞、改善睡眠的作用。

　　5、食醋能通過雙糖酶來抑制血糖濃度的快速增加，抑制腸道對脂質的吸收效率，降低血脂。

　　食醋是典型的發(fā)酵類產品，發(fā)酵過程中能夠產生多種營養(yǎng)物質及活性成分，展現(xiàn)出一定的保健功效。活性成分一部分來自食醋釀造的原輔料，另一部分來自發(fā)酵過程中微生物的發(fā)酵降解產物和次生代謝產物以及發(fā)酵菌種本身含有的抗氧化酶類。研究指出，食醋含有多酚、黃酮、蛋白黑素以及綠原酸等抗氧化成分，需要指出的是，蛋白黑素是一種含氮的大分子棕褐色復雜聚合物，是食醋釀造過程中美拉德反應的最終產物，能夠抑制還原型輔酶Ⅱ和谷胱甘肽-S-轉移酶的活性，也可以螯合金屬離子，特別是其中的氮原子可螯合銅離子，鈍化促氧化的金屬離子，從而發(fā)揮其抗氧化作用。因抗氧化成分的存在，食醋能夠降低人體過氧化脂質水平，改善心腦血管健康狀況。

　　衍生保健醋產品

　　果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良的酸味調味品。果醋的制作歷史悠久，我國夏朝時期就已經(jīng)通過自然發(fā)酵方法得到果醋，其融合了水果與食醋的雙重作用，目前已經(jīng)成為營養(yǎng)豐富的新興食品。果醋在國內市場存在已久，只是缺少相應的標準，2012年中國飲料工業(yè)協(xié)會發(fā)布了ZYXB/T001-2012蘋果醋飲料行業(yè)自律標準，引導果醋產品的規(guī)范形成，2014年原衛(wèi)計委發(fā)布了GB/T30884-2014蘋果醋飲料標準，代表果醋正式邁入規(guī)范化生產模式，果醋行業(yè)發(fā)展迅猛。

　　醋浸大蒜色素是將大蒜放入食醋中浸泡而得到的一種綠色素，臘八蒜是制作過程的典型代表。大蒜細胞液泡中的蒜氨酸酶與基質中的蒜氨酸以及其他含硫化合物發(fā)生一系列酶促反應和非酶反應，最終形成黃色素和藍色素，而藍色素穩(wěn)定性較低，會部分分解成黃色素，兩種色素相互混合形成綠色素。研究指出，大蒜與食醋形成的兩種色素對小鼠腫瘤都有抑制作用，且藍色素抑制作用更強，并且能夠增加肝 臟細胞活力及機體的免疫力，具有顯著保健價值。醋浸大蒜色素的開發(fā)還需要進一步深入研究，比如色素形成機制、腫瘤抑制機制等，為將來相關色素產品的研發(fā)應用做鋪墊。