基于健康、環(huán)境、動物保護問題，促使植物基食品的迅速擴張。據(jù)報道，全球素食主義者已超過350萬人，即使不是純素食品的消費者也越來越注重健康，正在養(yǎng)成都買素食食品的習慣。

　　近年來，用植物原料替代肉、蛋、奶等食材成為了市場的熱門。目前全世界一年消耗的雞蛋近一萬億個，全球?qū)τ陔u蛋的巨大消耗以及養(yǎng)雞業(yè)惡劣的環(huán)境，推動了“人造雞蛋”的發(fā)展，在一定程度上擺脫動物下蛋的固有模式，緩解雞蛋供應緊張。

　　而真正的雞蛋在蛋黃和蛋白中含有大量蛋白質(zhì)，這些不同的蛋白質(zhì)在溶解度和結(jié)構方面差異很大，并且在溫度變化時表現(xiàn)出不同的特征。正是這一特點賦予了雞蛋的多功能性，也使得它難以替代。因此，在開發(fā)替代雞蛋的素食產(chǎn)品時的難點，是找到合適的配方和成分來提供雞蛋相同的功能特性，包括起泡、乳化、穩(wěn)定、保持濕潤的質(zhì)地和同樣的風味。那么目前市場上有哪些植物原料可以**替代雞蛋呢？

　　替代成分之一：植物纖維、木質(zhì)素

　　由比爾蓋茨參與投資的的Renmatix公司只使用水和純植物原料開發(fā)了Nouravant，這是一種由植物纖維素和木質(zhì)素制成的雞蛋替代成分，即將在下周的IFT2019展會上亮相。

　　該公司強調(diào)，Nouravant來源于純植物原料，因此既不受供應限制，也不受動物成分價格波動的影響，可以**替代烘焙食品中的雞蛋。該產(chǎn)品還具有非過敏性、非轉(zhuǎn)基因、無麩質(zhì)、純素食等特點，并且人工色素、香精和防腐劑在內(nèi)的添加劑。

　　它也適用于各類食品應用，從烘焙食品到醬料、乳制品、肉類。根據(jù)Renmatix的說法，作為一種清潔標簽乳化劑，該成分可以增加食物的含水量，并作為傳統(tǒng)食譜中的新鮮補充劑。

　　Nouravant采用簡單的生產(chǎn)過程，僅涉及水、加熱和加壓。Renmatix獲得專利的Plantrose技術，使用超臨界狀態(tài)的水來提取植物中的纖維素和木質(zhì)素。僅使用水和植物原料，Nouravant不僅在食品應用中提供各種功能，還具有成本優(yōu)勢，使制造商能夠節(jié)省資金，同時提供更持久、更好的口感、更健康的產(chǎn)品給消費者。

　　替代成分之二：綠豆

　　美國食品科技創(chuàng)業(yè)公司JUSTInc.（以前稱為HamptonCreek）的素食綠豆“蛋”目前在北美和歐洲市場推出，之后還將在中國上市。這種以植物為基礎的產(chǎn)品經(jīng)過創(chuàng)新，可以“像傳統(tǒng)雞蛋一樣”，同時產(chǎn)生較低的環(huán)境影響。

　　綠豆是JUSTEgg的主要成分，與傳統(tǒng)雞蛋生產(chǎn)相比，以植物為基礎的雞蛋生產(chǎn)所需的土地和地下水減少了70％，還減少了40％的二氧化碳。

　　為了在中國市場站穩(wěn)腳跟，JUSTEgg采用多渠道方式，包括本地電子商務、零售和餐飲服務平臺，包括阿里巴巴旗下的天貓和盒馬生鮮、京東超市、專業(yè)零售商Citysuper和健康餐飲連鎖店HunterGatherer。

　　目前中國每年生產(chǎn)約4350億枚蛋，并且消費者對蛋白質(zhì)的需求正在進一步增加。城市化、人口增長和高收入正在加速這種需求，但可耕地面積正在減少，因此迫切需要植物蛋來替代傳統(tǒng)的雞蛋。

　　替代成分之三：亞麻籽粉

　　Biorigina的產(chǎn)品XanFlax是一種天然增稠劑，可用作各種食品應用中黃原膠的非轉(zhuǎn)基因替代品，用作增稠劑和乳化劑，或作為烘焙食品的粘合劑和增量劑，也可用作純素食產(chǎn)品的雞蛋替代品。

　　XanFlax的主要成分為亞麻籽粉，具有良好的營養(yǎng)特性，是α-亞麻酸(ω-3)和膳食纖維的來源。它是目前市場上較好的雞蛋、黃原膠、瓜爾膠、阿拉伯樹膠、玉米淀粉和面粉的替代品。

　　XanFlax是一種精細的黃棕色磨砂亞麻籽粉（>95％至90μm，170目），不含防腐劑或添加劑。當XanFlax與水混合時，它會水合并膨脹至原體積的10倍，從而增加粘度并形成凝膠結(jié)構。它可以是增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和膠凝劑。由于其多方面的功能，XanFlax適用于各種烘焙應用，對雞蛋進行替代。它可以幫助改善面團的質(zhì)地，不會使其變得粘稠，并保持產(chǎn)品內(nèi)的水分，增加體積。

　　目前，中國的功能性食品正處于快速發(fā)展的高峰期，老齡化、城鎮(zhèn)化以及消費升級成為中國大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展的推動力。

　　然而，如何在大健康產(chǎn)業(yè)中，做出好產(chǎn)品，贏得市場與用戶的肯定，成為了業(yè)內(nèi)人士普遍關注的話題。

　　腸道微生態(tài)、植物基、大腦健康、降鹽降糖、老齡健康等等熱門議題，無一不要求“有個好原料”，這個“好”，包含了基礎研究、臨床驗證、工藝創(chuàng)新等等。大健康產(chǎn)業(yè)的競爭，說到底，就是原料的競爭。那么，如何才能提高原料競爭力呢？