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  • 資訊 > 編輯推薦 > 精釀啤酒的渾濁預(yù)防措施

    2019-05-05 來源:食品加工在線 作者:小泥沙
    啤酒非生物穩(wěn)定性是指不是由于微生物污染而產(chǎn)生的混濁沉淀現(xiàn)象,其中85 %以上是蛋白質(zhì)渾濁。引起蛋白質(zhì)渾濁的主要因素有:高分子蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、氧。其主要來源于麥芽、酒花及工藝過程的控制,蛋白質(zhì)渾濁分為蛋白析出、冷渾濁和不可逆渾濁。

      精釀啤酒

      夏天來了,啤酒作為消暑降溫的酒類飲品成為人們餐桌上必不可少的佳品,尤其近年來,隨著精釀啤酒的異軍突起,啤酒市場(chǎng)進(jìn)一步向高端發(fā)展,對(duì)品質(zhì)追求也越來越高,但啤酒的沉淀物也常常困擾著許多釀酒坊。啤酒非生物穩(wěn)定性是指不是由于微生物污染而產(chǎn)生的混濁沉淀現(xiàn)象,其中85 %以上是蛋白質(zhì)渾濁。引起蛋白質(zhì)渾濁的主要因素有:高分子蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、氧。其主要來源于麥芽、酒花及工藝過程的控制,蛋白質(zhì)渾濁分為蛋白析出、冷渾濁和不可逆渾濁。

      蛋白析出是由于麥芽溶解差,糖化時(shí)單寧、鈣離子、煮沸強(qiáng)度低而使蛋白質(zhì)沒有充分凝聚而隨冷卻麥汁進(jìn)入發(fā)酵液,過濾后有較多的熱凝固蛋白質(zhì)隨清酒液裝入瓶中。由于啤酒和蛋白質(zhì)有相近的等電點(diǎn),在灌裝受熱殺菌后,蛋白質(zhì)變性凝聚,即從啤酒中析出而出現(xiàn)渾濁。

      冷渾濁通常是由于大麥芽中α-球蛋白酶及其大的分解產(chǎn)物和大麥芽皮殼中花色苷及其聚合物以弱氫鍵形式結(jié)合,蛋白質(zhì)、親水鍵被花色苷結(jié)合,蛋白質(zhì)又以疏水膠體形式析出而渾濁。這種渾濁具有可逆性,當(dāng)溫度升高達(dá)20℃以上時(shí),啤酒又能恢復(fù)透明。

      不可逆渾濁是啤酒中花色苷和蛋白質(zhì)在氫參與下發(fā)生氧化聚合,氫化聚酚和聚合蛋白質(zhì)之間以共價(jià)鍵相連,形成疏水的大分子,從啤酒中析出且?guī)ж?fù)電荷,吸附啤酒中帶正電荷的金屬離子,如鐵離子、銅離子等失去電荷后,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),顆粒相互碰撞而越變?cè)酱?。從啤酒中析出,沉到瓶底?/p>

      從原料和加工工藝方面入手,可采取以下措施來預(yù)防蛋白質(zhì)混濁。

      1、麥芽選擇

      采用皮薄、含氮量低的大麥品種(11.0%以下)可以適當(dāng)降低啤酒中的含氮量,有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。因?yàn)榇篼湹鞍踪|(zhì)的含量高,在制麥中形成蛋白酶少,蛋白質(zhì)分解差,釀制麥汁和啤酒中高分子蛋白質(zhì)多,易形成冷渾濁。

      2、麥汁制備

      制麥、浸麥時(shí)加入堿和甲醛可減少多酚物質(zhì)。麥芽溶解適宜,降低粗細(xì)粉差,麥芽烘焙溫度必須達(dá)到80 ℃,5 h 出爐水分小于5.5 %,可使更多的高分子氮熱凝固,且產(chǎn)生較多還原能力強(qiáng)的類黑素物質(zhì),能抑制多酚物質(zhì)的氧化,有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。

      3、糖化過程

      首先采用蛋白分解(45~50℃)工藝,以降低麥汁中高分子蛋白質(zhì)含量。其次降低糖化醪的pH值,以減低多酚物質(zhì)的溶解度。然后使用部分輔助原料,以減低啤酒的含氮量和多酚物質(zhì)的含量。

