清潔是任何食品加工設(shè)施的基礎(chǔ)。任何污染事件都有 可能導(dǎo)致產(chǎn)品召回、工廠關(guān)閉，最終造成聲譽(yù)損害 以及潛在的訴訟可能。因此，在運(yùn)營中，維護(hù)食品 安全是至關(guān)重要的。原位清潔（CIP）系統(tǒng)是食品安全的 道防線，有助于提高操作效率，確保加工設(shè)備的衛(wèi)生，并保 護(hù)您的利益。

　　然而，在需要超高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)中，傳統(tǒng)的 CIP 系統(tǒng) 已經(jīng)向前發(fā)展演變，但與同時(shí)，仍然過于依賴歷史統(tǒng)計(jì)參數(shù)。 如果按照測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，例如系統(tǒng)中的流量、導(dǎo)電 率和溫度，結(jié)果將顯示清潔循環(huán)已經(jīng)滿足了這些參數(shù)。然而， 至關(guān)重要的是，這并不表示系統(tǒng)已達(dá)到一定的清潔水平。

　　CIP 系統(tǒng)與所有的加工設(shè)備連成一個(gè)循環(huán)的清洗回路， 系統(tǒng)采用全自動(dòng)控制。在許多情況下，清潔是基于歷史的平 均值，因而造成 CIP 循環(huán)時(shí)間太長，這反過來又會(huì)對(duì)產(chǎn)品 安全性和操作效率產(chǎn)生負(fù)面影響。傳統(tǒng)的清洗順序是基于歷 史和經(jīng)驗(yàn)采樣，而不收集任何自動(dòng)化數(shù)據(jù)。幸運(yùn)的是，新的 CIP 技術(shù)可以減少過度清潔，保護(hù)資源并確保準(zhǔn)確的洞察力。

　　微觀風(fēng)險(xiǎn)

　　李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌等病原微生物對(duì)食品和飲 料加工業(yè)構(gòu)成重大風(fēng)險(xiǎn)。這些細(xì)菌，可能在加工設(shè)備上生長積聚， 進(jìn)而造成交叉污染，并給制造商帶來嚴(yán)重的問題。了解常見問 題微生物及其構(gòu)成的風(fēng)險(xiǎn)對(duì)于避免食品安全漏洞至關(guān)重要。

　　2016 年，在美國俄亥俄州哥倫布市的 Jenis 冰淇淋生產(chǎn) 廠發(fā)現(xiàn)了李斯特菌。進(jìn)一步的分析顯示，這與一年前在該工 廠和冰淇淋成品樣品中發(fā)現(xiàn)的李斯特菌菌株相同。根據(jù) FDA 的警告文件，該工廠的“衛(wèi)生程序歷來不足以控制、減少或 消滅這種致病微生物”。

　　在 2015 年的首次發(fā)現(xiàn)之后，公司停止了生產(chǎn)，召回了 所有產(chǎn)品，并著手對(duì)其生產(chǎn)車間進(jìn)行了徹底的清潔、消毒和 重新配置，據(jù)報(bào)道花費(fèi)了 20 萬美元。Jenis 公司被迫銷毀了 265 噸、價(jià)值 250 多萬美元的冰淇淋。由此可見，為了保護(hù)客戶、品牌形象、產(chǎn)品庫存和公司利益，加工設(shè)施中衛(wèi)生維護(hù)的重要性不容小覷。

　　CIP 能提供哪些幫助 CIP 系統(tǒng)通常在食品生產(chǎn)操作中實(shí)施，以有效地清潔組裝設(shè)備、管道系統(tǒng)和其他難以到達(dá)的區(qū)域，在這些區(qū)域中病原體和其他細(xì)菌更有可能存活。由于 CIP 是在不拆卸設(shè)備的情況下進(jìn)行的，因此可以減少人工擦洗、重新組裝和最終消毒步驟等勞動(dòng)。除此之外，有效的 CIP 系統(tǒng)讓行業(yè)專業(yè)人員對(duì)其設(shè)施的衛(wèi)生水平感到了安心，這是很難量化的。

