牛奶越來越進入人們的日常飲食，關于牛奶的說法也越來越多。比如熱牛奶——中國的多數(shù)消費者都是習慣喝熱的牛奶，如何加熱牛奶也成了一個備受關注的問題。

　　比如，社交媒體上流傳“牛奶不能煮沸”等，理由充滿了專業(yè)術語，普通讀者看起來不明覺厲。不過，這些說法并不合理。

　　首先，“蛋白發(fā)生變性”并不會“大大降低”營養(yǎng)價值。人體攝入蛋白質，并不是為了蛋白質本身，而是為了獲得組成蛋白質的氨基酸。從蛋白質到氨基酸，蛋白質不僅要“變性”，還要被消化酶切成一個個小肽和氨基酸。通常所說的“變性”，是蛋白質失去了自然狀態(tài)下的空間構型，把分子伸展開來，反而方便了消化酶與蛋白質的充分接觸，有利于消化。

　　所謂的“蛋白質燒焦”，其實是蛋白質中的氨基酸與乳糖發(fā)生美拉德反應。“果糖基氨基酸”就是美拉德反應的產物之一。

　　果糖基氨基酸確實不再是氨基酸。從理論上說，這個反應確實“降低了”營養(yǎng)價值。但是，這個反應高效發(fā)生的適宜條件是“高溫”“低含水量”。如果美拉德反應發(fā)生了，只要有很少的產物，也會導致顏色變深、出現(xiàn)不同的風味。

　　市場上的“常溫奶”在生產過程中被加熱到了135℃以上，而美拉德反應的程度也還是很低，只不過是“敏感的人能夠體驗到風味有所不同”而已。加熱條件更極端的奶粉，是把牛奶濃縮之后再噴霧干燥——水含量很低，熱空氣的溫度很高，而美拉德反應進行的程度也并不高。

　　在大家的日常經驗中，通過把牛奶加熱到沸騰，也不會見到顏色變深、出現(xiàn)“焦糊味”的狀況。這意味著美拉德反應發(fā)生的程度微乎其微。說這種產物“影響人體健康”純粹是嚇唬公眾——就像掉了一包鹽到水庫里，就說可能導致喝水的居民出現(xiàn)高血壓一樣。

　　當然，這只是說“把牛奶加熱到沸騰”不會有有害，營養(yǎng)損失也微乎其微，并不意味著推薦把牛奶煮沸了喝。

　　正規(guī)渠道供應的牛奶有兩種：巴氏奶和常溫奶。巴氏奶就是通常所說的“鮮奶”，一般是把生牛奶加熱到72℃，殺掉大部分細菌，在冷藏條件下能夠短期保存。在保質期內，巴氏奶中的細菌不會長到有害健康的程度。另一種是常溫奶，也就是“高溫殺菌奶”“UHT奶”，是把牛奶加熱到135℃，幾乎殺掉了所有細菌。只要不開封，它在常溫下也能長期保存。不管是巴氏奶還是常溫奶，都已經經過了殺菌處理，在保質期內也不會“細菌超標”，也就用不著消費者再去進行“加熱殺菌”。

　　至于“適口溫度”，也就是“喝起來舒服的溫度”，不同的人有不同的偏好。在歐美，很多消費者覺得從冰箱里拿出來的“冷藏溫度”喝，而中國多數(shù)消費者則喜歡30℃到50℃的“熱牛奶”。這只是一個飲用習慣的問題，與牛奶的安全與營養(yǎng)都沒有關系。對于中國消費者來說，加熱到自己喜歡的溫度也就可以了，完全沒有必要加熱到高溫再等它涼下來。

　　在一些地區(qū)，會看到奶農售賣的“現(xiàn)擠奶”。人們把這種奶叫做“鮮奶”，在奶制品行業(yè)內，這樣的奶被稱為“生奶”。因為安全風險比較高，國內外的法規(guī)都不允許售賣。許多消費者認為拿回家煮開了就沒問題了，但實際上“煮開”只能殺死細菌，如果在擠奶到煮的這段時間內已經有金黃色葡萄球等致病細菌大量增殖，就可能產生毒素，后續(xù)的加熱煮沸也就無能為力。而在商業(yè)化的牛奶生產中，牛奶的健康狀況是被監(jiān)控追溯的，擠奶操作避免了人的操作因而更為干凈衛(wèi)生，生奶從擠出到滅菌的全過程中是在潔凈的容器中并且保持低溫，所以安全性能夠得到更好的保障。

　　簡而言之，通過正規(guī)渠道購買的牛奶，不管是巴氏鮮奶還是常溫奶，都“沒有必要”加熱到高溫，不過如果消費者要加熱煮沸，并不會有害，也不會損失多少營養(yǎng)；而現(xiàn)擠現(xiàn)賣的“生奶”，拿回家煮開只能夠殺滅存在的細菌，但安全風險依然不可忽視。