夏天來了，啤酒作為消暑降溫的酒類飲品成為人們餐桌上必不可少的佳品，尤其近年來，隨著精釀啤酒的異軍突起，啤酒市場進(jìn)一步向高端發(fā)展，對品質(zhì)追求也越來越高，但啤酒的沉淀物也常常困擾著許多釀酒坊。啤酒非生物穩(wěn)定性是指不是由于微生物污染而產(chǎn)生的混濁沉淀現(xiàn)象，其中85 %以上是蛋白質(zhì)渾濁。引起蛋白質(zhì)渾濁的主要因素有：高分子蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、氧。其主要來源于麥芽、酒花及工藝過程的控制，蛋白質(zhì)渾濁分為蛋白析出、冷渾濁和不可逆渾濁。

　　蛋白析出是由于麥芽溶解差，糖化時(shí)單寧、鈣離子、煮沸強(qiáng)度低而使蛋白質(zhì)沒有充分凝聚而隨冷卻麥汁進(jìn)入發(fā)酵液，過濾后有較多的熱凝固蛋白質(zhì)隨清酒液裝入瓶中。由于啤酒和蛋白質(zhì)有相近的等電點(diǎn)，在灌裝受熱殺菌后，蛋白質(zhì)變性凝聚，即從啤酒中析出而出現(xiàn)渾濁。

　　冷渾濁通常是由于大麥芽中α-球蛋白酶及其大的分解產(chǎn)物和大麥芽皮殼中花色苷及其聚合物以弱氫鍵形式結(jié)合，蛋白質(zhì)、親水鍵被花色苷結(jié)合，蛋白質(zhì)又以疏水膠體形式析出而渾濁。這種渾濁具有可逆性，當(dāng)溫度升高達(dá)20℃以上時(shí)，啤酒又能恢復(fù)透明。

　　不可逆渾濁是啤酒中花色苷和蛋白質(zhì)在氫參與下發(fā)生氧化聚合，氫化聚酚和聚合蛋白質(zhì)之間以共價(jià)鍵相連，形成疏水的大分子，從啤酒中析出且?guī)ж?fù)電荷，吸附啤酒中帶正電荷的金屬離子，如鐵離子、銅離子等失去電荷后，隨著時(shí)間的延長，顆粒相互碰撞而越變越大。從啤酒中析出，沉到瓶底。

　　從原料和加工工藝方面入手，可采取以下措施來預(yù)防蛋白質(zhì)混濁。

　　1、麥芽選擇

　　采用皮薄、含氮量低的大麥品種（11.0%以下）可以適當(dāng)降低啤酒中的含氮量，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。因?yàn)榇篼湹鞍踪|(zhì)的含量高，在制麥中形成蛋白酶少，蛋白質(zhì)分解差，釀制麥汁和啤酒中高分子蛋白質(zhì)多，易形成冷渾濁。

　　2、麥汁制備

　　制麥、浸麥時(shí)加入堿和甲醛可減少多酚物質(zhì)。麥芽溶解適宜，降低粗細(xì)粉差，麥芽烘焙溫度必須達(dá)到80 ℃，5 h 出爐水分小于5.5 %，可使更多的高分子氮熱凝固，且產(chǎn)生較多還原能力強(qiáng)的類黑素物質(zhì)，能抑制多酚物質(zhì)的氧化，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。

　　3、糖化過程

　　首先采用蛋白分解（45~50℃）工藝，以降低麥汁中高分子蛋白質(zhì)含量。其次降低糖化醪的pH值，以減低多酚物質(zhì)的溶解度。然后使用部分輔助原料，以減低啤酒的含氮量和多酚物質(zhì)的含量。

