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  • 資訊 > 食品原材料 > 香腸中加入卡拉膠有什么用?

    2018-01-16 來源:
    卡拉膠具有改善肉質(zhì)、賦予產(chǎn)品多汁多肉的口感、有助于釋放肉香、減少蒸煮損耗等功能,但卡拉膠添加的量不同,取代脂肪的效果也不同。

          卡拉膠具有改善肉質(zhì)、賦予產(chǎn)品多汁多肉的口感、有助于釋放肉香、減少蒸煮損耗等功能,但卡拉膠添加的量不同,取代脂肪的效果也不同。脂肪是人體中能量和必需脂肪酸的重要來源,也是脂溶性維生素的載體。香腸是一種經(jīng)典的肉食品,那么,在香腸中加入卡拉膠有什么用呢?

    卡拉膠

    【卡拉膠】

           傳統(tǒng)香腸多屬高脂肪類食品,香腸中的脂肪對肉制品乳化穩(wěn)定性、降低蒸煮損失、提供多汁性等具有重要作用。然而,高脂肪含量食物,尤其是動物脂肪,含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇。研究表明,長期食用高脂肪食物會導(dǎo)致過度肥胖、高血壓、心血管疾病。

           隨著人民生活水平的提高,人們的飲食觀念正在逐漸變化,由于過多的攝入脂肪會對人體健康產(chǎn)生不利影響。因此近幾年來人們越來越青睞低脂肉制品。但是,脂肪同肉制品的感官質(zhì)量有密切的聯(lián)系,許多感官感受,如多汁、鮮嫩、滑潤都同較高的脂肪含量有關(guān),也就是說降低脂肪可能會影響食品原有的風(fēng)味與口感。因此,需要研究在降低脂肪的同時又不影響肉制品質(zhì)量的脂肪替代物。以卡拉膠作為脂肪替代物,采用傳統(tǒng)高脂肪香腸的加工方法進(jìn)行加工,在各組樣品中添加不同含量(0.2 %、0.4 %、0.6 %)的卡拉膠作為脂肪替代物,通過對各組樣品持水力、成品質(zhì)構(gòu)(硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性)、感官評價的測定,并與傳統(tǒng)高脂肪香腸進(jìn)行對比分析,進(jìn)而確定當(dāng)卡拉膠的添加量為0.2 %時,無論在持水力、成品質(zhì)構(gòu)(硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性)還是感官評價等方面均與傳統(tǒng)高脂香腸無明顯差別(P>0.05),可較好地取代傳統(tǒng)高脂肪香腸中的部分脂肪,使脂肪含量由20%降至10 %,進(jìn)而得到更益于人體健康的低脂香腸。

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