資訊 > 熱點資訊 > 環(huán)糊精助力食品創(chuàng)新
在苦丁茶中加入少量的環(huán)糊精，令人不悅的苦味就會大幅減少；將經(jīng)過環(huán)糊精包埋的姜黃素溶解到飲料中，不僅嘗不出姜黃的味道，而且還可以提高姜黃素的利用率；由于添加了環(huán)糊精，看似普通的瓶裝咖啡，將瓶子搖一搖，咖啡的上層就會產(chǎn)生綿密穩(wěn)定的泡沫，增加飲用咖啡的口感……日前，在位于上海的瓦克集團食品應用實驗室品嘗到了這些利用環(huán)糊精研發(fā)的創(chuàng)新食品。
據(jù)研究人員介紹，環(huán)糊精是通過催化酶從玉米或土豆等含淀粉的原料中提取的天然寡糖物，具有植物性。它擁有環(huán)狀三維結構，疏水性內(nèi)腔能將特定的苦味原料或揮發(fā)性游離分子包埋在內(nèi)部，從而使其味道和氣味不易被察覺；親水性外殼又使其適用于包括飲料在內(nèi)的水性體系配方中。在不改變食品或飲料的營養(yǎng)價值和功能的情況下，環(huán)糊精能高效遮蔽或降低不良風味。
隨著素食和植物基食品在市場上的流行，一些創(chuàng)新的可攪打甜品、面包、烘焙食品以及飲品，比如素食級甜品慕斯、手搖零脂巧克力奶昔等成為消費者青睞的新品類?？蓴嚧蚴称分型ǔＰ枰尤肱Ｄ袒虻扒宓葌鹘y(tǒng)助泡劑，實驗室的研究人員表示，瓦克研發(fā)的環(huán)糊精產(chǎn)品可替代這些傳統(tǒng)的助泡劑。環(huán)糊精產(chǎn)品可對以碳水化合物為基本成分的產(chǎn)品進行發(fā)泡，如打發(fā)蜂蜜、果汁等。因為環(huán)糊精有一個可接收脂溶性“客體”分子的疏水性內(nèi)腔，具有乳化打發(fā)的功效。這種環(huán)形結構不僅可以穩(wěn)定乳液中互不相溶的油相和水相，還可利用環(huán)糊精其他突出性能，幫助無蛋白、脫脂或低脂食品在酸性環(huán)境中發(fā)泡等。
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