近日，食品添加劑行業(yè)最火熱的詞條非"丙酸鹽"莫屬，事情源于美國《科學?轉(zhuǎn)化醫(yī)學》雜志上的一篇論文報告，報告用動物實驗和人體臨床實驗數(shù)據(jù)揭示丙酸鹽作為食品添加劑的潛在危險，增加人類患糖尿病和肥胖癥的風險。報告的重點是兩項實驗結(jié)論：

　　1、動物實驗中，實驗老鼠被注入丙酸鹽，交感神經(jīng)系統(tǒng)隨即被激活，胰高血糖素和去甲腎上腺素等多種激素水平也隨之提高，脂肪型脂肪酸結(jié)合蛋白4（FABP4）也明顯升高。激素作用下，導致小鼠血糖升高。研究還指出，長期向老鼠注入與人類日常飲食等量的丙酸，會導致它們體重暴增和胰島素抵抗。

　　2、人體對照實驗中，對14名健康的志愿者采取對照試驗，一組食用含有一克丙酸的食物，另一組添加安慰劑，在服用前、服用15分鐘內(nèi)和服用4小時后每半小時對他們進行血液采樣。結(jié)果表明，組志愿者中引起代謝紊亂的激素--胰高血糖素、去甲腎上腺素和脂肪型脂肪酸結(jié)合蛋白4的水平升高。

　　報告原文出處：stm.sciencemag.org/content/11/489/eaav0120

　　實際上，丙酸引起血糖升高的問題已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)一個多世紀，最初是在安全研究中給狗服用丙酸后，發(fā)現(xiàn)其血液中葡萄糖含量顯著提升，但葡萄糖產(chǎn)量呈現(xiàn)不對等關系，相關機制一直不清楚。直到2016年才發(fā)現(xiàn)丙酸轉(zhuǎn)化的葡萄糖實際不到葡萄糖升高總量的5%，主要是通過影響代謝系統(tǒng)催生血糖升高。

　　丙酸及其鹽類在食品中表現(xiàn)出優(yōu)異的防腐性能，因此在世界范圍內(nèi)得到廣泛應用，我國允許在八類產(chǎn)品中作為食品防腐劑使用。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，丙酸鹽潛在危害性的報告不會給丙酸產(chǎn)業(yè)帶來影響，也不會對其食品添加劑的身份造成困擾，因為丙酸是眾多化工產(chǎn)品的原料，用量非常大，食品添加劑只是很小一部分，并且丙酸及其鹽類作為食品添加劑經(jīng)過嚴格的安全評價，在規(guī)定用量內(nèi)的安全性有保障。該報告的積極效應體現(xiàn)在給食用丙酸及其鹽類帶來新的研究方向，系統(tǒng)化、理論化的研究丙酸及其鹽類對人體的影響。

　　通過對腸道菌群的研究發(fā)現(xiàn)，人體腸道菌群能夠自發(fā)合成丙酸鹽，并且腸道合成的丙酸鹽對人體健康具有重要意義，眾多學術報告驗證了這一健康效應，比如對心血管的保護作用、對血腦屏障的保護作用等。為何外源性丙酸鹽會對代謝有負面影響呢？研究人員分析，原因可能在于丙酸鹽參與代謝的環(huán)節(jié)不同，腸道中的丙酸鹽更多在于末端或局部，而外源性的丙酸鹽參與的身體代謝更為復雜。

　　不同來源的丙酸鹽對人體有不同的影響，這就要求我們對丙酸鹽進行更為系統(tǒng)的研究，掌握其具體的作用機制，使丙酸及其鹽能更好的被利用，充分發(fā)揮其價值。比如2-(4-甲氧基苯氧基)-丙酸鈉，它是以丙酸鈉為基礎合成的香料，在食品中能夠降低甜味感，而實際上它并不會與糖或者其他物質(zhì)發(fā)生反應，也不是參與甜味物質(zhì)的代謝，而是與味蕾上的甜味受體細胞暫時接觸，從而屏蔽了味蕾對甜味的感知，是通過與甜味物質(zhì)競爭甜味受體細胞來實現(xiàn)的。暨此我們可以產(chǎn)生思考，假如丙酸及其鹽的害大于益，我們是否可以通過基團修飾來杜絕或者降低危害性？當然，這種假設要依賴于對其作用機制的剖析?？傊?，我們目前大可不必為此"杞人憂天"。