自4月起，新版黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱“新國(guó)標(biāo)”）正式實(shí)施。其中，新國(guó)標(biāo)將黃酒的英譯名正式改為黃酒的漢語(yǔ)拼音“Huangjiu”。相比2008年版黃酒國(guó)標(biāo)，新國(guó)標(biāo)對(duì)一些術(shù)語(yǔ)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則做出了調(diào)整，增加了苯甲酸指標(biāo)，取消了氧化鈣與菌落總數(shù)指標(biāo)。新國(guó)標(biāo)指標(biāo)的變化對(duì)黃酒產(chǎn)品和黃酒產(chǎn)業(yè)將帶來哪些影響？記者在調(diào)查采訪中了解到，其中一些技術(shù)指標(biāo)的松動(dòng)可能會(huì)帶來企業(yè)欺詐問題，專家提醒監(jiān)管部門予以重視和加強(qiáng)相應(yīng)的市場(chǎng)監(jiān)督。

       酒齡標(biāo)注變化或是雙刃劍

       我國(guó)黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于1992年制定，經(jīng)歷了2000年、2008年及2018年三次修訂，新版黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于2018年9月17日發(fā)布，2019年4月1日實(shí)施。

       新國(guó)標(biāo)對(duì)酒齡標(biāo)注進(jìn)行了修改。2008年版的黃酒國(guó)標(biāo)中，對(duì)“標(biāo)注酒齡”的定義為：銷售包裝標(biāo)簽上標(biāo)注的酒齡，以勾兌酒的酒齡加權(quán)平均計(jì)算，且其中所標(biāo)注酒齡的基酒不低于50%。而在新國(guó)標(biāo)中對(duì)“標(biāo)注酒齡”定義為：以勾調(diào)所用原酒的酒齡加權(quán)平均計(jì)算，取消了“所標(biāo)注酒齡的基酒不低于50%”的要求。

       國(guó)家黃酒工程技術(shù)中心高級(jí)工程師周建弟稱，傳統(tǒng)黃酒的質(zhì)量與所釀造年份的氣候、糧食原料質(zhì)量等有著十分密切的關(guān)系，如果當(dāng)年的氣候?qū)S酒釀造不利、原料質(zhì)量差，該年份的原酒質(zhì)量也會(huì)打折扣。因此該要求的取消更有利于企業(yè)勾調(diào)出品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量高的年份黃酒產(chǎn)品。

       酒水分析師蔡學(xué)飛在接受媒體采訪時(shí)表示，上述標(biāo)注要求的取消，等于給黃酒生產(chǎn)企業(yè)“松綁”。黃酒的釀造受到原料、天氣、工藝等多重因素影響，去掉硬性的基酒標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)給企業(yè)生產(chǎn)提供更大的操作空間。從好的角度來看，有利于企業(yè)勾調(diào)出更加優(yōu)質(zhì)的成品酒；但“松綁”可能會(huì)導(dǎo)致部分企業(yè)因標(biāo)準(zhǔn)不明而產(chǎn)生欺詐行為，如基酒所占比例較低但宣傳中卻夸大強(qiáng)調(diào)年份等，這也給市場(chǎng)監(jiān)管提出了新課題。

       技術(shù)指標(biāo)增減利于行業(yè)發(fā)展

       此外，新國(guó)標(biāo)還修改了傳統(tǒng)型黃酒、清爽型黃酒的術(shù)語(yǔ)和定義；增加了“原酒”“勾調(diào)”“抑制發(fā)酵”的術(shù)語(yǔ)和定義；對(duì)部分技術(shù)要求、分析方法進(jìn)行刪除和增加；并修改了出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目、不合格項(xiàng)目分類等檢驗(yàn)規(guī)則部分。

       如原酒是指釀造結(jié)束，直接或經(jīng)煎酒后儲(chǔ)存于容器中的基酒，以區(qū)分經(jīng)勾調(diào)后用于市售的產(chǎn)品。

       周建弟稱，原酒由于其獨(dú)特的投資屬性而越來越受市場(chǎng)追捧，此次新國(guó)標(biāo)增加原酒的定義，有利于規(guī)范原酒市場(chǎng)的健康發(fā)展。增加“勾調(diào)”“抑制發(fā)酵”的術(shù)語(yǔ)與定義，可為低度黃酒生產(chǎn)采用濃醪發(fā)酵加水后修飾、甜型和半甜型黃酒用食用酒精抑制酵母菌的發(fā)酵提供法律上的依據(jù)，也有利于黃酒產(chǎn)品的多元化發(fā)展。但對(duì)于食用酒精的使用，要注意在產(chǎn)品標(biāo)簽的標(biāo)示上應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的要求。

       在技術(shù)要求方面，新國(guó)標(biāo)增加了苯甲酸指標(biāo)。苯甲酸作為一種防腐劑，按GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，該物質(zhì)在黃酒中不得添加。但是同其他發(fā)酵酒一樣，黃酒酵母菌在代謝過程中也會(huì)產(chǎn)生苯甲醇，其在黃酒貯存過程中會(huì)緩慢氧化成苯甲醛、苯甲酸。雖然黃酒中苯甲酸的檢測(cè)值很低，遠(yuǎn)未達(dá)到起防腐作用所需的劑量，但因國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不得添加，而有些地方監(jiān)管部門將不得添加混同于不得檢出，因此時(shí)有黃酒產(chǎn)品因被檢出苯甲酸而受到處罰。例如，在2017年，原遼寧省食藥監(jiān)局抽檢了8類食品425批次，其中沈陽(yáng)市鄭家坊釀酒廠生產(chǎn)的鄭家坊花雕酒、元灃黃酒被檢出苯甲酸。

