資訊 > 食品原材料 > 香腸中加入卡拉膠有什么用？
卡拉膠具有改善肉質(zhì)、賦予產(chǎn)品多汁多肉的口感、有助于釋放肉香、減少蒸煮損耗等功能，但卡拉膠添加的量不同，取代脂肪的效果也不同。脂肪是人體中能量和必需脂肪酸的重要來源，也是脂溶性維生素的載體。香腸是一種經(jīng)典的肉食品，那么，在香腸中加入卡拉膠有什么用呢？
【卡拉膠】
傳統(tǒng)香腸多屬高脂肪類食品，香腸中的脂肪對肉制品乳化穩(wěn)定性、降低蒸煮損失、提供多汁性等具有重要作用。然而，高脂肪含量食物，尤其是動(dòng)物脂肪，含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇。研究表明，長期食用高脂肪食物會(huì)導(dǎo)致過度肥胖、高血壓、心血管疾病。
隨著人民生活水平的提高，人們的飲食觀念正在逐漸變化，由于過多的攝入脂肪會(huì)對人體健康產(chǎn)生不利影響。因此近幾年來人們越來越青睞低脂肉制品。但是，脂肪同肉制品的感官質(zhì)量有密切的聯(lián)系，許多感官感受，如多汁、鮮嫩、滑潤都同較高的脂肪含量有關(guān)，也就是說降低脂肪可能會(huì)影響食品原有的風(fēng)味與口感。因此，需要研究在降低脂肪的同時(shí)又不影響肉制品質(zhì)量的脂肪替代物。以卡拉膠作為脂肪替代物，采用傳統(tǒng)高脂肪香腸的加工方法進(jìn)行加工，在各組樣品中添加不同含量（0.2 %、0.4 %、0.6 %）的卡拉膠作為脂肪替代物，通過對各組樣品持水力、成品質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性）、感官評價(jià)的測定，并與傳統(tǒng)高脂肪香腸進(jìn)行對比分析，進(jìn)而確定當(dāng)卡拉膠的添加量為0.2 %時(shí)，無論在持水力、成品質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性）還是感官評價(jià)等方面均與傳統(tǒng)高脂香腸無明顯差別（P>0.05），可較好地取代傳統(tǒng)高脂肪香腸中的部分脂肪，使脂肪含量由20%降至10 %，進(jìn)而得到更益于人體健康的低脂香腸。
在追求天然、健康生活方式的今天，植物提取物因其豐富的生物活性成分和潛在的健康益處而備受矚目。其中，源自中國特有珍稀樹種——青錢柳的青錢柳葉提取物，憑借其獨(dú)特的成分組合和顯著的生理調(diào)節(jié)功能，正逐漸成為健康食品和功能性原料領(lǐng)域的新星。
近年來，人工智能與機(jī)器學(xué)習(xí)迅速從高科技概念演變?yōu)橥苿?dòng)各行業(yè)創(chuàng)新的實(shí)用工具。從醫(yī)療、金融到制造業(yè)，這些技術(shù)正不斷顛覆傳統(tǒng)模式，使流程更加高效、精準(zhǔn)和數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)。作為融合了科學(xué)與藝術(shù)的產(chǎn)業(yè)，食品行業(yè)同樣也正被AI深刻改變。
棉籽蛋白是一種營養(yǎng)價(jià)值高、品質(zhì)良好的植物蛋白資源，主要成分是球蛋白，其次是谷蛋白。其氨基酸組成除蛋氨酸含量稍低外，其余必需氨基酸含量均達(dá)到聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）推薦的標(biāo)準(zhǔn)。
鼠尾草是唇形科鼠尾草屬多年生草本植物，因其葉子形狀類似鼠尾而得名。其原產(chǎn)于地中海地區(qū)，目前在北美洲、歐洲、中國等地均有栽培。實(shí)際上，鼠尾草也是一種歷史悠久的藥用植物，古埃及人用鼠尾草來治療不孕癥，中古世紀(jì)的歐洲普遍沖泡鼠尾草茶來保健，所以希臘、羅馬人又稱其為“神圣的藥草”。
檸檬苦素（Limonin）作為柑橘類水果中典型的四環(huán)三萜類次生代謝產(chǎn)物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征、生物合成路徑、生物活性機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究已形成系統(tǒng)性進(jìn)展。
硒是人體必需的微量礦質(zhì)元素，為人體提供營養(yǎng)，并具有解毒和抗氧化的功能，是維持生命正常生長代謝的重要元素。硒在人體無法長期貯存，也無法合成，人體必須從膳食中不斷獲得硒元素來供機(jī)體需要。
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