近幾年，隨著老酒熱的興起，老酒市場(chǎng)逐漸從私人愛好發(fā)展成圈子愛好，并隨著市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，成為酒行業(yè)極為重要的一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)。陳年老酒具有高品質(zhì)、稀缺性的特征，還具有獨(dú)特的保健功效。

       近日中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)老酒市場(chǎng)指數(shù)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱 《報(bào)告》）顯示，2013年至2018年，茅臺(tái)、五糧液、汾酒、瀘州老窖、劍南春等品牌的老酒市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。特別是在2016年至2017年，老酒市場(chǎng)規(guī)模漲幅高達(dá)85%，2017年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到370億元，2018年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到500億元，購(gòu)買老酒人次達(dá)到1068萬。

       中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)兼市場(chǎng)專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)劉振國(guó)在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)指出，中國(guó)白酒是自然釀造，是世界上歷史最悠久、工序最復(fù)雜、呈香物質(zhì)最豐富的酒類產(chǎn)品，具有極其神秘的特質(zhì)，彰顯獨(dú)特的保健價(jià)值。現(xiàn)在，理性飲酒、健康飲酒成為消費(fèi)升級(jí)的新趨勢(shì)，而陳年白酒恰恰可以滿足這一消費(fèi)需求。

       老酒價(jià)格一路飆升

       《報(bào)告》指出，2013年至2018年，老酒市場(chǎng)價(jià)格處于快速上升期，老酒價(jià)格年度平均漲幅達(dá)到32.86%，年度漲幅達(dá)到50.23%，年度漲幅也達(dá)到了22.04%。2018年，老酒市場(chǎng)指數(shù)增長(zhǎng)到4080點(diǎn)，5年增長(zhǎng)4倍。以1991年飛天茅臺(tái)53度500ml為例，單瓶年價(jià)格平均漲幅為50.22%，在2016年至2017年期間年化價(jià)格漲幅高達(dá)117.65%。

       記者通過調(diào)查了解到，如今在北京市區(qū)，懸掛各種招牌專營(yíng)和兼營(yíng)收購(gòu)老酒的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)星羅棋布，還有不少人擺地?cái)偸召?gòu)老酒，各類網(wǎng)站上收購(gòu)老酒的廣告更是比比皆是。

       位于北京西城區(qū)月壇南街的某老酒收購(gòu)店的王經(jīng)理告訴記者，近年來，陳年老酒價(jià)格一路飆升。1950年至1955年出產(chǎn)的茅臺(tái)極為罕見，若品相好每瓶市價(jià)已達(dá)到80萬至100萬元。1950年至1970年出產(chǎn)的五糧液，每瓶市價(jià)大多在4000元至2萬元之間；1971年出產(chǎn)的紅旗牌五糧液由于存世量極少，每瓶市價(jià)已達(dá)到10多萬元。1950年至1970年出產(chǎn)的瀘州大曲、董酒、西鳳、汾酒、全興大曲等名酒，每瓶市價(jià)大多在2000元至1.5萬元之間。1950年至1970年出產(chǎn)的景芝白干、尖莊大曲等少數(shù)地方名酒，每瓶市價(jià)也達(dá)到1萬多元。

       王經(jīng)理說，同一品種、相同年代的陳年老酒價(jià)格存在很大差異，有時(shí)要相差幾倍甚至幾十倍，要看酒量剩多少、酒標(biāo)是否完整、封口是否嚴(yán)密和包裝是否殘缺。1950年至1980年，當(dāng)時(shí)中國(guó)處于物資特別匱乏的時(shí)期，白酒產(chǎn)量處于歷史低位。歷經(jīng)幾十年的消耗，其存世量日益稀少。那時(shí)種植小麥、高粱、玉米、大米等農(nóng)作物很少使用化肥和農(nóng)藥，糧食每畝產(chǎn)量很低，質(zhì)量很高，用這樣的糧食釀酒必然能確保白酒的高質(zhì)量。同時(shí)，白酒采用傳統(tǒng)釀造工藝，與如今現(xiàn)代化釀酒流水線相比存在很大差異。

       時(shí)久愈珍，物稀為貴

       劉振國(guó)指出，陳年老酒被譽(yù)為“液體文物”，是諸多價(jià)值交融的結(jié)果。就陳年老酒本身而言，經(jīng)過了若干年窖藏或貯存，酒質(zhì)已發(fā)生明顯變化，其口感更加柔和，微量成分之間融合也更加充分，經(jīng)過時(shí)間的陳儲(chǔ)與融合，陳年白酒體現(xiàn)出來的“陳”味和“香”味是全世界絕無僅有的，這也正是陳年老酒的物質(zhì)內(nèi)涵所在。陳年老酒除了物質(zhì)和精神內(nèi)涵交融并舉之外，同時(shí)還兼具飲用價(jià)值、保健價(jià)值、收藏價(jià)值、投資價(jià)值、文化價(jià)值等多重價(jià)值屬性。