　　4、麥汁過濾

　　過濾麥汁要清亮，渾濁麥汁中高分子脂肪酸含量高，不但影響泡沫，而且導(dǎo)致啤酒原始濁度高。麥汁洗糟要適當(dāng)，洗糟水溫在76～79 ℃，高溫長時(shí)間洗糟，麥汁中多酚物質(zhì)易受空氣氧化，加速啤酒多酚-蛋白質(zhì)的渾濁，適當(dāng)掌握殘?zhí)菨舛?，以控制?.0%~1.5%為宜，不宜過低，以減低麥汁中多酚物質(zhì)的含量。

　　5、麥汁煮沸

　　在麥汁煮沸時(shí)，酒花中的單寧物質(zhì)很容易和麥汁中的高分子蛋白質(zhì)結(jié)合，形成單寧-蛋白質(zhì)沉淀。所以，煮沸時(shí)酒花添加非常重要，要加質(zhì)量好的酒花，調(diào)整煮沸麥汁 pH值在 5.1～5.4 之間，在正常情況下，適當(dāng)延長一些煮沸時(shí)間，有利于某些凝固性高分子蛋白質(zhì)和一些蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物凝結(jié)析出，同時(shí)麥汁中形成多量的還原性物質(zhì)（類黑精等）均有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。

　　6、發(fā)酵

　　在發(fā)酵過程中，根據(jù)實(shí)際情況采用適合麥汁充氧量，滿灌酵母數(shù)，可促進(jìn)麥汁起發(fā)，產(chǎn)酸快，pH 值下降快，能促進(jìn)發(fā)酵液中蛋白質(zhì)沉淀，雙乙酰含量合格，大罐降溫時(shí)，控制好下段溫度，有利于蛋白質(zhì)沉淀，儲酒溫度不應(yīng)太高，這樣有利于析出冷凝固物。

　　7、貯酒

　　長時(shí)間的低溫貯酒對啤酒非生物穩(wěn)定性是有利的。貯酒溫度降低之后，不宜再升高，避免已析出的物質(zhì)再度溶解。波動的貯酒溫度是不利于啤酒非生物穩(wěn)定性的。

　　8、濾酒

　　濾酒過程中要控制好酒溫，不宜上升。濾酒的強(qiáng)度很重要，濾酒愈清，非生物穩(wěn)定性愈高。濾酒時(shí)要盡量防止吸氧。酒的輸送要均勻緩慢，流速不宜超過1米/秒。清酒罐的型式以立式為佳，應(yīng)以二氧化碳為背壓，在裝罐或出罐時(shí)，應(yīng)避免噴射和渦流現(xiàn)象。管道和泵的接頭和連接應(yīng)嚴(yán)密，防止輸酒時(shí)吸進(jìn)空氣。在酒未達(dá)過濾機(jī)前，過濾機(jī)和助濾劑內(nèi)所有空氣應(yīng)以去氧水或二氧化碳排除。

　　9、灌酒

　　灌酒時(shí)應(yīng)盡量避免與空氣接觸。酒輸入灌酒機(jī)時(shí)應(yīng)平穩(wěn)無渦流，并以二氧化碳為背壓。灌裝壓力宜小，溫度宜低，控制在0℃。灌酒后，壓蓋前可采取噴射二氧化碳、啤酒或無菌水等引沫方式排除瓶頸空氣。引沫不滿瓶頸或所引沫過粗，均達(dá)不到徹底排氧的目的。灌酒不滿，嚴(yán)禁取回重裝，或與其他瓶酒兌滿。裝滿的酒應(yīng)及時(shí)壓蓋，嚴(yán)禁酒裝滿后，靜置一旁，然后再取來壓蓋。

　　總之，啤酒的非生物穩(wěn)定性與啤酒制備的多方面有關(guān)，所以預(yù)防蛋白質(zhì)混濁等非生物穩(wěn)定性主要從原料和加工工藝等方面著手，在不影響啤酒風(fēng)味和酒體情況下，盡量減少啤酒中高分子蛋白質(zhì)和可氧化多酚物的含量。

　　參考文獻(xiàn)：呂曉巖. 啤酒釀造過程中渾濁的成因及解決辦法[J]. 釀酒科技, 2010(8):57-58.

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。