卡拉膠為何物？相信大家都不知道卡拉膠它是什么東西，它長(zhǎng)什么樣子呢，又有什么樣的性質(zhì)呢？那么接下來就讓我們來詳細(xì)了解一下究竟什么是卡拉膠呢？
【卡拉膠為何物？】
卡拉膠（Carrageenan），又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda），廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。
不同類型的卡拉膠的增稠和膠凝性質(zhì)有很大的不同：一、溶液性質(zhì)。所有的卡拉膠都溶于熱水，但只有κ型和ι型的鈉鹽溶于冷水。通常在食品中的鹽濃度并不能對(duì)λ型卡拉膠產(chǎn)生效果，粘度在冷水和牛奶中，雖然獲得較高的粘度，如果溶液是加熱和冷卻，λ型卡拉膠溶液當(dāng)加壓或攪拌時(shí)會(huì)形成假塑性或剪切變稀的溶液，這些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑膩的質(zhì)地的體系；二、酸穩(wěn)定性。當(dāng)卡拉膠溶液在PH值4.3，加熱的情況下會(huì)失去粘度和凝膠強(qiáng)度。這是由于卡拉膠在低PH值時(shí)發(fā)生水解，將3,6-脫水-D-半乳糖的連接斷開（Hoffmann等，1996）。在高溫和低陽離子濃度下，水解程度增加；三、凝膠特性。k型和L型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下，冷卻到40-70 ℃，形成一系列的凝膠質(zhì)感。
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