食品摻假也被稱為"經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)型摻假"，是生產(chǎn)者為了追求利益化而采取的以此充好、以假亂真等違法行為。食品摻假是一個(gè)廣義的概念，幾乎所有可以混淆產(chǎn)品真實(shí)屬性的行為都可以被認(rèn)定為食品摻假。從生產(chǎn)角度來講，食品摻假主要有兩個(gè)層面，一是以次充好，二是以假亂真。

　　以次充好是用劣質(zhì)的同類產(chǎn)品或者其他可以混淆的物質(zhì)、添加劑掩蓋，降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本的行為，比如食用油中摻入劣質(zhì)油、面粉中混入滑石粉、劣質(zhì)酒勾兌等。以假亂真是用本不屬于真實(shí)屬性的物質(zhì)來冒充正品的行為。比如五常大米、假冒威士忌、馬肉風(fēng)波等。這類行為最典型的案例是三聚氰胺事件，通過對(duì)檢測(cè)指標(biāo)的客觀"粉飾"達(dá)到目的，三聚氰胺事件直接導(dǎo)致了國(guó)內(nèi)外對(duì)國(guó)內(nèi)乳業(yè)信心的喪失，對(duì)乳業(yè)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

　　三聚氰胺事件也是典型的食品安全事件，不僅對(duì)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生影響，還對(duì)消費(fèi)者的身心健康產(chǎn)生損害。當(dāng)然，并不是說所有的摻假行為都是食品安全問題，其中涉及到有害添加類的多屬于食品安全問題。近年來，我國(guó)對(duì)食品安全問題重拳整治，的食品安全法中將食品問題與入刑接軌，食品摻假中涉及食品安全問題的比例逐漸降低。

　　食品摻假問題給全球帶來了新的挑戰(zhàn)，相關(guān)檢測(cè)技術(shù)也逐步完善。食品摻假的鑒別需要找出特征成分，比如揮發(fā)性物質(zhì)、礦物質(zhì)、同位素比例、DNA等。目前，食品摻假的鑒定有以下幾個(gè)方面：

　　1、感官鑒別&電子鼻

　　感官鑒別是應(yīng)對(duì)食品摻假最基礎(chǔ)的方法，通過真假產(chǎn)品在氣味、質(zhì)構(gòu)、口感方面的差異進(jìn)行區(qū)分，該方法個(gè)體差異較大，無法建模定性，僅可作為參考依據(jù)，不能作為檢測(cè)結(jié)果。

　　2、化學(xué)成分檢測(cè)

　　成分檢測(cè)可以應(yīng)對(duì)同類物質(zhì)含量異常和不同摻假物質(zhì)的檢測(cè)，尤其對(duì)于已知摻假物的檢測(cè)可以快速得出結(jié)果。比如顯色反應(yīng)可以對(duì)特定成分進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)折光率的不同也可以簡(jiǎn)單判定出異物成分。

　　3、ELISA技術(shù)

　　利用抗體特異性特征，通過與目的蛋白的結(jié)合來達(dá)到鑒定真?zhèn)蔚哪康?。ELISA特異性較強(qiáng)，對(duì)于某些特殊蛋白獲取抗體困難，不適用于摻假未知物的檢測(cè)上。

　　4、PCR

　　PCR技術(shù)具有高效、準(zhǔn)確、穩(wěn)定的特點(diǎn)，但易受DNA降解，復(fù)雜基質(zhì)干擾和樣品提取方法的影響，干擾定性和定量的準(zhǔn)確性。

　　5、質(zhì)譜法

　　質(zhì)譜技術(shù)已經(jīng)逐漸成為檢測(cè)食品摻假的主流應(yīng)用手段，配合高效的采集裝置與離子源，質(zhì)譜法能夠快速對(duì)食品摻假物進(jìn)行定性和定量，準(zhǔn)確度非?？煽俊Ｖ饕椒ㄓ匈|(zhì)譜、液質(zhì)聯(lián)用、氣質(zhì)聯(lián)用、同位素質(zhì)譜等。

　　6、近紅外光譜法

　　近紅外光譜利用氫基基團(tuán)在近紅外區(qū)域內(nèi)產(chǎn)生吸收峰的原理，利用近紅外光譜儀完成樣品光譜信息的采集，通過數(shù)據(jù)模型軟件的匹配，可以快速鑒定檢測(cè)對(duì)象是否摻假、摻假種類及摻假比例。

　　從鑒定結(jié)果來看，融合蛋白組學(xué)、代謝組學(xué)和基因組學(xué)的食品組學(xué)是食品摻假的有力手段，食品組學(xué)能夠提供完備的解決方案，尤其是對(duì)于未知成分的檢測(cè)具有顯著優(yōu)勢(shì)。肉類摻假是摻假檢測(cè)中的難題，肉類組成多樣化，對(duì)于組分的單一檢測(cè)難以確定來源，只能進(jìn)行定性檢測(cè)，能夠鑒定出摻假成分，無法鑒定出具體摻假含量。此時(shí)，就需要多種方式進(jìn)行協(xié)同處理，比如質(zhì)譜和PCR等?？傊瑩郊俚臋z測(cè)技術(shù)還有待完善，尤其是適宜現(xiàn)場(chǎng)的快速檢測(cè)技術(shù)極具開發(fā)前景。