      4、麥汁過濾

      過濾麥汁要清亮,渾濁麥汁中高分子脂肪酸含量高,不但影響泡沫,而且導(dǎo)致啤酒原始濁度高。麥汁洗糟要適當(dāng),洗糟水溫在76~79 ℃,高溫長(zhǎng)時(shí)間洗糟,麥汁中多酚物質(zhì)易受空氣氧化,加速啤酒多酚-蛋白質(zhì)的渾濁,適當(dāng)掌握殘?zhí)菨舛?,以控制?.0%~1.5%為宜,不宜過低,以減低麥汁中多酚物質(zhì)的含量。

      5、麥汁煮沸

      在麥汁煮沸時(shí),酒花中的單寧物質(zhì)很容易和麥汁中的高分子蛋白質(zhì)結(jié)合,形成單寧-蛋白質(zhì)沉淀。所以,煮沸時(shí)酒花添加非常重要,要加質(zhì)量好的酒花,調(diào)整煮沸麥汁 pH值在 5.1~5.4 之間,在正常情況下,適當(dāng)延長(zhǎng)一些煮沸時(shí)間,有利于某些凝固性高分子蛋白質(zhì)和一些蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物凝結(jié)析出,同時(shí)麥汁中形成多量的還原性物質(zhì)(類黑精等)均有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。

      6、發(fā)酵

      在發(fā)酵過程中,根據(jù)實(shí)際情況采用適合麥汁充氧量,滿灌酵母數(shù),可促進(jìn)麥汁起發(fā),產(chǎn)酸快,pH 值下降快,能促進(jìn)發(fā)酵液中蛋白質(zhì)沉淀,雙乙酰含量合格,大罐降溫時(shí),控制好下段溫度,有利于蛋白質(zhì)沉淀,儲(chǔ)酒溫度不應(yīng)太高,這樣有利于析出冷凝固物。

      7、貯酒

      長(zhǎng)時(shí)間的低溫貯酒對(duì)啤酒非生物穩(wěn)定性是有利的。貯酒溫度降低之后,不宜再升高,避免已析出的物質(zhì)再度溶解。波動(dòng)的貯酒溫度是不利于啤酒非生物穩(wěn)定性的。

      8、濾酒

      濾酒過程中要控制好酒溫,不宜上升。濾酒的強(qiáng)度很重要,濾酒愈清,非生物穩(wěn)定性愈高。濾酒時(shí)要盡量防止吸氧。酒的輸送要均勻緩慢,流速不宜超過1米/秒。清酒罐的型式以立式為佳,應(yīng)以二氧化碳為背壓,在裝罐或出罐時(shí),應(yīng)避免噴射和渦流現(xiàn)象。管道和泵的接頭和連接應(yīng)嚴(yán)密,防止輸酒時(shí)吸進(jìn)空氣。在酒未達(dá)過濾機(jī)前,過濾機(jī)和助濾劑內(nèi)所有空氣應(yīng)以去氧水或二氧化碳排除。

      9、灌酒

      灌酒時(shí)應(yīng)盡量避免與空氣接觸。酒輸入灌酒機(jī)時(shí)應(yīng)平穩(wěn)無渦流,并以二氧化碳為背壓。灌裝壓力宜小,溫度宜低,控制在0℃。灌酒后,壓蓋前可采取噴射二氧化碳、啤酒或無菌水等引沫方式排除瓶頸空氣。引沫不滿瓶頸或所引沫過粗,均達(dá)不到徹底排氧的目的。灌酒不滿,嚴(yán)禁取回重裝,或與其他瓶酒兌滿。裝滿的酒應(yīng)及時(shí)壓蓋,嚴(yán)禁酒裝滿后,靜置一旁,然后再取來壓蓋。

      總之,啤酒的非生物穩(wěn)定性與啤酒制備的多方面有關(guān),所以預(yù)防蛋白質(zhì)混濁等非生物穩(wěn)定性主要從原料和加工工藝等方面著手,在不影響啤酒風(fēng)味和酒體情況下,盡量減少啤酒中高分子蛋白質(zhì)和可氧化多酚物的含量。

      參考文獻(xiàn):呂曉巖. 啤酒釀造過程中渾濁的成因及解決辦法[J]. 釀酒科技, 2010(8):57-58.

       

      作者簡(jiǎn)介:小泥沙,食品科技工作者,畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,食品科學(xué)碩士,現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司,從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。

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