       記者通過采訪了解到，白酒的貯存過程實(shí)際上是一個(gè)酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感，同時(shí)增加香味微量成分，經(jīng)過歲月的磨合變得更為醇香，這個(gè)過程叫做白酒的老熟，又稱為陳釀過程。白酒越陳越香，是因?yàn)榫浦械目側(cè)┎粩啾谎趸癁轸人?，而羧酸再與酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)更為醇香。老熟過程中既有物理變化，又有化學(xué)變化。其中，化學(xué)變化是酒體品質(zhì)改善的主要因素，它使酒體中醇、酸、酯、醛類等物質(zhì)成分重新組合達(dá)到新的平衡，既有部分成分的消失或增減，也有微量新物質(zhì)的產(chǎn)生。

       “陳年老酒之美，體現(xiàn)出老而不同、同而各異。”劉振國(guó)表示，陳年老酒的美妙是極為獨(dú)特的，而且不同年代甚至是同年代不同批次的陳年老酒在感官表現(xiàn)方面都呈現(xiàn)出很大差異。雖說差異很大，但各有其美。也正是陳年老酒這些自然而特殊的變化，為中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)挖掘、溯源當(dāng)年釀造技藝，深入研究原料、水質(zhì)、氣候等因素對(duì)品質(zhì)的影響具有極為重要的意義。同時(shí)，這也為感官鑒定品質(zhì)、感官表達(dá)品質(zhì)差異提出了更高要求，感官評(píng)分為評(píng)判陳年老酒的價(jià)值起到了重要參考作用。

       他進(jìn)一步分析認(rèn)為，歷史悠久、資源稀缺等特點(diǎn)決定了陳年老酒的高貴價(jià)值特性，而且儲(chǔ)存越久越具有收藏和投資意義。陳年老酒可以飲用，會(huì)不斷消耗，再加上陳年老酒的消耗速度遠(yuǎn)高于古玩字畫，這也導(dǎo)致了其存有量更易走向稀缺，無疑又增加了升值空間。

       此外，由于各種原因，有些陳年老酒出現(xiàn)了殘缺、不足分量、酒度發(fā)生變化等現(xiàn)象，導(dǎo)致感官品質(zhì)出現(xiàn)較大問題，實(shí)為可惜。但在調(diào)酒大師修復(fù)下，陳年老酒依舊可以彰顯出特殊的美妙。

       亟待建立陳年白酒鑒定標(biāo)準(zhǔn)體系

       劉振國(guó)表示，時(shí)下，很多消費(fèi)者對(duì)陳年老酒存在一個(gè)認(rèn)知誤區(qū)，高度白酒才值得收藏，低度白酒沒有收藏價(jià)值。多年來通過對(duì)老酒的鑒定發(fā)現(xiàn)，名酒企業(yè)的低度陳年老酒同樣能做到香氣優(yōu)雅、醇和甘潤(rùn)、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)，給消費(fèi)者帶來美妙的感官體驗(yàn)。“長(zhǎng)期以來，受利益驅(qū)動(dòng)，陳年老酒市場(chǎng)分散混亂，制假售假行為屢有發(fā)生。”劉振國(guó)強(qiáng)調(diào)，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)通過調(diào)研和檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下陳年老酒市場(chǎng)復(fù)刻產(chǎn)品盛行，其中不乏有些企業(yè)起哄式跟隨推出復(fù)刻產(chǎn)品，還有些企業(yè)為了迎合消費(fèi)者追求“酒是陳的香”的心理，在新出廠的產(chǎn)品上噴上老的生產(chǎn)日期，在酒水中添加色素變黃冒充年份酒，在標(biāo)簽上虛假標(biāo)注年份酒，嚴(yán)重?fù)p害企業(yè)的信譽(yù)和消費(fèi)者的合法權(quán)益。

       劉振國(guó)表示，雖然陳年老酒市場(chǎng)吸引了眾多從業(yè)者，但鑒定標(biāo)準(zhǔn)以及專業(yè)性鑒評(píng)人才嚴(yán)重缺失。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)大數(shù)據(jù)中心提供的數(shù)據(jù)顯示，目前，中國(guó)白酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人不足15人，全國(guó)在職的首席品酒師僅有39人。

       老酒市場(chǎng)長(zhǎng)期處于自發(fā)狀態(tài)，鑒定陳年老酒全靠自學(xué)，很多人為此付出了高昂的學(xué)費(fèi)，很多老酒愛好者迫切想掌握一套科學(xué)準(zhǔn)確的陳年老酒鑒定知識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)。為此，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)適時(shí)組建了名酒收藏委員會(huì)，將建立陳年老酒鑒定標(biāo)準(zhǔn)體系，培養(yǎng)一批懂名酒、懂品鑒、懂價(jià)值的專業(yè)化復(fù)合型人才。通過建立科學(xué)、規(guī)范的老酒鑒定標(biāo)準(zhǔn)和流程，有效規(guī)范陳年老酒市場(chǎng)秩序，促進(jìn)陳年老酒市場(chǎng)誠(chéng)信交易。

       長(zhǎng)期以來，大多數(shù)消費(fèi)者不清楚高品質(zhì)白酒稀缺的真正原因，對(duì)傳統(tǒng)白酒釀造環(huán)境、原料、技藝等也一無所知。劉振國(guó)認(rèn)為，應(yīng)該強(qiáng)化傳統(tǒng)釀造技藝與消費(fèi)行為的互動(dòng)，向消費(fèi)者展示大師工匠的精湛技藝，是白酒產(chǎn)業(yè)科學(xué)普及、消費(fèi)教育必不可少的環(huán)節(jié)，也是陳年白酒得以傳承的關(guān)鍵。