清洗、去皮、殺青，干燥、分揀、殺菌……這些蔬菜脫水加工的必備生產(chǎn)線，如今在江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室完全建成。不同的是，運(yùn)用現(xiàn)代物理技術(shù)，蔬菜脫水加工已然告別“開水漂燙、熱風(fēng)吹干”的“洗剪吹”時(shí)代。

　　歷時(shí)兩年建設(shè)，投資1066萬元，置備30臺(tái)（套）設(shè)備，日前，江蘇大學(xué)順利通過農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜脫水加工技術(shù)集成基地建設(shè)項(xiàng)目驗(yàn)收。該基地的建設(shè)，為解決我國蔬菜脫水加工研究領(lǐng)域共性關(guān)鍵技術(shù)、中試放大、技術(shù)柔性集成等提供了裝備支撐，也為蔬菜脫水加工產(chǎn)業(yè)提供了新產(chǎn)品開發(fā)、人才培訓(xùn)、成果轉(zhuǎn)化等科技服務(wù)保障。

　　行業(yè)技術(shù)趨傳統(tǒng)

　　新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、烘干等程序后脫去大部分水分，仍能保留原有的色澤和營養(yǎng)成分，食用時(shí)浸泡在水中又可恢復(fù)蔬菜的原來樣貌?；谶@種營養(yǎng)便捷、利于貯存運(yùn)輸?shù)奶匦?，脫水蔬菜越來越多地走進(jìn)現(xiàn)代人的生活。

　　目前，我國脫水蔬菜在農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占有重要地位。干姜、干蒜、干香菇、辣椒干、辣椒粉等都已經(jīng)成為我國在國際市場上受歡迎的脫水蔬菜制品。

　　據(jù)江蘇大學(xué)食品物理加工研究院院長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜脫水加工技術(shù)集成基地主任馬海樂介紹，和發(fā)達(dá)國家相比，我國在脫水蔬菜的干燥能耗、干燥效率、制品品質(zhì)等關(guān)鍵指標(biāo)上還有很大差距，技術(shù)突破有著巨大空間。

　　江蘇興化市已發(fā)展成為我國脫水蔬菜生產(chǎn)與銷售的基地之一，銷售總量占全國四成以上。當(dāng)?shù)赜猩习偌移髽I(yè)從事蔬菜脫水加工，但馬海樂團(tuán)隊(duì)多次走訪調(diào)研發(fā)現(xiàn)，蔬菜脫水加工技術(shù)還很傳統(tǒng)，殺青鈍酶都是采取傳統(tǒng)的蒸汽或者熱水漂燙技術(shù)，耗水量大，水溶性營養(yǎng)成分流失，操作環(huán)境也很不衛(wèi)生。

　　馬海樂認(rèn)為，產(chǎn)業(yè)問題在于能耗高、用水多、品質(zhì)差，新的技術(shù)與裝備必須節(jié)能，降低運(yùn)行成本；高效，降低生產(chǎn)用水；潔凈，確保食用安全。“像殺菌環(huán)節(jié)，常用的鈷60輻照雖然殺菌效果明顯，但是安全隱患大，不管超不超標(biāo)，都無法進(jìn)入部分國家市場。”

　　基于此前從事功能食品、食品物理學(xué)加工方法及其裝備開發(fā)研究的基礎(chǔ)，馬海樂提出把超聲波、紅外線、電熱干蒸汽等現(xiàn)代物理技術(shù)應(yīng)用于蔬菜脫水加工領(lǐng)域。

　　物理技術(shù)“配齊”

　　花椒粉、胡椒粉之類的粉狀脫水蔬菜一旦染菌，殺菌難度很大，一直是困擾企業(yè)的難題。課題組采用3種方案來解決，“一種是對干料進(jìn)行紅外照射，另一種是用脈沖強(qiáng)光，還有就是電熱殺菌”。經(jīng)試驗(yàn)證明，均具有顯著效果。在江蘇大學(xué)食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室中，一臺(tái)投資100多萬元、9米長、處于國際領(lǐng)先水平的大型電熱干蒸汽殺菌設(shè)備投入應(yīng)用。

　　如今，興化一家蔬菜加工裝備企業(yè)與江蘇大學(xué)合作，進(jìn)行超聲清洗、三維切制、紅外殺青、紅外熱風(fēng)聯(lián)合干燥、物理殺菌、機(jī)器分揀、智能倉儲(chǔ)等成套化新裝備的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，項(xiàng)目獲得江蘇省重大成果轉(zhuǎn)化專項(xiàng)資金資助。

