夏季來(lái)臨，人們的飲食口味轉(zhuǎn)淡，“吃點(diǎn)素的”成了很多人的心聲。隨著肉餃創(chuàng)新越來(lái)越難，素餃也受到業(yè)內(nèi)不少企業(yè)的關(guān)注。近日，有速凍企業(yè)創(chuàng)新推出多種口味的素餡水餃，比如豆角雞蛋、青椒豆腐。肉餃業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)困難，素餃則迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。

　　素餡水餃口味增多

　　炎炎夏日，不少人都想吃點(diǎn)清淡的食物。近日，新鄉(xiāng)俊杰食品有限公司（簡(jiǎn)稱“俊杰食品”）的素餡系列水餃應(yīng)需而生。

　　俊杰食品總經(jīng)理?xiàng)羁∮陆榻B，公司之前生產(chǎn)的也有素餃，但僅韭菜雞蛋一種口味。此次，為進(jìn)一步豐富口味，俊杰食品創(chuàng)新增加了芹菜豆干、黃瓜雞蛋、白玉蘿卜、青椒豆腐、香菇青菜、胡蘿卜雞蛋、豆角雞蛋。由這些產(chǎn)品組成的“素V道”系列，是公司的個(gè)素餃系列。該系列產(chǎn)品每袋500克，終端售價(jià)在7元左右，價(jià)位相當(dāng)于傳統(tǒng)肉餃里的中檔產(chǎn)品。

　　據(jù)了解，除了俊杰食品外，多家速凍食品企業(yè)都對(duì)素餃表現(xiàn)出濃厚興趣。河南碧海食品有限公司（簡(jiǎn)稱“碧海食品”）就主打素餃，推出青菜園、素說(shuō)愛等多個(gè)系列。

　　其實(shí)，近年來(lái)，隨著水餃行業(yè)產(chǎn)能相對(duì)過(guò)剩，肉餃增速下滑，業(yè)內(nèi)對(duì)素餡水餃的關(guān)注度一直在上升。

　　去年，在冷食傳媒組織的素餃試吃品鑒活動(dòng)上，多位業(yè)內(nèi)人士表示，素餡水餃肯定是有市場(chǎng)的，但仍面臨著口味單一等問(wèn)題。

　　當(dāng)時(shí)，業(yè)內(nèi)企業(yè)的素餡水餃口味大多僅是韭菜雞蛋一種，新的較少。雖然三全食品研發(fā)了松仁玉米、薺菜羅漢筍、黃瓜白玉菇、素三鮮、番茄雞蛋五種創(chuàng)新口味，但均屬于高端私廚系列，每袋克重600克，售價(jià)在26元左右，價(jià)格上不是很親民。

　　此外，據(jù)查詢發(fā)現(xiàn)，三全官方微信公眾號(hào)于4月12日發(fā)文稱，素水餃系列產(chǎn)品在原素餡口味基礎(chǔ)上，新增白蘿卜粉條、菌菇三鮮、青椒雞蛋三種新口味，口感更清爽。在健康飲食意識(shí)逐漸被喚醒的時(shí)代，吃點(diǎn)素的，很有必要，三全此舉也正是瞄準(zhǔn)了當(dāng)今人們追求低脂、有機(jī)、健康的潮流趨勢(shì)。

　　肉餃創(chuàng)新難，素餃?zhǔn)荜P(guān)注

　　如今，俊杰食品等中小企業(yè)發(fā)力素餃，創(chuàng)新口味，背后的動(dòng)力是什么？素餃前景又怎樣？

　　談到推出素餡水餃的原因，楊俊勇說(shuō)，主要出于兩方面考慮：

　　首先，消費(fèi)者習(xí)慣的改變。“90后已經(jīng)保溫杯里泡枸杞，說(shuō)明這個(gè)群體開始關(guān)注養(yǎng)生了。”楊俊勇認(rèn)為，這給速凍食品企業(yè)的生產(chǎn)研發(fā)指明了方向——健康養(yǎng)生。而素食一直被認(rèn)為更健康。

　　其次，非洲豬瘟影響了肉餃銷量。他分析，非洲豬瘟事件使很多消費(fèi)者對(duì)速凍水餃，尤其是肉餡水餃產(chǎn)生了信任危機(jī)。相對(duì)地，這給素餡水餃帶來(lái)了機(jī)會(huì)。

