近幾年，隨著老酒熱的興起，老酒市場逐漸從私人愛好發(fā)展成圈子愛好，并隨著市場規(guī)模的不斷擴大，成為酒行業(yè)極為重要的一個細分市場。陳年老酒具有高品質(zhì)、稀缺性的特征，還具有獨特的保健功效。

       近日中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《中國老酒市場指數(shù)報告》（以下簡稱 《報告》）顯示，2013年至2018年，茅臺、五糧液、汾酒、瀘州老窖、劍南春等品牌的老酒市場規(guī)模持續(xù)擴大。特別是在2016年至2017年，老酒市場規(guī)模漲幅高達85%，2017年市場規(guī)模達到370億元，2018年市場規(guī)模達到500億元，購買老酒人次達到1068萬。

       中國酒業(yè)協(xié)會副秘書長兼市場專業(yè)委員會秘書長劉振國在接受《中國消費者報》記者采訪時指出，中國白酒是自然釀造，是世界上歷史最悠久、工序最復(fù)雜、呈香物質(zhì)最豐富的酒類產(chǎn)品，具有極其神秘的特質(zhì)，彰顯獨特的保健價值?，F(xiàn)在，理性飲酒、健康飲酒成為消費升級的新趨勢，而陳年白酒恰恰可以滿足這一消費需求。

       老酒價格一路飆升

       《報告》指出，2013年至2018年，老酒市場價格處于快速上升期，老酒價格年度平均漲幅達到32.86%，年度漲幅達到50.23%，年度漲幅也達到了22.04%。2018年，老酒市場指數(shù)增長到4080點，5年增長4倍。以1991年飛天茅臺53度500ml為例，單瓶年價格平均漲幅為50.22%，在2016年至2017年期間年化價格漲幅高達117.65%。

       記者通過調(diào)查了解到，如今在北京市區(qū)，懸掛各種招牌專營和兼營收購老酒的商業(yè)網(wǎng)點星羅棋布，還有不少人擺地攤收購老酒，各類網(wǎng)站上收購老酒的廣告更是比比皆是。

       位于北京西城區(qū)月壇南街的某老酒收購店的王經(jīng)理告訴記者，近年來，陳年老酒價格一路飆升。1950年至1955年出產(chǎn)的茅臺極為罕見，若品相好每瓶市價已達到80萬至100萬元。1950年至1970年出產(chǎn)的五糧液，每瓶市價大多在4000元至2萬元之間；1971年出產(chǎn)的紅旗牌五糧液由于存世量極少，每瓶市價已達到10多萬元。1950年至1970年出產(chǎn)的瀘州大曲、董酒、西鳳、汾酒、全興大曲等名酒，每瓶市價大多在2000元至1.5萬元之間。1950年至1970年出產(chǎn)的景芝白干、尖莊大曲等少數(shù)地方名酒，每瓶市價也達到1萬多元。

       王經(jīng)理說，同一品種、相同年代的陳年老酒價格存在很大差異，有時要相差幾倍甚至幾十倍，要看酒量剩多少、酒標是否完整、封口是否嚴密和包裝是否殘缺。1950年至1980年，當時中國處于物資特別匱乏的時期，白酒產(chǎn)量處于歷史低位。歷經(jīng)幾十年的消耗，其存世量日益稀少。那時種植小麥、高粱、玉米、大米等農(nóng)作物很少使用化肥和農(nóng)藥，糧食每畝產(chǎn)量很低，質(zhì)量很高，用這樣的糧食釀酒必然能確保白酒的高質(zhì)量。同時，白酒采用傳統(tǒng)釀造工藝，與如今現(xiàn)代化釀酒流水線相比存在很大差異。

       時久愈珍，物稀為貴

       劉振國指出，陳年老酒被譽為“液體文物”，是諸多價值交融的結(jié)果。就陳年老酒本身而言，經(jīng)過了若干年窖藏或貯存，酒質(zhì)已發(fā)生明顯變化，其口感更加柔和，微量成分之間融合也更加充分，經(jīng)過時間的陳儲與融合，陳年白酒體現(xiàn)出來的“陳”味和“香”味是全世界絕無僅有的，這也正是陳年老酒的物質(zhì)內(nèi)涵所在。陳年老酒除了物質(zhì)和精神內(nèi)涵交融并舉之外，同時還兼具飲用價值、保健價值、收藏價值、投資價值、文化價值等多重價值屬性。

