資訊 > 編輯推薦 > 你吃的芥末真的是芥末嗎?
芥末,又稱芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉,一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國(guó),是芥菜的種子研磨而成;綠芥末(青芥辣)源于歐洲,用山葵或辣根(馬蘿卜)制造,添加色素后呈綠色,其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末,且有一種獨(dú)特的香氣。芥末微苦,辛辣芳香,對(duì)口舌有強(qiáng)烈刺激,味道十分獨(dú)特,芥末粉潤(rùn)濕后有香氣噴出,具有催淚性的強(qiáng)烈刺激性辣味,對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)均有刺激作用??捎米髋莶恕㈦鐫n生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用,充當(dāng)生魚片的美味調(diào)料。嚴(yán)格意義上來(lái)分,芥末是指黃芥末。
綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調(diào)味料。黃芥末Mustard,源于中國(guó),是芥菜的種子研磨而成,呈黃色,微苦,是一種常見(jiàn)的辛辣調(diào)料,多用于涼拌菜。除調(diào)味外,民間還用黃芥末內(nèi)服治療嘔吐、臍下絞痛;外敷治療關(guān)節(jié)炎等。綠芥末(青芥辣)源于歐洲,山葵,呈綠色,其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末,且有一種獨(dú)特的香氣,多用于日本料理。
真正的日本“wasabi”應(yīng)由山葵根制成的山葵醬。但是,由于山葵根價(jià)格昂貴,而且山葵醬保存困難,所以大部分日本料理店會(huì)用黃芥末或辣根醬來(lái)代替。
芥菜類蔬菜包括十字花科中蕓苔屬、白芥屬(Sinapis)中的若干種蔬菜。其成熟的種子經(jīng)碾磨是一種辣味調(diào)料,稱為芥末,又稱芥子末、芥辣粉。芥末辣味強(qiáng)烈,可刺激唾液和胃液的分泌,能增強(qiáng)食欲。芥末中的硫氰酸鹽成分可預(yù)防蛀牙,對(duì)預(yù)防癌癥、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果。芥末含有豐富的異硫氰酸鹽,異硫氰酸鹽能抑制微生物生長(zhǎng)。容易變壞的海鮮佐以芥末來(lái)吃,除了提味開(kāi)胃以外,還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍。芥末還有預(yù)防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。芥末油還有美容養(yǎng)顏的功效,在美體業(yè)界,芥末油是很好的按摩油。
山葵(Wasabi)又名山崳菜,屬十字花科多年生草本植物,皮為綠色,破碎后有香辣味,是日本吃生魚片、海鮮類的高級(jí)調(diào)味品,被人們譽(yù)為“綠色黃金”。山葵是當(dāng)今世界上所發(fā)現(xiàn)的一種特殊的食用保健植物,在國(guó)際市場(chǎng)上是極為珍貴的調(diào)味食品,價(jià)格昂貴、市場(chǎng)需求很大。由于山葵生長(zhǎng)條件特殊、適宜生長(zhǎng)種植的地方有限,現(xiàn)在國(guó)際市場(chǎng)上的山葵產(chǎn)品極為稀缺。山葵不但口感好,有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,還含有免疫調(diào)節(jié)作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多種藥理作用。
山葵根莖可以制成山葵醬等佐料,葉柄可制成別有風(fēng)味的腌醬菜,葉子可以用來(lái)煮湯、油炸或清炒。它不但口感好,有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,還具有殺菌、預(yù)防腫瘤等多種藥理作用,其成分及功能一直備受人們關(guān)注。
辣根(學(xué)名:Armoraciarusticana)別名:馬蘿卜,山葵蘿卜等,屬白花菜目,十字花科、辣根屬多年生直立草本。全體無(wú)毛。根肉質(zhì)肥大,紡錘形,白色,下部分枝。莖粗壯,表面有縱溝,多分枝。原產(chǎn)歐洲東部和土耳其,已有2000多年的栽培歷史。中國(guó)的青島、上海郊區(qū)栽培較早,其他城郊或蔬菜加工基地有少量栽培。
真正的山葵非常昂貴,在美國(guó)或中國(guó)幾乎所有壽司店,和日本大部分壽司店,都用仿制山葵,只是染成綠色的歐洲辣根末,或是辣根末加上山葵末制成。市面上較為便宜的"綠芥末",以及餐館、超市的管狀芥末大多是用辣根制成的。
作者:任艷,食品科學(xué)碩士研究生,從事農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)咨詢工作。
蠶豆淀粉是從蠶豆中提取的一種天然淀粉,因其獨(dú)特的理化性質(zhì)和良好的功能性,在食品加工和工業(yè)領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。蠶豆淀粉具有較高的粘度、良好的成膜性和穩(wěn)定性,成為淀粉類產(chǎn)品中的重要選擇,滿足多樣化的市場(chǎng)需求。
玉米低聚肽是一種由玉米蛋白經(jīng)過(guò)酶解產(chǎn)生的小分子肽,因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的生物活性,逐漸成為功能性食品和保健品中的熱門成分。玉米低聚肽具有易吸收、低過(guò)敏和多重健康功效,廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和健康促進(jìn)領(lǐng)域。
牛膠原蛋白是一種來(lái)源于牛皮、牛骨等天然原料的高品質(zhì)膠原蛋白,廣泛應(yīng)用于美容、保健和食品行業(yè)。牛膠原蛋白以其良好的生物活性和優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,成為促進(jìn)皮膚健康、增強(qiáng)關(guān)節(jié)功能的重要營(yíng)養(yǎng)成分,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
食品級(jí)玉米肽是一種由玉米蛋白經(jīng)過(guò)酶解提取得到的小分子肽,因其高生物活性和優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,逐漸成為功能性食品和保健品中的重要成分。食品級(jí)玉米肽不僅富含人體必需氨基酸,還具有易吸收、低過(guò)敏等優(yōu)勢(shì),廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和健康促進(jìn)領(lǐng)域。
鏈板輸送機(jī)是一種以鏈板作為輸送介質(zhì)的機(jī)械設(shè)備,廣泛應(yīng)用于制造、食品加工、汽車及物流等行業(yè)。鏈板輸送機(jī)因其承載能力強(qiáng)、結(jié)構(gòu)堅(jiān)固和適應(yīng)性廣的特點(diǎn),成為重載物料和復(fù)雜工況下輸送的理想選擇,極大地提升了生產(chǎn)效率。
皮帶輸送機(jī)是一種廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)線的連續(xù)輸送設(shè)備,主要用于輸送散狀、塊狀或成件物料。皮帶輸送機(jī)以其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、輸送效率高和適應(yīng)性強(qiáng)的特點(diǎn),成為礦山、冶金、化工、糧食等多個(gè)行業(yè)不可或缺的重要機(jī)械設(shè)備。
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