腌菜是一類傳統(tǒng)的調(diào)味副食品，因其風(fēng)味獨(dú)特、加工簡(jiǎn)便、易儲(chǔ)存等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛。傳統(tǒng)腌菜一般在高鹽環(huán)境下，通過乳酸菌的自然發(fā)酵生成，可以使用的原料很廣泛，大白菜、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒、榨菜、竹筍等都可做成腌菜食用。然而，傳統(tǒng)腌制方式不當(dāng)容易產(chǎn)生食品安全和健康問題，如微生物超標(biāo)、亞硝酸鹽和食鹽含量過高等問題。隨著醬腌菜行業(yè)的發(fā)展，對(duì)其工藝研究也逐步深入，工業(yè)化生產(chǎn)中主要通過優(yōu)化菌種條件來(lái)提高腌菜的品質(zhì)。腌菜中通過接種乳酸菌可以明顯縮短發(fā)酵周期，減少有害微生物的數(shù)量，降低亞硝酸鹽含量，改善產(chǎn)品風(fēng)味。

　　菌種不同對(duì)于腌菜品質(zhì)的影響不同，發(fā)酵時(shí)間、亞硝酸鹽變化趨勢(shì)、微生物數(shù)量、風(fēng)味物質(zhì)等都與乳酸菌相關(guān)。植物乳桿菌是乳酸菌的一種，與其他乳酸菌的區(qū)別在于此菌的活菌數(shù)比較高，能大量產(chǎn)酸，維持發(fā)酵環(huán)境穩(wěn)定，下面通過植物乳桿菌發(fā)酵蘿卜干來(lái)分析植物乳桿菌對(duì)腌菜品質(zhì)的改善作用。

　　pH及亞硝酸鹽含量的變化

　　pH變化趨勢(shì)是衡量發(fā)酵程度的重要指標(biāo)，對(duì)于接種發(fā)酵和自然發(fā)酵而言，pH變化趨勢(shì)保持一致，都是隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)先降低后保持穩(wěn)定。但接種發(fā)酵的下降速度要快于自然發(fā)酵，并且pH的峰值要低于自然發(fā)酵，這說明接種菌種更有利于穩(wěn)定環(huán)境的形成。亞酸鹽含量是衡量腌菜安全性的重要指標(biāo)，植物體內(nèi)聚集的硝酸根和亞硝酸是亞硝酸鹽產(chǎn)生的源頭，發(fā)酵初期乳酸菌還未形成體系，自然發(fā)酵環(huán)境中具有硝酸還原能力的微生物會(huì)快速升高環(huán)境中的亞硝酸鹽含量，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，乳酸菌趨于旺盛，酸性環(huán)境會(huì)抑制硝酸還原菌的生長(zhǎng)，因此在腌菜環(huán)境中，亞硝酸鹽都呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。通過接種乳酸菌可以快速形成穩(wěn)定環(huán)境，因此亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)更早，并且峰值含量更低，腌菜的安全指數(shù)更高。

　　細(xì)菌的抑制更明顯

　　傳統(tǒng)腌菜環(huán)境中，高鹽是抑制雜菌增長(zhǎng)的首要因素，但在減鹽的大趨勢(shì)下，腌菜的減鹽也是必然趨勢(shì)，通過接種菌種對(duì)雜菌的抑制較為明顯。其作用機(jī)制有兩點(diǎn)，一是乳酸菌快速繁殖，菌種競(jìng)爭(zhēng)和形成的酸性都抑制了雜菌的生長(zhǎng)。二是某些乳酸菌產(chǎn)生的細(xì)菌素是很好的殺菌成分，比如植物乳桿菌產(chǎn)生的細(xì)菌素可以有效抑制大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、肺炎桿菌等多種病原菌的活性。

　　風(fēng)味物質(zhì)差異明顯

　　醇、酸、酯、酮醛、烯烴、烷烴、苯環(huán)類和呋喃類是發(fā)酵蘿卜干中主要的揮發(fā)性成分，決定了腌菜的風(fēng)味。植物乳桿菌發(fā)酵與自然發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)，數(shù)量和含量都呈上升趨勢(shì)。在風(fēng)味種類上，自然發(fā)酵產(chǎn)生的種類數(shù)要明顯多于植物乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)品，原因在于自然發(fā)酵中參與的菌種豐富，風(fēng)味物質(zhì)多樣化。植物乳桿菌發(fā)酵能產(chǎn)生自然發(fā)酵不具有的成分，賦予產(chǎn)品特殊的香氣，并且植物乳桿菌在發(fā)酵過程中對(duì)脂肪和蛋白質(zhì)有微弱的降解作用，賦予產(chǎn)品厚味。風(fēng)味物質(zhì)中的酮醛類、酯類、烯烴和芳香烴等物質(zhì)閾值較低，賦予產(chǎn)品香氣能力較強(qiáng)，而烷烴類、酸類閾值較高，賦予香氣作用小，酸類的主要功能在于口感上。從腌菜發(fā)酵的整個(gè)過程來(lái)看，植物乳桿菌發(fā)酵更符合現(xiàn)代化加工要求，有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)。但從風(fēng)味上來(lái)分析，自然發(fā)酵與植物乳桿菌發(fā)酵各有特點(diǎn)，自然發(fā)酵更具優(yōu)勢(shì)，有研究指出，在腌菜體系中復(fù)合菌種能彌補(bǔ)單一菌種帶來(lái)的風(fēng)味損失。因此，乳酸菌的復(fù)合體系將更有利腌菜品質(zhì)的提高。