直鏈淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個(gè)左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構(gòu)象卷曲成螺旋形，每一回轉(zhuǎn)為6個(gè)葡萄糖基。支鏈淀粉分子中除有a-（1，4）糖苷鍵的糖鏈外，還有a-（1，6）糖苷鍵連接的分支，分子中含300～400個(gè)葡萄糖基，分子量>2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。淀粉與碘呈顏色反應(yīng)，直鏈淀粉為藍(lán)色，支鏈淀粉為紅褐色。
【什么是直鏈淀粉？】
食品工業(yè)，不同直/支比淀粉做食品原料具有不同的加工性能。淀粉的顆粒大小、糊化特性對(duì)食品的口感、白度、體積等品質(zhì)性狀和蒸煮品質(zhì)有很大影響，這些因素又與淀粉的組成，即直/支比有關(guān)。孔令旗等研究高梁籽粒淀粉表明：直/支比對(duì)啤酒的適口性，釀酒產(chǎn)量和品質(zhì)有重要關(guān)系。
環(huán)境保護(hù)，用直鏈淀粉取代聚苯乙烯生產(chǎn)可降解塑料，具有極好的透明度、柔韌性、抗張強(qiáng)度、水不溶性，對(duì)解決白色污染、保護(hù)環(huán)境具有深遠(yuǎn)意義。美國(guó)已選育出高直鏈淀粉玉米，主要供應(yīng)本國(guó)和西歐生產(chǎn)"光解塑料膜"的原料。直鏈玉米淀粉三醋酸酯薄膜的柔軟性，耐折性和伸長(zhǎng)性好，有較好的抗脂肪酸性能和抗冷、熱水性能，無毒，可生物降解，對(duì)氧氣、空氣和油脂滲透抵抗性較高，是香精、食用油的包裝好材料，還能應(yīng)用于人造纖維抽絲技術(shù)制成纖維。
醫(yī)療保健，國(guó)外許多人類營(yíng)養(yǎng)研究所做了許多實(shí)驗(yàn)，證實(shí)了直鏈淀粉的醫(yī)療保健價(jià)值。高直鏈淀粉食品是糖尿病人的理想食品，試驗(yàn)證明，用支鏈淀粉喂鼠，從12-16周開始產(chǎn)生不可逆的胰島素抗性，而直鏈淀粉則不產(chǎn)生胰島素抗性。高直鏈淀粉還是膽結(jié)石及高血壓病人的理想食品，具有防止膽結(jié)石形成及降低血液膽固醇的作用。
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