近日，“潛力進化·無界小龍蝦”雀巢專業(yè)餐飲小龍蝦潮流口味發(fā)布會于武漢成功舉辦。該活動從消費趨勢、產業(yè)鏈、品牌運營及產品創(chuàng)新等角度，全方位解讀小龍蝦這個細分品類。餐飲老板內參、墮落蝦、大蝦來了、胡大、靚靚蒸蝦、蝦皇、益品戴記、香尚香等百名來自全國各地的專業(yè)餐飲人齊聚一堂，共同品鑒小龍蝦潮流味型、探討小龍蝦行業(yè)機遇。

       活動中，雀巢專業(yè)餐飲業(yè)務單元聯合餐飲老板內參共同發(fā)布了《2019小龍蝦品類數據報告》，報告顯示：口味仍是消費者選擇的決策因素，而十三香、蒜蓉、麻辣仍然是小龍蝦口味界最經典的“三劍客”。餐飲老板內參創(chuàng)始人、CEO秦朝說，“這兩年，很多餐飲老板強調創(chuàng)新，這種想法沒有錯，但從生意的角度來說，很難放棄大部分消費者所喜愛的口味”。

       面對這一消費現狀，很多頭部品牌的做法是，在原本的口味上進行微迭代，同時把精力放在穩(wěn)定性和標準化上。大蝦來了聯合創(chuàng)世人武曹剛認為：“大家都說小龍蝦口味好，啥叫口味好？一是要有獨特性，二是要有穩(wěn)定性”。靚靚蒸蝦行政總廚李華廣透露，今年將持續(xù)測試、迭代爆品“蒸蝦”，重點放在標準化。

       經典口味微迭代，梅香清酒淺試水 

       除了“經典口味微迭代”，“新奇口味淺試水”也是《2019小龍蝦品類數據報告》中的另一個發(fā)現。益品戴記是研發(fā)新口味的積極試水者之一，在他看來，創(chuàng)新要站在巨人的肩膀上，“我們的每一次創(chuàng)新，不是無中生有，而是在優(yōu)秀的基礎上，讓口味更優(yōu)秀”。2019年是小龍蝦快速發(fā)展的第6個年頭，活動中，業(yè)內人士一致認為，一切能走下去的口味創(chuàng)新，都是基于對消費端的深刻洞察與研究。

       此次活動，雀巢專業(yè)餐飲發(fā)布了其廚務團隊經數月開發(fā)的9款小龍蝦潮流口味配方，并進行了現場的品鑒。這些配方同樣也是在保留經典口味的基礎上有選擇性地試水新型口味，試圖為小龍蝦市場注入新的創(chuàng)意。在主流口味上，雀巢選擇“油燜”、“十三香”“蒜蓉”“麻辣”等味型進行升級。保留70%的傳統(tǒng)元素，剩余30%的空間讓廚師發(fā)揮。而在創(chuàng)新型口味上，則試水冰鎮(zhèn)系列。雀巢推出冰鎮(zhèn)三味拼盤，其中“梅香清酒”口味，在使用傳統(tǒng)高度白酒之外，還選用了“清酒”，調配出獨特的香醇感，再配以雀巢的美極鮮味汁作為基礎調味料，成為最受現場專業(yè)餐飲人喜愛的創(chuàng)新口味。

       線上線下在融合，標準化將決勝未來戰(zhàn)場

       報告顯示， 2018年是小龍蝦外賣的一個大年，美團外賣在世界杯首日賣出153萬只，餓了么也在前2日創(chuàng)造了305萬只的平均配送新紀錄。相比于外賣的火爆，小龍蝦堂食則在降溫，尤其體現在華中三個城市：長沙下跌71%，武漢跌31%，鄭州的跌幅也達到了13%。盡管如此，但其消費總金額仍比去年同期增長46%。門店、外賣、電商融合在消費的全時段場景中。針對這一趨勢，餐飲人也將把更多的精力放在標準化上，以提升供應端效率，滿足全時段消費需求。

       此次發(fā)布會只是雀巢專業(yè)餐飲探索單品店領域的站。雀巢專業(yè)餐飲全國銷售經理錢雅蓉認為：“未來的餐飲一定是單品和連鎖的天下，小龍蝦是我們對于單品研究的個課題。雀巢一定盡力幫助大家捕捉潮流信息，在激烈的競爭當中脫穎而出，創(chuàng)造更好的價值和利潤。”未來，雀巢專業(yè)餐飲會在該領域中有更多的探索與研究，用專業(yè)的態(tài)度和創(chuàng)新的精神，為餐飲人提供專業(yè)的解決方案。