隨著健康觀念不斷提升，消費(fèi)者越來(lái)越在意食品中糖的含量以及甜味劑的類型。根據(jù)2018年IFIC健康調(diào)查的結(jié)果，77％的消費(fèi)者希望盡量減少糖類的攝入。因此，零食和烘焙生產(chǎn)商正在不斷通過(guò)配方調(diào)整來(lái)減少產(chǎn)品中的糖。但減糖并非易事，因?yàn)樘浅烁纳骑L(fēng)味外還有多種健康益處，取代糖的甜味劑也需要在低熱量的同時(shí)滿足這兩點(diǎn)需求。為了適應(yīng)消費(fèi)者的需求，目前，國(guó)外的零食和烘焙食品中的甜味劑已經(jīng)出現(xiàn)新的趨勢(shì)。

　　異麥芽酮糖甜味劑

　　這是一種來(lái)自甘蔗、蜂蜜的功能性碳水化合物，由葡萄糖和果糖組成。作為蔗糖的替代品，它產(chǎn)生非常低的血糖反應(yīng)，熱量含量只有糖的一半，但甜味接近蔗糖。異麥芽酮糖在高溫下穩(wěn)定并且耐酸和酶水解，具有低吸濕性，因此可以制作餅干和其他烘焙食品以及巧克力，而且即使在炎熱潮濕的氣候中進(jìn)行銷售，也能夠使產(chǎn)品保持高穩(wěn)定性。

　　例如在松餅中，異麥芽酮糖具有漂亮的棕色和令人愉悅的甜味。由于其低吸濕性，它可以產(chǎn)生良好的面團(tuán)。測(cè)試表明，在甜甜圈中用異麥芽酮糖部分替代蔗糖，可以控制水分活度和水分遷移的能力，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。此外，用異麥芽酮糖制成的釉料能在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持透明度，而且由于低吸濕性，釉料也不會(huì)變黏。

　　阿洛酮糖的混合物

　　這種稀有糖來(lái)源于波蘿蜜、無(wú)花果和葡萄干等，還混合了甜葉菊和羅漢果。其味道與糖相似，甜度是糖的1.5倍。此外，它能夠參與美拉德褐變反應(yīng)，與蛋白質(zhì)和糖進(jìn)行相互作用，產(chǎn)生焦糖，因此它是烘焙食品中的良好甜味劑。它還能激活酵母，很適合發(fā)酵類的食品。另外，它還具有一定程度的吸濕性，在營(yíng)養(yǎng)棒中可以起到保濕作用。其熱量比糖低90%，不會(huì)影響人體血糖，可以單獨(dú)使用或與其他甜味劑組合使用，該產(chǎn)品有液體和晶體兩種形式。

　　功能性糖漿

　　最近，國(guó)外有公司在產(chǎn)品中引入了有機(jī)大米糖漿。功能性大米糖漿可作為結(jié)合劑、膨化劑和褐變劑，進(jìn)行酵母發(fā)酵，防止水分遷移，并有助于在整個(gè)產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)保持穩(wěn)定性和質(zhì)地的一致性。該甜味劑還可以通過(guò)混合不同當(dāng)量的右旋糖糖漿，實(shí)現(xiàn)理想風(fēng)味的平衡。

　　大米糖漿可以單獨(dú)使用，也可以與其他甜味劑如木薯糖漿或蜂蜜一起使用。該成分可用于麥片、條狀零食中，用于黏合。在餅干和糕點(diǎn)等烘焙產(chǎn)品中，它可以提供更好的風(fēng)味、質(zhì)地和顏色。

　　下一代甜菊糖

　　目前國(guó)外有公司開(kāi)始商業(yè)化生產(chǎn)Eversweet，這是一種零熱量的新一代甜味劑，由RebM和RebD制成，沒(méi)有苦味或余味，可以更快速產(chǎn)生甜味，并且使產(chǎn)品口感更圓潤(rùn)。Eversweet還可以與Zerose赤蘚糖醇或Oliggo-Fiber菊苣根纖維結(jié)合使用，可用于各種烘焙食品和零食，包括餅干、蛋糕、谷物等。

　　另外，還有公司從甜葉菊中通過(guò)優(yōu)化提取了甜菊糖苷混合物——steviasStevia4.10和IntesseStevia2.0，其優(yōu)于傳統(tǒng)RA95至RA100的味道，滿足中等水平的降糖需求。IntesseStevia2.0提供了一種與蔗糖接近的清新口感，沒(méi)有苦澀的味道。steviasStevia4.10可以替代高達(dá)6或7°Brix（Bx）糖，而IntesseStevia2.0可以達(dá)到高達(dá)8°Bx糖。這兩種成分均可用于零食、烘焙食品和糖果。

　　可以預(yù)測(cè)，為了滿足消費(fèi)者的健康需求，代糖甜味劑將不斷推陳出新。