干腌肉是我國家喻戶曉的傳統(tǒng)肉制品，不同地區(qū)腌制的肉品和方式有所不同，比如金華火腿、廣式臘腸等都有顯著的地域性特征。我國的干腌肉制品屬于"古"法制作，高鹽含量是其關(guān)鍵因素之一，隨著人們消費(fèi)觀念和健康意識(shí)的提高，高鹽產(chǎn)品被劃為不健康食品，因此干腌肉需要降低鹽含量以滿足市場需求。

　　干腌肉原理及特點(diǎn)

　　干腌肉技術(shù)凝結(jié)了古人在探索食品加工過程中的智慧，在防腐技術(shù)近乎為零的時(shí)代，通過提高食鹽含量增加肉制品的滲透壓，使鹽分進(jìn)入肉的組織中，肉內(nèi)的水分則向外滲透，使肉組織部分脫水。腌制過程中使肉類組織水分減少，降低了水分活度，制止了有害微生物的生長繁殖，從而達(dá)到防腐的目的。

　　加工過程決定了干腌肉有兩個(gè)基本特點(diǎn)：

　　1、含鹽量高，干腌肉制作過程中，其鹽分含量與滲透壓大小有關(guān)，為了達(dá)到快速防腐的目的，需要加大食鹽用量，因此延續(xù)至今的干腌肉技術(shù)的含鹽量往往較高。

　　2、生產(chǎn)周期長，風(fēng)味指標(biāo)控制不易。傳統(tǒng)干腌肉需要長期暴露于空氣中，通過自然環(huán)境的作用生成特殊風(fēng)味，加工過程基本都在半年以上。鹽分在肉制品體系中起到承上啟下的作用，對(duì)風(fēng)味、口感等都有協(xié)同作用，是風(fēng)味物質(zhì)的來源因素之一，因此高鹽也給予干腌肉獨(dú)特的風(fēng)味特征。然而，加工周期過長也會(huì)引起一些不利因素，比如脂肪過度氧化帶來的哈喇味等。

　　鹽分對(duì)于風(fēng)味形成的影響

　　脂肪、蛋白質(zhì)的分解是干腌肉主要的風(fēng)味來源，干腌肉制品中，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的降解氧化程度與鹽的含量息息相關(guān)，脂質(zhì)在脂肪酶和磷脂酶的作用下分解產(chǎn)生大量游離脂肪酸隨后氧化可以產(chǎn)生醇、醛、酮、烷烴等多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。蛋白質(zhì)在組織蛋白酶及鈣激活蛋白酶的作用下發(fā)生水解，形成肽、游離氨基酸，其中肽類是主要的滋味物質(zhì)。而游離氨基酸既影響產(chǎn)品的滋味又影響風(fēng)味，因?yàn)橛坞x氨基酸可發(fā)生進(jìn)一步反應(yīng)通過Strecker降解和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)大分子物質(zhì)降解和經(jīng)微生物作用也能產(chǎn)生部分風(fēng)味物質(zhì)。研究指出，食鹽含量對(duì)脂肪水解酶、磷脂酶、脂肪氧化酶和組織蛋白酶等各種內(nèi)源酶活性有一定抑制作用，因此，低鹽環(huán)境也有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，能夠降低加工周期，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　鹽分對(duì)于口感的影響

　　質(zhì)構(gòu)是干腌肉品質(zhì)衡量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，肉的質(zhì)構(gòu)是指肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，是肉對(duì)咀嚼感的整體回饋，包括柔軟度、咀嚼細(xì)度等。在質(zhì)構(gòu)方面，肌肉結(jié)締組織的存在是主要影響因素，對(duì)肌肉的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、多汁性有重要作用。在食鹽環(huán)境中，肌肉結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)與厚度、成熟交聯(lián)度、蛋白可降解性的變化與氯化鈉含量息息相關(guān)。首先，結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化差異明顯，不同食鹽組在加工過程種結(jié)締組織的肌束膜厚度均逐漸減少，其中低食鹽組的變化更迅速。其次，成熟交聯(lián)度不同，非還原性的成熟交聯(lián)是三共價(jià)鍵連接3個(gè)膠原蛋白分子，是膠原纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的特征之一。成熟交聯(lián)即非還原型的穩(wěn)定交聯(lián)，成熟交聯(lián)含量越多，結(jié)締組織的降解程度越高。第三，蛋白可降解性不同，加工過程中，肌內(nèi)結(jié)締組織不斷發(fā)生著解螺旋化，蛋白酶的活力直接影響著解螺旋程度，低鈉鹽組的解螺旋程度更大，蛋白更易降解。

　　替代鹽用量的影響

　　低鹽通常指的是低鈉鹽，為了彌補(bǔ)口感的損失，我們會(huì)用氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂等替代。研究顯示，40%KCl替代NaCl的低鈉干腌肉可接受度，當(dāng)KCl替代比例超過50%時(shí)，產(chǎn)品具有金屬味、澀味等不良風(fēng)味。二價(jià)鈣鹽和鎂鹽的使用雖然會(huì)增加肌肉蛋白的水解程度，但用量非常有限，本身易使產(chǎn)品出現(xiàn)金屬味、辛辣味等不良風(fēng)味。

　　干腌肉的低鹽化是發(fā)展趨勢之一，除了替代鹽配比、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等需要著力研究，微生物、添加劑等因素同樣重要?？傊呻缛獾牡望}化是一項(xiàng)系統(tǒng)的工藝調(diào)整，而不僅僅是鹽份的降低。