清潔是任何食品加工設施的基礎。任何污染事件都有 可能導致產品召回、工廠關閉，最終造成聲譽損害 以及潛在的訴訟可能。因此，在運營中，維護食品 安全是至關重要的。原位清潔（CIP）系統(tǒng)是食品安全的 道防線，有助于提高操作效率，確保加工設備的衛(wèi)生，并保 護您的利益。

　　然而，在需要超高衛(wèi)生標準的行業(yè)中，傳統(tǒng)的 CIP 系統(tǒng) 已經向前發(fā)展演變，但與同時，仍然過于依賴歷史統(tǒng)計參數。 如果按照測量標準系數進行檢測，例如系統(tǒng)中的流量、導電 率和溫度，結果將顯示清潔循環(huán)已經滿足了這些參數。然而， 至關重要的是，這并不表示系統(tǒng)已達到一定的清潔水平。

　　CIP 系統(tǒng)與所有的加工設備連成一個循環(huán)的清洗回路， 系統(tǒng)采用全自動控制。在許多情況下，清潔是基于歷史的平 均值，因而造成 CIP 循環(huán)時間太長，這反過來又會對產品 安全性和操作效率產生負面影響。傳統(tǒng)的清洗順序是基于歷 史和經驗采樣，而不收集任何自動化數據。幸運的是，新的 CIP 技術可以減少過度清潔，保護資源并確保準確的洞察力。

　　微觀風險

　　李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌等病原微生物對食品和飲 料加工業(yè)構成重大風險。這些細菌，可能在加工設備上生長積聚， 進而造成交叉污染，并給制造商帶來嚴重的問題。了解常見問 題微生物及其構成的風險對于避免食品安全漏洞至關重要。

　　2016 年，在美國俄亥俄州哥倫布市的 Jenis 冰淇淋生產 廠發(fā)現了李斯特菌。進一步的分析顯示，這與一年前在該工 廠和冰淇淋成品樣品中發(fā)現的李斯特菌菌株相同。根據 FDA 的警告文件，該工廠的“衛(wèi)生程序歷來不足以控制、減少或 消滅這種致病微生物”。

　　在 2015 年的首次發(fā)現之后，公司停止了生產，召回了 所有產品，并著手對其生產車間進行了徹底的清潔、消毒和 重新配置，據報道花費了 20 萬美元。Jenis 公司被迫銷毀了 265 噸、價值 250 多萬美元的冰淇淋。由此可見，為了保護客戶、品牌形象、產品庫存和公司利益，加工設施中衛(wèi)生維護的重要性不容小覷。

　　CIP 能提供哪些幫助 CIP 系統(tǒng)通常在食品生產操作中實施，以有效地清潔組裝設備、管道系統(tǒng)和其他難以到達的區(qū)域，在這些區(qū)域中病原體和其他細菌更有可能存活。由于 CIP 是在不拆卸設備的情況下進行的，因此可以減少人工擦洗、重新組裝和最終消毒步驟等勞動。除此之外，有效的 CIP 系統(tǒng)讓行業(yè)專業(yè)人員對其設施的衛(wèi)生水平感到了安心，這是很難量化的。

　　將 CIP 系統(tǒng)應用到操作當中，可以加強衛(wèi)生流程，從而提高產品安全性，使其成為業(yè)務的寶貴組成部分。隨著食品飲料加工業(yè)對衛(wèi)生設計的重視，CIP 成為質量保證的重要組成部分。特別是在大型生產設備中，CIP 系統(tǒng)的自動化對于減少清洗時間和人工成本是非常寶貴的。

　　打破過度清潔的惡性循環(huán)

　　追溯性修正很常見。例如，在一個認為“安全比遺憾要好”的工廠中，常常導致用力過度。查明污染以后，其結果通常是企業(yè)下定決心建立一個更為穩(wěn)健的清潔方案。而且在實施的過程中，不斷加碼。其后果是，為提高安全系數，清潔化學品的濃度飆升。因此，正如 Diversey 公司的數據顯示，大 多數 CIP 系統(tǒng)的過度清潔高達 50%，盡管這種過度清潔是出于好意。

　　CIP 是一個完全自動化的過程，發(fā)生在一個封閉的系統(tǒng) 中。工廠自動化系統(tǒng)提供了一個食品安全的解決方案，但是這個過程并不可見。然而，根據 CIP 基準數據，估計 75% 的 CIP 系統(tǒng)運行未經驗證——這意味著它們沒有進行微調和優(yōu)化。如果 CIP 工藝沒有對所涉及的所有元素進行細致的分析， 其結果將是較長的清潔周期，時間和化學濃度會被夸大。如 果沒有有效的參數數據來證明行動的有效性，就很難打破這 種惡性循環(huán)。