　　經(jīng)過兩年多的技術(shù)攻關(guān)和裝備研發(fā)，在該基地中，用自主研制的多模式超聲波清洗技術(shù)裝備取代傳統(tǒng)洗菜設(shè)備；用自主研制的催化式紅外殺青干燥技術(shù)裝備取代傳統(tǒng)的熱水漂燙、離心甩水、熱風(fēng)干燥裝備；引進(jìn)國際上先進(jìn)的機(jī)器智能色選取代人工挑選；建造出智能倉儲(chǔ)取代簡陋倉儲(chǔ)；利用電熱干蒸汽、脈沖強(qiáng)光、紅外線等物理殺菌取代鈷60輻照。僅在殺青環(huán)節(jié)，以天然氣為熱源的紅外干法殺青技術(shù)節(jié)能優(yōu)勢就非常明顯，能耗是傳統(tǒng)電紅外的一半，可以節(jié)能50%。

　　以裝備為特色，一直是江蘇大學(xué)食品學(xué)科的優(yōu)勢所在。以天然氣為熱源的催化式紅外發(fā)射器就像電腦的芯片，這一核心技術(shù)一直被歐美壟斷。最開始，團(tuán)隊(duì)從美國購買發(fā)射器自己動(dòng)手做設(shè)備，發(fā)現(xiàn)美國的原件設(shè)備也有缺陷，就自主研發(fā)。

　　他們研制的中國新型的催化式紅外發(fā)射器，發(fā)熱均勻性、熱效率、使用壽命、防塵和防撞性等關(guān)鍵指標(biāo)超過歐美產(chǎn)品。江蘇大學(xué)也因此獲得工信部立項(xiàng)，正在起草制定催化式紅外、超聲波食品加工裝備的機(jī)械工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　工程問題引發(fā)科研新方向

　　“食品與化學(xué)的交叉形成了食品化學(xué)，食品與生物學(xué)的交叉形成了食品微生物學(xué)和食品酶學(xué)，那么，食品和物理學(xué)能不能交叉出一門新的學(xué)科——食品物理加工學(xué)？”把現(xiàn)代物理技術(shù)應(yīng)用于改進(jìn)傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)，這是馬海樂團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)的一個(gè)很有意思的研究方向。

　　馬海樂說，以前的食品加工是以化學(xué)和生物學(xué)為基礎(chǔ)發(fā)展而來，他們也很好奇，物理學(xué)這門基礎(chǔ)學(xué)科對食品加工技術(shù)會(huì)有什么樣的促進(jìn)作用？文獻(xiàn)檢索后，團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)2003年以來國際上有大量相關(guān)論文發(fā)表，“證明這確實(shí)不是孤例，很多專家都在考慮這一方向”。

　　技術(shù)發(fā)展到一定高度，提升空間必然越來越小，難題就成了真正的難題，傳統(tǒng)蔬菜脫水加工產(chǎn)業(yè)也是如此。“他山之石可以攻玉，新技術(shù)的引入，不僅可以解決工程技術(shù)上的難題，也開辟了一個(gè)新的科學(xué)領(lǐng)域，為科學(xué)研究尋找出一個(gè)廣闊的選題空間。”馬海樂說，從創(chuàng)新角度講，這就是學(xué)科交叉的優(yōu)勢。

　　馬海樂帶領(lǐng)課題組創(chuàng)造性地將聲、光、電、磁等現(xiàn)代物理技術(shù)應(yīng)用于食品生物制造和農(nóng)產(chǎn)品加工，研發(fā)新產(chǎn)品30多種，創(chuàng)制超聲、紅外、磁場三個(gè)系列新裝備20多臺(tái)套，成果在10余家企業(yè)成功應(yīng)用，產(chǎn)生了顯著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

　　馬海樂說，未來20年是我國脫水蔬菜發(fā)展的技術(shù)集成與提升的戰(zhàn)略機(jī)遇期、黃金期和關(guān)鍵期，而“農(nóng)業(yè)農(nóng)村部設(shè)立蔬菜脫水加工技術(shù)集成基地”的一個(gè)重要初衷，就是從實(shí)驗(yàn)室成果到產(chǎn)業(yè)化之間還缺乏專業(yè)性的條件和平臺(tái)，“實(shí)驗(yàn)室更多的成果通過平臺(tái)放大，轉(zhuǎn)化到生產(chǎn)實(shí)踐中去。同樣，企業(yè)也可以帶著問題來平臺(tái)上解決”。