3月，多種“野菜”漸漸走進(jìn)人們的視線當(dāng)中。其中，香椿芽更引人關(guān)注，主要是較其它蔬菜，其價(jià)格異常高。順其自然，也成就了現(xiàn)在的熱門(mén)話題“香椿自由”。
 
　　雖說(shuō)市面上的香椿芽售價(jià)較高，但是其營(yíng)養(yǎng)豐富，又冷庫(kù)貯藏，冷鏈物流運(yùn)輸，香椿質(zhì)量安全有保證，也是物有所值。此外，香椿又通過(guò)生物發(fā)酵低鹽技術(shù)、生物防腐技術(shù)，降低亞硝酸鹽的含量，讓香椿食用更安全、更放心。
 
　　筆者從市場(chǎng)上了解到，香椿芽、面條菜、小苦菜、薺菜、野藜蒿、蒲公英等多種野菜已搶“鮮”上市。與其它野菜不同的是，香椿芽?jī)r(jià)格高的離譜。有人簡(jiǎn)單地做了一個(gè)價(jià)格換算對(duì)比：1斤香椿的售價(jià)等于30多只小龍蝦，相當(dāng)于20只左右皮皮蝦，等于10多只鮑魚(yú)，等于2只大閘蟹等等。雖然這組換算有種調(diào)侃的意味，但是確實(shí)剛上市的香椿芽異常昂貴，是眾多蔬菜價(jià)格中的“扛把子”。
 
　　有地方媒體報(bào)道，當(dāng)?shù)叵愦皇蹆r(jià)高達(dá)每斤100元，以致網(wǎng)友紛紛調(diào)侃“吃不起”。不過(guò)，隨著多地香椿芽集中上市，相比初市，香椿芽?jī)r(jià)格逐漸回落。其實(shí)，香椿芽?jī)r(jià)格較貴也并非無(wú)道理。由于香椿每年只能收一次，“物以稀為貴”，加之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。更重要的是，采摘后的香椿對(duì)儲(chǔ)存、運(yùn)輸要求高，需要冷庫(kù)貯藏，通過(guò)冷鏈物流運(yùn)輸，才能更好地保證其原有的口感和香味。
 
　　不過(guò)，值得注意的是，雖說(shuō)香椿風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但其含有亞硝酸鹽，老葉中尤多，食用不當(dāng)或可能導(dǎo)致中毒。此外，不同地區(qū)、品種和生長(zhǎng)期的香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都有差異。
 
　　通常來(lái)說(shuō)，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷生長(zhǎng)，其中硝酸鹽的含量在增加。與此同時(shí)，常溫保存和運(yùn)輸過(guò)程中，硝酸鹽可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，影響食用安全。單從降低亞硝酸鹽含量的角度來(lái)看，若要保證香椿食用安全，冷庫(kù)貯藏，冷鏈運(yùn)輸必不可少。
 
　　除此之外，有企業(yè)積極發(fā)展香椿深加工，探索加工工藝，一方面延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品附加值，并改變較為單一的香椿食用方法，滿(mǎn)足市場(chǎng)消費(fèi)多樣化需求。另一方面，也是為了降低香椿本身硝酸鹽或者避免常規(guī)腌制香椿，由于受到設(shè)備、技術(shù)等條件限制，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加，保證消費(fèi)者食用安全。
 
　　我們知道，常規(guī)腌制香椿工藝并不復(fù)雜，操作十分簡(jiǎn)單，但是可能會(huì)存香椿中硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用影響身體健康。而香椿通過(guò)深加工，并經(jīng)過(guò)分選、清洗、腌制、滾揉、包裝、殺菌、檢測(cè)等多道工序，能夠很好地把控香椿中硝酸鹽含量，防止其轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，降低亞硝酸鹽含量。
 
　　更重要的是，某企業(yè)通過(guò)提升香椿調(diào)味品加工工藝，進(jìn)一步降低產(chǎn)品油鹽含量的同時(shí)，還采用生物發(fā)酵低鹽技術(shù)，不僅在發(fā)酵過(guò)程中起到抑制雜菌作用，同時(shí)還降低香椿調(diào)味品的鹽度和亞硝酸鹽的含量。此外，又利用先進(jìn)的生物防腐技術(shù)，對(duì)香椿儲(chǔ)藏方法進(jìn)行了改進(jìn)，保證香椿后續(xù)生產(chǎn)加工安全，使香椿產(chǎn)品更安全、更健康，也讓消費(fèi)者吃得更放心。
 
　　起初，筆者也對(duì)香椿的價(jià)格吃驚不已，但是經(jīng)過(guò)了解后，才知香椿價(jià)高是有其道理。更何況，采摘后的香椿通過(guò)冷庫(kù)保存，冷鏈運(yùn)輸，以及后續(xù)深加工，采用生物發(fā)酵低鹽技術(shù)、生物防腐技術(shù)，有效地保證了原有風(fēng)味口感與品質(zhì)，保障人們餐桌飲食安全。