日前，美食類脫口秀節(jié)目《拜托了冰箱》有一期翻看某明星冰箱，現(xiàn)排行“第四臭”食品，令眾人目瞪口呆。想必這個食品也難以趕上號稱“嗅覺史上的終結(jié)者”、“世界上最臭的食物”——鯡魚罐頭，其又被稱為食品界的生化武器。對于“臭氣沖天”的鯡魚罐頭，筆者早已有所耳聞。但是相比氣味，筆者對其制作工藝，以及發(fā)酵罐能否保障鯡魚罐頭自然風味和品質(zhì)更感興趣。
 
　　一提到氣味比較異常的食物，想必大家都會想到臭豆腐、榴蓮、臭鮭魚、豆汁、折耳根等等，這些食品也有被人們稱為“黑暗料理”。不過，雖然這些食物氣味異常，但是仍然受到不少食客的喜愛，其氣味仍然是大多數(shù)人所能接受的。據(jù)了解，鯡魚罐頭異味數(shù)值超過8050Au，由于奇臭無比，很多人都無法承受其惡臭?？墒浅艨蘖藷o數(shù)的食客。
 
　　眾所周知，鯡魚罐頭是瑞典傳統(tǒng)食物，其特點是無所不在，具有難以消散的惡臭，其臭味相當于納豆的300倍。筆者了解到，同臭豆腐一樣，鯡魚罐頭主要是由發(fā)酵工藝加工而成的罐裝食品。誠然，傳統(tǒng)鯡魚罐頭主要以自然發(fā)酵為主。另外，為了防止鯡魚在發(fā)酵過程中腐壞變質(zhì)，通常會將鯡魚放在濃鹽水浸泡，再用溫火水煮。裝入罐頭中任其自然發(fā)酵。
 
　　我們知道，鯡魚也屬于水產(chǎn)品，殺菌工作處理不到位很容易滋生細菌、微生物，進而對后續(xù)鯡魚發(fā)酵質(zhì)量安全產(chǎn)生一定的影響。更何況，鯡魚罐頭發(fā)酵主要以自然發(fā)酵。雖說自然發(fā)酵是傳統(tǒng)鯡魚罐頭主要生產(chǎn)工藝，但是不排除發(fā)酵過程中受到環(huán)境、溫度以及鯡魚夾帶細菌等影響，使得鯡魚罐頭品質(zhì)安全難以保障。
 
　　另外，鯡魚在發(fā)酵之后，會產(chǎn)生大量的粘性液體，這需要工作人員不停地均勻攪拌，勞動強度大，需要大量勞動力，從而增加了企業(yè)的用工成本。更重要的是，與其它工作相比，鯡魚攪拌是一份“有味”的工作，并且氣味令常人難以忍受。甚至，有工作人員用音樂的聲音來分散鼻子對惡臭的敏感度，但這也并非長久解決之法。因此鯡魚罐頭人員流失率較高。
 
　　據(jù)筆者了解，市場上不少發(fā)酵類食品已基本實現(xiàn)自動化、機械化。其中，在發(fā)酵工序，大多采用專業(yè)的發(fā)酵罐。該設(shè)備是工業(yè)上用來進行微生物發(fā)酵的裝置，其可以接受蒸汽對鯡魚進行滅菌處理，徹底滅殺細菌、微生物，以便后續(xù)發(fā)酵環(huán)節(jié)免受鯡魚自帶的細菌、微生物污染，保障鯡魚發(fā)酵安全。
 
　　除此之外，該設(shè)備采用厭氣發(fā)酵工藝，能夠向罐中連續(xù)通入大量無菌空氣。同時，裝有無菌系統(tǒng)，使得鯡魚發(fā)酵是在一個無菌、無污染環(huán)境中進行，有效地避免和防止空氣攜帶的細菌、微生物污染，以免鯡魚罐頭腐壞變質(zhì)，大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，以及保持鯡魚罐頭自然風味。更重要的是，發(fā)酵罐可以安裝自動攪拌器，減少人工攪拌粘性液體，節(jié)約人工成本。
 
　　鯡魚罐頭的腥臭氣味雖令常人難以忍受，但是鯡魚罐頭加工廠仍然開足馬力，依舊生產(chǎn)不間斷。俗話說“蘿卜青菜各有所愛”，臭豆腐、榴蓮、臭鮭魚、折耳根等食物有人喜歡，有人排斥、當然，鯡魚罐頭也會如此。
 
　　不過，鯡魚罐頭加工企業(yè)也要嚴格把關(guān)生產(chǎn)安全，尤其是發(fā)酵環(huán)節(jié)，確保“有味”食品發(fā)酵安全，或許鯡魚罐頭能夠走上更多人的餐桌。