　　而在業(yè)內(nèi)資深人士陳奇（化名）看來(lái)，非洲豬瘟對(duì)生產(chǎn)企業(yè)更大的影響是增加了生產(chǎn)壓力。“非洲豬瘟出現(xiàn)以后，豬肉供應(yīng)量急劇減少，豬肉價(jià)格高企。而豬肉是肉餃的重要原料，不少企業(yè)的生產(chǎn)壓力很大。”

　　他介紹，多年來(lái)，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，速凍水餃行業(yè)利潤(rùn)很薄。豬肉原料價(jià)格的上漲，使生產(chǎn)成本上升。憑借價(jià)格戰(zhàn)生存的中小企業(yè)，不敢輕易調(diào)整終端售價(jià)，成本壓力全部?jī)?nèi)部消化，日子很不好過(guò)。于是，它們選擇生產(chǎn)素餃來(lái)調(diào)節(jié)。

　　據(jù)了解，去年豬肉肥膘的價(jià)格一噸五六千元，現(xiàn)在價(jià)格漲了近一倍，每噸近萬(wàn)元。

　　鄭州康暉食品科技有限公司營(yíng)銷總監(jiān)張美艷認(rèn)為，除了以上原因外，素餃發(fā)展還有兩大助力：一是肉餃品類同質(zhì)化嚴(yán)重、創(chuàng)新空間小，企業(yè)都想在素餃上尋找突破，提高業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)；二是當(dāng)前水餃?zhǔn)袌?chǎng)處于淡季，企業(yè)大多有富余的產(chǎn)能可利用。相對(duì)肉餃，素餃迎合了當(dāng)下更多消費(fèi)者的期望，所以被越來(lái)越多企業(yè)作為新品研發(fā)點(diǎn)。“素餃配方透明，消費(fèi)者吃起來(lái)也更放心。”

　　素餃增速高達(dá)30%，將與肉餃“三七開”

　　作為一家以素餃聞名的企業(yè)，碧海食品對(duì)素餃?zhǔn)袌?chǎng)的變化感受很深刻。該公司營(yíng)銷總監(jiān)宋軍廣表示，近幾年，素餡水餃的增速非?？捎^，“每年在20%~30%，遠(yuǎn)高于水餃行業(yè)整體增速”。

　　陳奇表示，速凍水餃最早就是從肉餡開始的。經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，當(dāng)前肉餃產(chǎn)能過(guò)剩，業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)困難。據(jù)他了解，一些生產(chǎn)低端水餃的企業(yè)業(yè)績(jī)已經(jīng)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，有的下滑幅度甚至達(dá)到30%。

　　一方面是素餃增長(zhǎng)，另一方面是肉餃下滑，素餃?zhǔn)菗屨剂巳怙湹氖袌?chǎng)份額，還是一個(gè)新的增量呢？陳奇認(rèn)為應(yīng)該是前者。“現(xiàn)在消費(fèi)者可選擇的產(chǎn)品太多了，再加上外賣等新業(yè)態(tài)的沖擊，水餃行業(yè)想再擴(kuò)大市場(chǎng)占有率很難。而素餃作為水餃的一個(gè)品類，就算銷量有增長(zhǎng)，切分的也是原有市場(chǎng)，而非一個(gè)新增量。”

　　楊俊勇則認(rèn)為，素餡水餃也可能在切分原有市場(chǎng)之外，給水餃帶來(lái)一定增量，但不會(huì)很大。“之前不吃肉餃的消費(fèi)者，可能會(huì)因?yàn)樗仫湹某霈F(xiàn)選擇速凍食品。”

　　未來(lái)，素餃和肉餃占比如何？

　　宋軍廣表示，碧海食品主打素餡，當(dāng)前素餃占四成左右，且還在提升中。整體來(lái)說(shuō)，未來(lái)二者占比應(yīng)在2:8或3:7。

　　張美艷也認(rèn)同這一觀點(diǎn)：“當(dāng)前，素餃與肉餃的比例大概是1:9。按照現(xiàn)在的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，未來(lái)可能會(huì)達(dá)到3:7，成為肉餃的重要補(bǔ)充。