近日，“潛力進(jìn)化·無(wú)界小龍蝦”雀巢專業(yè)餐飲小龍蝦潮流口味發(fā)布會(huì)于武漢成功舉辦。該活動(dòng)從消費(fèi)趨勢(shì)、產(chǎn)業(yè)鏈、品牌運(yùn)營(yíng)及產(chǎn)品創(chuàng)新等角度，全方位解讀小龍蝦這個(gè)細(xì)分品類。餐飲老板內(nèi)參、墮落蝦、大蝦來(lái)了、胡大、靚靚蒸蝦、蝦皇、益品戴記、香尚香等百名來(lái)自全國(guó)各地的專業(yè)餐飲人齊聚一堂，共同品鑒小龍蝦潮流味型、探討小龍蝦行業(yè)機(jī)遇。

       活動(dòng)中，雀巢專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)單元聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參共同發(fā)布了《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報(bào)告》，報(bào)告顯示：口味仍是消費(fèi)者選擇的決策因素，而十三香、蒜蓉、麻辣仍然是小龍蝦口味界最經(jīng)典的“三劍客”。餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝說(shuō)，“這兩年，很多餐飲老板強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新，這種想法沒(méi)有錯(cuò)，但從生意的角度來(lái)說(shuō)，很難放棄大部分消費(fèi)者所喜愛(ài)的口味”。

       面對(duì)這一消費(fèi)現(xiàn)狀，很多頭部品牌的做法是，在原本的口味上進(jìn)行微迭代，同時(shí)把精力放在穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化上。大蝦來(lái)了聯(lián)合創(chuàng)世人武曹剛認(rèn)為：“大家都說(shuō)小龍蝦口味好，啥叫口味好？一是要有獨(dú)特性，二是要有穩(wěn)定性”。靚靚蒸蝦行政總廚李華廣透露，今年將持續(xù)測(cè)試、迭代爆品“蒸蝦”，重點(diǎn)放在標(biāo)準(zhǔn)化。

       經(jīng)典口味微迭代，梅香清酒淺試水 

       除了“經(jīng)典口味微迭代”，“新奇口味淺試水”也是《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報(bào)告》中的另一個(gè)發(fā)現(xiàn)。益品戴記是研發(fā)新口味的積極試水者之一，在他看來(lái)，創(chuàng)新要站在巨人的肩膀上，“我們的每一次創(chuàng)新，不是無(wú)中生有，而是在優(yōu)秀的基礎(chǔ)上，讓口味更優(yōu)秀”。2019年是小龍蝦快速發(fā)展的第6個(gè)年頭，活動(dòng)中，業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為，一切能走下去的口味創(chuàng)新，都是基于對(duì)消費(fèi)端的深刻洞察與研究。

       此次活動(dòng)，雀巢專業(yè)餐飲發(fā)布了其廚務(wù)團(tuán)隊(duì)經(jīng)數(shù)月開(kāi)發(fā)的9款小龍蝦潮流口味配方，并進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)的品鑒。這些配方同樣也是在保留經(jīng)典口味的基礎(chǔ)上有選擇性地試水新型口味，試圖為小龍蝦市場(chǎng)注入新的創(chuàng)意。在主流口味上，雀巢選擇“油燜”、“十三香”“蒜蓉”“麻辣”等味型進(jìn)行升級(jí)。保留70%的傳統(tǒng)元素，剩余30%的空間讓廚師發(fā)揮。而在創(chuàng)新型口味上，則試水冰鎮(zhèn)系列。雀巢推出冰鎮(zhèn)三味拼盤，其中“梅香清酒”口味，在使用傳統(tǒng)高度白酒之外，還選用了“清酒”，調(diào)配出獨(dú)特的香醇感，再配以雀巢的美極鮮味汁作為基礎(chǔ)調(diào)味料，成為最受現(xiàn)場(chǎng)專業(yè)餐飲人喜愛(ài)的創(chuàng)新口味。

       線上線下在融合，標(biāo)準(zhǔn)化將決勝未來(lái)戰(zhàn)場(chǎng)

       報(bào)告顯示， 2018年是小龍蝦外賣的一個(gè)大年，美團(tuán)外賣在世界杯首日賣出153萬(wàn)只，餓了么也在前2日創(chuàng)造了305萬(wàn)只的平均配送新紀(jì)錄。相比于外賣的火爆，小龍蝦堂食則在降溫，尤其體現(xiàn)在華中三個(gè)城市：長(zhǎng)沙下跌71%，武漢跌31%，鄭州的跌幅也達(dá)到了13%。盡管如此，但其消費(fèi)總金額仍比去年同期增長(zhǎng)46%。門店、外賣、電商融合在消費(fèi)的全時(shí)段場(chǎng)景中。針對(duì)這一趨勢(shì)，餐飲人也將把更多的精力放在標(biāo)準(zhǔn)化上，以提升供應(yīng)端效率，滿足全時(shí)段消費(fèi)需求。

       此次發(fā)布會(huì)只是雀巢專業(yè)餐飲探索單品店領(lǐng)域的站。雀巢專業(yè)餐飲全國(guó)銷售經(jīng)理錢雅蓉認(rèn)為：“未來(lái)的餐飲一定是單品和連鎖的天下，小龍蝦是我們對(duì)于單品研究的個(gè)課題。雀巢一定盡力幫助大家捕捉潮流信息，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中脫穎而出，創(chuàng)造更好的價(jià)值和利潤(rùn)。”未來(lái)，雀巢專業(yè)餐飲會(huì)在該領(lǐng)域中有更多的探索與研究，用專業(yè)的態(tài)度和創(chuàng)新的精神，為餐飲人提供專業(yè)的解決方案。