　　將 CIP 系統(tǒng)應(yīng)用到操作當(dāng)中，可以加強(qiáng)衛(wèi)生流程，從而提高產(chǎn)品安全性，使其成為業(yè)務(wù)的寶貴組成部分。隨著食品飲料加工業(yè)對(duì)衛(wèi)生設(shè)計(jì)的重視，CIP 成為質(zhì)量保證的重要組成部分。特別是在大型生產(chǎn)設(shè)備中，CIP 系統(tǒng)的自動(dòng)化對(duì)于減少清洗時(shí)間和人工成本是非常寶貴的。

　　打破過度清潔的惡性循環(huán)

　　追溯性修正很常見。例如，在一個(gè)認(rèn)為“安全比遺憾要好”的工廠中，常常導(dǎo)致用力過度。查明污染以后，其結(jié)果通常是企業(yè)下定決心建立一個(gè)更為穩(wěn)健的清潔方案。而且在實(shí)施的過程中，不斷加碼。其后果是，為提高安全系數(shù)，清潔化學(xué)品的濃度飆升。因此，正如 Diversey 公司的數(shù)據(jù)顯示，大 多數(shù) CIP 系統(tǒng)的過度清潔高達(dá) 50%，盡管這種過度清潔是出于好意。

　　CIP 是一個(gè)完全自動(dòng)化的過程，發(fā)生在一個(gè)封閉的系統(tǒng) 中。工廠自動(dòng)化系統(tǒng)提供了一個(gè)食品安全的解決方案，但是這個(gè)過程并不可見。然而，根據(jù) CIP 基準(zhǔn)數(shù)據(jù)，估計(jì) 75% 的 CIP 系統(tǒng)運(yùn)行未經(jīng)驗(yàn)證——這意味著它們沒有進(jìn)行微調(diào)和優(yōu)化。如果 CIP 工藝沒有對(duì)所涉及的所有元素進(jìn)行細(xì)致的分析， 其結(jié)果將是較長的清潔周期，時(shí)間和化學(xué)濃度會(huì)被夸大。如 果沒有有效的參數(shù)數(shù)據(jù)來證明行動(dòng)的有效性，就很難打破這 種惡性循環(huán)。

　　評(píng)估清潔是否已經(jīng)足夠——甚至可能是太多——是許多食品加工專業(yè)人員面臨的挑戰(zhàn)。每個(gè)工廠都有許多數(shù)據(jù)參數(shù)可供其參考結(jié)論，但是這些參數(shù)通常分散在多個(gè)系統(tǒng)中，很難解釋。由于缺乏實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)清潔情況的系統(tǒng)，導(dǎo)致目前難以達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的確定。

　　利用光線和數(shù)據(jù)

　　理想的 CIP 技術(shù)將對(duì)現(xiàn)有系統(tǒng)提出嚴(yán)苛的挑戰(zhàn)，并添加***，顯示出傳統(tǒng)參數(shù)是否被夸大。應(yīng)用基于精心定義的算法和適當(dāng)軟件的新技術(shù)——從始至終、多次分析數(shù)據(jù)—— 將為操作帶來全新的視角。這種新的科學(xué)和統(tǒng)計(jì)方法的改進(jìn)， 可以在不影響食品安全的情況下優(yōu)化和顯著縮短 CIP 過程。

　　對(duì)食品加工企業(yè)來說，重要的是要采用一種方法，將新技術(shù)與傳統(tǒng)元素相結(jié)合，例如使用溫度監(jiān)控器和計(jì)時(shí)器來控制自動(dòng)化。然而，新技術(shù)應(yīng)該揭示這些化學(xué)品發(fā)生的真實(shí)情況。 食品加工專業(yè)人員通過明確的預(yù)定參數(shù)，可以將人工清潔智能無縫編織到傳統(tǒng)流程中。

　　先進(jìn)的 CIP 技術(shù)現(xiàn)在可以利用光線的力量來監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。 例如，Diversey 的 CIPTEC 技術(shù)利用紫外和紅外光譜實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè) CIP 系統(tǒng)。分光光度計(jì)測(cè)量流經(jīng) CIP 系統(tǒng)內(nèi)液體的光線， 測(cè)量最終沖洗階段的污物體積和清潔化學(xué)品的水平，以準(zhǔn)確 確定去除污物的有效性。利用這些信息，以及洗滌過程中的 導(dǎo)電率、流量和溫度，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析方法計(jì)算出消除過度洗滌的方案。

