食物過敏是食物過敏原刺激免疫系統(tǒng)免疫球蛋白（IgE）而導(dǎo)致的。目前，由于食品過敏還沒有有效的治療手段。因此，在食品生產(chǎn)過程中對(duì)過敏原進(jìn)行管控及標(biāo)簽標(biāo)注就至關(guān)重要。由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)（CIFST）主辦的2019年第十屆國(guó)際食品安全與健康大會(huì)特醫(yī)食品與健康食品產(chǎn)業(yè)專題論壇上，與會(huì)專家及代表圍繞如何對(duì)食品和特殊醫(yī)學(xué)用途食品生產(chǎn)過程中過敏原進(jìn)行監(jiān)控進(jìn)行了深入探討。我國(guó)嚴(yán)重的過敏反應(yīng)70%左右都是由食物過敏引起的，與會(huì)專家認(rèn)為，對(duì)于食品過敏原檢測(cè)是必要的，應(yīng)在食品預(yù)包裝上標(biāo)注過敏原。

　　論壇由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)，北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所所長(zhǎng)李東共同主持。

　　食品過敏及致敏原檢測(cè)方法

　　檢測(cè)是標(biāo)識(shí)管理的一個(gè)配套的技術(shù)手段，也是生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)保障食品安全和進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)控的重要措施。如何對(duì)過敏原進(jìn)行檢測(cè)？德國(guó)食品法過敏原工作組專家SigridHaas-Lauterbach女士表示，一是直接夾心免疫法檢測(cè)過敏原蛋白質(zhì)；二是可以采用酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)，對(duì)于某一種抗體是用酶來進(jìn)行標(biāo)記的，也可使用其他的標(biāo)簽來進(jìn)行標(biāo)記；三是PCR方法，是直接檢測(cè)過敏原的補(bǔ)充方法，其特異性、靈敏度均很高，適用于未經(jīng)加工的和經(jīng)過加工的過敏原，適合各種定量樣品的檢測(cè)。

　　廣東省廣州海關(guān)檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心研究員高東微表示，檢測(cè)對(duì)象可分兩類，一是可以直接檢測(cè)蛋白質(zhì)水平的過敏原；二是檢測(cè)引起食物過敏的過敏原來源于哪兒種食物。針對(duì)檢測(cè)對(duì)象可檢測(cè)的方法有3種，一是蛋白質(zhì)水平的免疫學(xué)檢測(cè)；二是定性的膠體金檢測(cè)分析；三是生物標(biāo)志物質(zhì)，基因水平的分子生物學(xué)檢測(cè)。

　　嬰幼兒過敏反應(yīng)遠(yuǎn)高于成人

　　過敏反應(yīng)是全身系統(tǒng)性的反應(yīng)，不單是某一個(gè)器官。SigridHaas-Lauterbach表示，對(duì)于多數(shù)人而言，食物是無害的，但有數(shù)據(jù)顯示，2%—4%的成人和6%—8%的兒童會(huì)對(duì)一些食物造成過敏。

　　德國(guó)聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所所長(zhǎng)AndreasHensel教授表示，不同區(qū)域會(huì)有不同的食品過敏原，比如，在歐洲北部地區(qū)主要是奶類；在美國(guó)和加拿大主要是貝類、魚；在南美洲主要是大豆；在非洲是花生、堅(jiān)果；在德國(guó)是花生、芥末、魚、大豆、堅(jiān)果、芹菜、牛奶等；在中國(guó)、南亞地區(qū)是小麥、堅(jiān)果、種子等。

　　雅培中國(guó)營(yíng)養(yǎng)研發(fā)中心產(chǎn)品開發(fā)和創(chuàng)新總監(jiān)趙艷榮表示，我國(guó)目前鑒別出含有食物過敏原的食物種類已超過170種。約有8%的人患有食物過敏癥，涉及各個(gè)年齡段。30%的人會(huì)對(duì)常見的食物發(fā)生過敏，最常見的是花生，其次是甲殼類食物。一種食物有可能會(huì)含有多種食物過敏原，如士力架，可能會(huì)同時(shí)含有花生、大豆、牛奶。此外，不同的人對(duì)不同的過敏原反應(yīng)閾值也不盡相同。

　　首都兒科研究所附屬兒童醫(yī)院主任醫(yī)師趙京表示，國(guó)外兒童的過敏發(fā)病率呈上升趨勢(shì)，食物過敏最主要因素是遺傳因素和環(huán)境因素。環(huán)境的改變使人體的基因表達(dá)出現(xiàn)了一些改變，從而導(dǎo)致出現(xiàn)過敏反應(yīng)。牛奶和雞蛋是兒童最常見的過敏原。

　　趙艷榮表示，嬰幼兒過敏反應(yīng)遠(yuǎn)高于成人，研究發(fā)現(xiàn)，隨著嬰幼兒的成長(zhǎng)，對(duì)某些食物過敏反應(yīng)會(huì)改變，較為常見的是對(duì)牛奶和雞蛋，60%—80%嬰幼兒成年后的過敏反應(yīng)會(huì)逐漸消退，對(duì)花生、堅(jiān)果的過敏反應(yīng)在嬰幼兒成年后會(huì)隨之消退的幾率較低，最多只有20%。

　　大部分人的食物過敏都是人群自我診斷，只有少部分人是經(jīng)過臨床診斷的。實(shí)際上，不同人群對(duì)不同過敏原的敏感性是不相同的，除個(gè)體差異外，還會(huì)受到外部因素的影響，如運(yùn)動(dòng)、酒精、感染等。

　　食品應(yīng)強(qiáng)制標(biāo)注過敏原

　　加拿大衛(wèi)生部食品局前局長(zhǎng)SamuelGodefroy教授表示，食物過敏的問題不僅對(duì)個(gè)人有影響，也對(duì)家庭、社會(huì)有著非常大的影響。目前，對(duì)于食品過敏還沒有有效的治療手段。大概20年前，法典委員會(huì)發(fā)布了食品過敏原的標(biāo)準(zhǔn)，要求食品中含有過敏原應(yīng)在包裝上有強(qiáng)制性的聲明。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心技術(shù)總師吳永寧教授表示，我國(guó)食品過敏原標(biāo)識(shí)是依據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718》來規(guī)范的，消費(fèi)者能夠根據(jù)食品包裝上的含量選擇適合自己的食品。為什么要提到強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)？理論上說，檢驗(yàn)方法還沒有一個(gè)完全可以檢測(cè)出所有食品中過敏原的技術(shù)。從標(biāo)識(shí)角度上看，消費(fèi)者具有知情權(quán)，政府從法規(guī)、執(zhí)法到教育都需要有規(guī)范的過敏原標(biāo)識(shí)，食品企業(yè)應(yīng)提供安全的產(chǎn)品。