       記者通過采訪了解到，白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感，同時增加香味微量成分，經(jīng)過歲月的磨合變得更為醇香，這個過程叫做白酒的老熟，又稱為陳釀過程。白酒越陳越香，是因為酒中的總?cè)┎粩啾谎趸癁轸人?，而羧酸再與酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)更為醇香。老熟過程中既有物理變化，又有化學(xué)變化。其中，化學(xué)變化是酒體品質(zhì)改善的主要因素，它使酒體中醇、酸、酯、醛類等物質(zhì)成分重新組合達到新的平衡，既有部分成分的消失或增減，也有微量新物質(zhì)的產(chǎn)生。

       “陳年老酒之美，體現(xiàn)出老而不同、同而各異。”劉振國表示，陳年老酒的美妙是極為獨特的，而且不同年代甚至是同年代不同批次的陳年老酒在感官表現(xiàn)方面都呈現(xiàn)出很大差異。雖說差異很大，但各有其美。也正是陳年老酒這些自然而特殊的變化，為中國白酒產(chǎn)業(yè)挖掘、溯源當年釀造技藝，深入研究原料、水質(zhì)、氣候等因素對品質(zhì)的影響具有極為重要的意義。同時，這也為感官鑒定品質(zhì)、感官表達品質(zhì)差異提出了更高要求，感官評分為評判陳年老酒的價值起到了重要參考作用。

       他進一步分析認為，歷史悠久、資源稀缺等特點決定了陳年老酒的高貴價值特性，而且儲存越久越具有收藏和投資意義。陳年老酒可以飲用，會不斷消耗，再加上陳年老酒的消耗速度遠高于古玩字畫，這也導(dǎo)致了其存有量更易走向稀缺，無疑又增加了升值空間。

       此外，由于各種原因，有些陳年老酒出現(xiàn)了殘缺、不足分量、酒度發(fā)生變化等現(xiàn)象，導(dǎo)致感官品質(zhì)出現(xiàn)較大問題，實為可惜。但在調(diào)酒大師修復(fù)下，陳年老酒依舊可以彰顯出特殊的美妙。

       亟待建立陳年白酒鑒定標準體系

       劉振國表示，時下，很多消費者對陳年老酒存在一個認知誤區(qū)，高度白酒才值得收藏，低度白酒沒有收藏價值。多年來通過對老酒的鑒定發(fā)現(xiàn)，名酒企業(yè)的低度陳年老酒同樣能做到香氣優(yōu)雅、醇和甘潤、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長，給消費者帶來美妙的感官體驗。“長期以來，受利益驅(qū)動，陳年老酒市場分散混亂，制假售假行為屢有發(fā)生。”劉振國強調(diào)，中國酒業(yè)協(xié)會通過調(diào)研和檢測發(fā)現(xiàn)，當下陳年老酒市場復(fù)刻產(chǎn)品盛行，其中不乏有些企業(yè)起哄式跟隨推出復(fù)刻產(chǎn)品，還有些企業(yè)為了迎合消費者追求“酒是陳的香”的心理，在新出廠的產(chǎn)品上噴上老的生產(chǎn)日期，在酒水中添加色素變黃冒充年份酒，在標簽上虛假標注年份酒，嚴重損害企業(yè)的信譽和消費者的合法權(quán)益。

       劉振國表示，雖然陳年老酒市場吸引了眾多從業(yè)者，但鑒定標準以及專業(yè)性鑒評人才嚴重缺失。中國酒業(yè)協(xié)會大數(shù)據(jù)中心提供的數(shù)據(jù)顯示，目前，中國白酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人不足15人，全國在職的首席品酒師僅有39人。

       老酒市場長期處于自發(fā)狀態(tài)，鑒定陳年老酒全靠自學(xué)，很多人為此付出了高昂的學(xué)費，很多老酒愛好者迫切想掌握一套科學(xué)準確的陳年老酒鑒定知識和標準。為此，中國酒業(yè)協(xié)會適時組建了名酒收藏委員會，將建立陳年老酒鑒定標準體系，培養(yǎng)一批懂名酒、懂品鑒、懂價值的專業(yè)化復(fù)合型人才。通過建立科學(xué)、規(guī)范的老酒鑒定標準和流程，有效規(guī)范陳年老酒市場秩序，促進陳年老酒市場誠信交易。

       長期以來，大多數(shù)消費者不清楚高品質(zhì)白酒稀缺的真正原因，對傳統(tǒng)白酒釀造環(huán)境、原料、技藝等也一無所知。劉振國認為，應(yīng)該強化傳統(tǒng)釀造技藝與消費行為的互動，向消費者展示大師工匠的精湛技藝，是白酒產(chǎn)業(yè)科學(xué)普及、消費教育必不可少的環(huán)節(jié)，也是陳年白酒得以傳承的關(guān)鍵。