       周建弟認(rèn)為，此次標(biāo)準(zhǔn)修訂，以黃酒中苯甲酸含量科學(xué)的檢測(cè)、評(píng)估結(jié)果為依據(jù)，制定了相應(yīng)的天然本底值，使企業(yè)遇到此類情況時(shí)有法可依，有利于行業(yè)的發(fā)展。

       另外，新國(guó)標(biāo)中取消了氧化鈣與菌落總數(shù)的指標(biāo)。對(duì)此，周建弟解釋說，設(shè)置氧化鈣指標(biāo)的目的是規(guī)范黃酒生產(chǎn)企業(yè)過度使用氫氧化鈣作為酸度調(diào)節(jié)劑或風(fēng)味調(diào)節(jié)劑來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的酸度與口味，但從目前黃酒的實(shí)際生產(chǎn)情況來看，特別是新工藝黃酒已極少使用氫氧化鈣。菌落總數(shù)的取消是因?yàn)镚B2758-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》中取消了該項(xiàng)目的要求。衛(wèi)生指標(biāo)作為國(guó)家食品安全強(qiáng)制性項(xiàng)目，如有任何一項(xiàng)不合格，則仍判定該批次產(chǎn)品為不合格，企業(yè)必須引起高度重視。

       此外，新國(guó)標(biāo)還取消了β-苯乙醇指標(biāo)。專家稱，β-苯乙醇具有玫瑰香氣與先微苦后甜的桃子味。黃酒中的β-苯乙醇主要由苯丙氨酸經(jīng)酵母菌代謝產(chǎn)生，是稻米黃酒中特有的高級(jí)醇，也是黃酒的重要風(fēng)味物質(zhì)之一。但由于高級(jí)醇的副作用，使得β-苯乙醇在黃酒中的含量并非越高越好，而且在市場(chǎng)抽樣檢測(cè)中許多配制黃酒均有人為添加的行為，按目前的檢測(cè)技術(shù)難以加以辨別，因此取消β-苯乙醇指標(biāo)具有一定的科學(xué)意義。

       國(guó)際化發(fā)展任重道遠(yuǎn)

       針對(duì)新國(guó)標(biāo)中黃酒英譯名的修改，專家表示更有利于黃酒產(chǎn)品與國(guó)際接軌。

       周建弟說，在2008年版黃酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的英譯名為“Chinesericewine”，而wine的意思為“葡萄酒，果酒，紫紅色，深紅色”，rice的意思為“稻；稻米，大米”，原意是“用稻米做的發(fā)酵酒”，許多外國(guó)人對(duì)此很難理解。新國(guó)標(biāo)中，黃酒的英譯名改為“Huangjiu”。

       據(jù)介紹，這種譯法早有先例，白酒英文名為“Baijiu”，日本清酒的英文名為日語(yǔ)發(fā)音“saki”，而“Beer”“Brandy”“whiskey”等分別是啤酒、白蘭地、威士忌酒等的英文表示。

       周建弟表示，黃酒英文名字的修改，體現(xiàn)了黃酒是中國(guó)特有的酒種，是中國(guó)的國(guó)粹，有利于黃酒產(chǎn)品與國(guó)際接軌，走向全球市場(chǎng)。

       雖然新國(guó)標(biāo)的變化為黃酒發(fā)展帶來利好，但不得不承認(rèn)，黃酒行業(yè)目前仍然面臨著消費(fèi)群體偏中老年人、地區(qū)受限、體量偏小的問題。

       與其他酒種相比，近年來黃酒的市場(chǎng)表現(xiàn)不溫不火。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2017年國(guó)內(nèi)酒類規(guī)模以上企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售9000億元，其中白酒5000多億元、啤酒1766億元，黃酒只有198億元，僅占2%，甚至不如當(dāng)時(shí)剛興起的保健酒（400億元）?？梢婞S酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的滯后。

       目前黃酒的國(guó)際化水平較低。以黃酒龍頭企業(yè)古越龍山為例，其財(cái)報(bào)顯示，2018年古越龍山的國(guó)外銷售額4585萬(wàn)元，僅占主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的2.70%。

       資料顯示，黃酒生產(chǎn)企業(yè)集中在江浙滬地區(qū)，江浙滬三地合計(jì)所占比重高達(dá)83%，黃酒消費(fèi)的70%也集中在占全國(guó)人口比重10.6%的江浙滬。

       記者近日走訪北京部分超市發(fā)現(xiàn)，在超市的酒類貨架上難以見到黃酒產(chǎn)品，只能零散地在調(diào)味品貨架上的料酒產(chǎn)品中找到，且價(jià)格都較低。

       蔡學(xué)飛表示，黃酒屬于中國(guó)傳統(tǒng)酒品，但是銷售范圍與消費(fèi)受眾主要集中在江浙滬地區(qū)，也正是由于如此，黃酒整體市場(chǎng)容量較小，且行業(yè)發(fā)展不健全，呈現(xiàn)小、散、亂、弱的情況，缺乏全國(guó)性的代表品牌與明星產(chǎn)品，這些都是限制黃酒國(guó)際化發(fā)展的原因。