　　從 CIP 中獲益

　　CIP 采用一種協(xié)作協(xié)商的方法，可以確保在發(fā)生故障時(shí)， 通過主動(dòng)的反饋警報(bào)系統(tǒng)立即對(duì)其進(jìn)行標(biāo)記。問題通常在檢 查工廠數(shù)據(jù)的個(gè)月內(nèi)即可確定。一旦自動(dòng)數(shù)據(jù)分析走上 正軌，大中型加工廠可以在短短幾個(gè)月內(nèi)獲得可觀的投資回 報(bào)。如果沒有與不必要的清潔相關(guān)的生產(chǎn)時(shí)間和收入損失， 企業(yè)將看到效率、生產(chǎn)率和成本節(jié)約的提高。

　　食品安全衛(wèi)生的 CIP 流程將化學(xué)、資源管理和數(shù)據(jù)分 析轉(zhuǎn)化為安全和產(chǎn)品質(zhì)量。持續(xù)的遠(yuǎn)程監(jiān)控有助于縮短清洗 時(shí)間，使您的企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)更高效和可持續(xù)的運(yùn)營，這對(duì)于 利潤率緊張、處于激烈競(jìng)爭下的行業(yè)至關(guān)重要。通過全天候 監(jiān)控流程，包括在潛在問題發(fā)生之前進(jìn)行預(yù)測(cè)分析。先進(jìn)的 CIP 技術(shù)為食品加工行業(yè)提供了衛(wèi)生的未來，該行業(yè)長期以 來一直堅(jiān)持以傳統(tǒng)方法以降低安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　清理的 5 條規(guī)則

　　OPX Leadership Network 最近發(fā)布了 CIP 指南，該指南 概述了通用定義、設(shè)備注意事項(xiàng)和 CIP 的實(shí)踐，可在多 條生產(chǎn)線中加以利用。該清單有助于操作員及其團(tuán)隊(duì)組織、 開發(fā)和驗(yàn)證加工設(shè)備的 CIP 計(jì)劃。

　　只有正確地設(shè)計(jì)、安裝和維護(hù)系統(tǒng)，才能有效地、一致 地進(jìn)行就地清潔。根據(jù) CIP 的要求，一個(gè)系統(tǒng)要想在適當(dāng)?shù)?地方得到真正的清潔，必須遵守以下五條規(guī)則：

　　1. 系統(tǒng)中使用的單元操作和設(shè)備組件是為 CIP 而設(shè)計(jì)的， 并通過衛(wèi)生級(jí) 3A 認(rèn)證（3-A-SSI）、歐洲衛(wèi)生設(shè)備設(shè)計(jì)組織 認(rèn)證（EHEDG）或以可接受的替代方法進(jìn)行了驗(yàn)證。

　　2. 系統(tǒng)的安裝必須保持其 CIP 的完整性。這不僅包括材料和工藝，還包括 CIP 解決方案提供和返回過程設(shè)備所需的 適當(dāng)流體動(dòng)力學(xué)。

　　3. 工藝管道和設(shè)備必須能夠接受制造商或工藝設(shè)計(jì)工程 師要求的清洗溶液的規(guī)定流量、溫度、時(shí)間、化學(xué)濃度和壓力。 如果工藝管線不能夠負(fù)擔(dān)設(shè)備所需的 CIP 流程，需要進(jìn)行額外的設(shè)計(jì)考慮。

　　4. 一旦 CIP 過程被驗(yàn)證，適當(dāng)?shù)淖兏刂瞥绦驊?yīng)到位， 以保持關(guān)鍵過程參數(shù)（如時(shí)間、溫度、流量、壓力和電導(dǎo)率 / 濃度）的準(zhǔn)確記錄。常規(guī)的目視檢查、最終漂洗時(shí)的化學(xué)殘留物檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，是確保系統(tǒng)性能持續(xù)達(dá)到適當(dāng)清洗的常見保障措施。

　　5. 預(yù)防性維護(hù)和儀器校準(zhǔn)程序必須到位，以確保設(shè)備和 過程按照設(shè)計(jì)進(jìn)行維護(hù)。需要定期檢查內(nèi)聯(lián)過濾器和磁阱， 以減輕外來物質(zhì)的潛在威脅。