　　評估清潔是否已經足夠——甚至可能是太多——是許多食品加工專業(yè)人員面臨的挑戰(zhàn)。每個工廠都有許多數據參數可供其參考結論，但是這些參數通常分散在多個系統(tǒng)中，很難解釋。由于缺乏實時監(jiān)測清潔情況的系統(tǒng)，導致目前難以達到衛(wèi)生標準的確定。

　　利用光線和數據

　　理想的 CIP 技術將對現有系統(tǒng)提出嚴苛的挑戰(zhàn)，并添加***，顯示出傳統(tǒng)參數是否被夸大。應用基于精心定義的算法和適當軟件的新技術——從始至終、多次分析數據—— 將為操作帶來全新的視角。這種新的科學和統(tǒng)計方法的改進， 可以在不影響食品安全的情況下優(yōu)化和顯著縮短 CIP 過程。

　　對食品加工企業(yè)來說，重要的是要采用一種方法，將新技術與傳統(tǒng)元素相結合，例如使用溫度監(jiān)控器和計時器來控制自動化。然而，新技術應該揭示這些化學品發(fā)生的真實情況。 食品加工專業(yè)人員通過明確的預定參數，可以將人工清潔智能無縫編織到傳統(tǒng)流程中。

　　先進的 CIP 技術現在可以利用光線的力量來監(jiān)測數據。 例如，Diversey 的 CIPTEC 技術利用紫外和紅外光譜實時監(jiān)測 CIP 系統(tǒng)。分光光度計測量流經 CIP 系統(tǒng)內液體的光線， 測量最終沖洗階段的污物體積和清潔化學品的水平，以準確 確定去除污物的有效性。利用這些信息，以及洗滌過程中的 導電率、流量和溫度，統(tǒng)計數據分析方法計算出消除過度洗滌的方案。

　　從 CIP 中獲益

　　CIP 采用一種協(xié)作協(xié)商的方法，可以確保在發(fā)生故障時， 通過主動的反饋警報系統(tǒng)立即對其進行標記。問題通常在檢 查工廠數據的個月內即可確定。一旦自動數據分析走上 正軌，大中型加工廠可以在短短幾個月內獲得可觀的投資回 報。如果沒有與不必要的清潔相關的生產時間和收入損失， 企業(yè)將看到效率、生產率和成本節(jié)約的提高。

　　食品安全衛(wèi)生的 CIP 流程將化學、資源管理和數據分 析轉化為安全和產品質量。持續(xù)的遠程監(jiān)控有助于縮短清洗 時間，使您的企業(yè)能夠實現更高效和可持續(xù)的運營，這對于 利潤率緊張、處于激烈競爭下的行業(yè)至關重要。通過全天候 監(jiān)控流程，包括在潛在問題發(fā)生之前進行預測分析。先進的 CIP 技術為食品加工行業(yè)提供了衛(wèi)生的未來，該行業(yè)長期以 來一直堅持以傳統(tǒng)方法以降低安全風險。

　　清理的 5 條規(guī)則

　　OPX Leadership Network 最近發(fā)布了 CIP 指南，該指南 概述了通用定義、設備注意事項和 CIP 的實踐，可在多 條生產線中加以利用。該清單有助于操作員及其團隊組織、 開發(fā)和驗證加工設備的 CIP 計劃。

　　只有正確地設計、安裝和維護系統(tǒng)，才能有效地、一致 地進行就地清潔。根據 CIP 的要求，一個系統(tǒng)要想在適當的 地方得到真正的清潔，必須遵守以下五條規(guī)則：

　　1. 系統(tǒng)中使用的單元操作和設備組件是為 CIP 而設計的， 并通過衛(wèi)生級 3A 認證（3-A-SSI）、歐洲衛(wèi)生設備設計組織 認證（EHEDG）或以可接受的替代方法進行了驗證。

　　2. 系統(tǒng)的安裝必須保持其 CIP 的完整性。這不僅包括材料和工藝，還包括 CIP 解決方案提供和返回過程設備所需的 適當流體動力學。

　　3. 工藝管道和設備必須能夠接受制造商或工藝設計工程 師要求的清洗溶液的規(guī)定流量、溫度、時間、化學濃度和壓力。 如果工藝管線不能夠負擔設備所需的 CIP 流程，需要進行額外的設計考慮。

　　4. 一旦 CIP 過程被驗證，適當的變更控制程序應到位， 以保持關鍵過程參數（如時間、溫度、流量、壓力和電導率 / 濃度）的準確記錄。常規(guī)的目視檢查、最終漂洗時的化學殘留物檢驗和微生物檢驗，是確保系統(tǒng)性能持續(xù)達到適當清洗的常見保障措施。

　　5. 預防性維護和儀器校準程序必須到位，以確保設備和 過程按照設計進行維護。需要定期檢查內聯過濾器和磁阱， 以減輕外來物質的潛在威脅。