結(jié)冷膠是一種性能優(yōu)良的微生物代謝膠，具有獨(dú)特的理化性質(zhì)和功能，正逐漸成為繼卡拉膠、瓊脂和黃原膠之后的一種食品添加劑，主要作增稠劑、凝結(jié)劑、懸浮劑和成膜劑，在糖果、果凍、果醬、面包餡料、冰淇淋等食品制造中廣泛使用。由于目前人們對(duì)結(jié)冷膠生物合成機(jī)理缺乏完整的認(rèn)識(shí)，以及在發(fā)酵生產(chǎn)中存在生物濃度低、轉(zhuǎn)化率低及提取費(fèi)用昂貴等問題，因此嚴(yán)重制約了結(jié)冷膠的應(yīng)用。市售結(jié)冷膠有高酰結(jié)冷膠和低酰結(jié)冷膠，其酰基含量不同，導(dǎo)致其具有不同的流變及凝膠性質(zhì)。

　　結(jié)冷膠是繼黃原膠之后，美國凱可（Kelco）公司于20世紀(jì)80年代，通過微生物發(fā)酵方法得到的生物多糖。1982年，研究人員康（Kang）等，首次報(bào)道了實(shí)驗(yàn)室通過假單孢菌成功生產(chǎn)結(jié)冷膠。

　　結(jié)冷膠及結(jié)冷膠多糖的商業(yè)規(guī)模生產(chǎn)是成功篩選微生物的結(jié)果。1988年，日本成功地完成了結(jié)冷膠的毒理實(shí)驗(yàn)，并準(zhǔn)許結(jié)冷膠在食品中應(yīng)用。1992年，美國食品與藥品管理局（FDA）批準(zhǔn)結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑和粘結(jié)劑在食品中使用，從此結(jié)冷膠成為第三種在食品中使用的微生物胞外多糖。1994年，歐共體正式將結(jié)冷膠列入食品安全代碼(E-418)。1996年，我國也批準(zhǔn)其作為食品增稠劑、穩(wěn)定劑（GB2760-2014），可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量使用。

　　高酰結(jié)冷膠溶解后比較黏稠、內(nèi)聚性高，適合做增稠劑。高酰結(jié)冷膠比低酰結(jié)冷膠膠體柔軟，且保水性和彈性都很好。高、低酰結(jié)冷膠混合成膠，其可形變能力可達(dá)到低酰結(jié)冷膠的4倍。這些特點(diǎn)又使得高酰結(jié)冷膠有更多的應(yīng)用價(jià)值。

　　廣泛應(yīng)用于食品多個(gè)領(lǐng)域

　　在食品工業(yè)中，高酰結(jié)冷膠所形成的凝膠透明度高、爽脆適度，并能表現(xiàn)出良好的風(fēng)味釋放特性。高酰結(jié)冷膠通?？梢耘c其他食品膠復(fù)合使用，使得食品能夠獲得好的感官、質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性要求。結(jié)冷膠和其他食品膠具有較好的相容性。凝膠型食品膠如卡拉膠、瓊脂等，雖然與結(jié)冷膠的凝膠特性相似，但是結(jié)冷膠在風(fēng)味釋放、酸穩(wěn)定性、熱可逆性、使用量等方面均有優(yōu)勢(shì)。結(jié)冷膠具有抗老化的作用，對(duì)玉米淀粉糊在儲(chǔ)藏過程中的老化及粘度升高有抑制作用。結(jié)冷膠不易導(dǎo)致酶解，為食品加工提供了很好的靈活性。

　　目前，高酰結(jié)冷膠在食品中的應(yīng)用包括：高酰結(jié)冷膠特有的彈性和膠凝性使它可以應(yīng)用于果凍、果醬、甜食中；高酰結(jié)冷膠具有增稠和穩(wěn)定的作用可用于飲料、乳制品、冰激凌、餡料等；高酰結(jié)冷膠具有黏著性可用于糖霜和糖衣；高酰結(jié)冷膠具有較強(qiáng)的持水性可用于蛋糕、奶酪中達(dá)到保濕、保鮮、保型的效果。

　　需求量快速增長

　　結(jié)冷膠是世界上個(gè)用生物發(fā)酵方法生產(chǎn)的多糖膠質(zhì)膠凝劑，有著用量低、透明度高、香氣釋放能力強(qiáng)、耐酸、耐酶等優(yōu)點(diǎn)。相關(guān)研究組認(rèn)為，2005年之前，國內(nèi)的市場幾乎完全被美國公司壟斷，2005年至今，結(jié)冷膠開始在我國市場上占的份額越來越大。雖然國內(nèi)市場的需求量增長很快，但國內(nèi)結(jié)冷膠生產(chǎn)規(guī)模小、能耗成本高。國外公司能夠生產(chǎn)較多規(guī)格的結(jié)冷膠，國內(nèi)廠家能生產(chǎn)的結(jié)冷膠規(guī)格較少，而高酰結(jié)冷膠基本上不能生產(chǎn)，且生產(chǎn)過程中存在能耗高、產(chǎn)物提取繁雜、產(chǎn)品澄清困難、產(chǎn)品的純化困難等難題。近幾年，國產(chǎn)高?；Y(jié)冷膠生產(chǎn)技術(shù)已趨于成熟,一些技術(shù)難題已經(jīng)解決,產(chǎn)品性價(jià)比也已高于國外產(chǎn)品。

　　但是，目前國內(nèi)對(duì)結(jié)冷膠的基礎(chǔ)研究及應(yīng)用研究都做得不足，而很多結(jié)冷膠應(yīng)用技術(shù)僅掌握在少部分專業(yè)復(fù)配廠家的手中。國外對(duì)結(jié)冷膠尤其是高?；Y(jié)冷膠的研究主要是結(jié)合西方飲食特點(diǎn)的食品等產(chǎn)品而展開，如很多國外消費(fèi)者喜歡攝食脆性果凍，而我國消費(fèi)者就很不喜歡食用脆性果凍，喜歡彈性果凍。如何將國產(chǎn)結(jié)冷膠，尤其是高?；Y(jié)冷膠結(jié)合我國特色食品或傳統(tǒng)食品進(jìn)行應(yīng)用研究，是擺在我國膠體行業(yè)科技人員面前的一個(gè)重要課題。