自膳食纖維健康效應(yīng)被提出以來，膳食纖維在人們飲食結(jié)構(gòu)中的關(guān)注度不斷提高，尤其是在谷物食品中更具表現(xiàn)力，消費(fèi)者對于高纖食品的追求熱度與日俱增。食品中膳食纖維含量的多少，在一定程度上反映了食品的健康指數(shù)，因此對于膳食纖維的研究成為食品行業(yè)的研究熱點(diǎn)。自然界中膳食纖維來源廣泛，而植物是膳食纖維的主要來源，其中大豆膳食纖維是一種優(yōu)質(zhì)的天然膳食纖維，其全球產(chǎn)量大、價格低廉，對大豆膳食纖維的開發(fā)利用非常具有競爭優(yōu)勢。

　　研究指出，人類很多常見疾病都與膳食纖維的攝入量具有相關(guān)性，適量的補(bǔ)充膳食纖維對維持機(jī)體健康具有重要意義，對預(yù)防肥胖、三高以及糖尿病等常見病具有顯著效果，同時有利于維持腸道系統(tǒng)的健康狀態(tài)。除了健康效應(yīng)之外，膳食纖維還表現(xiàn)出優(yōu)異的應(yīng)用優(yōu)勢，其具有良好的持水力和膨脹力、優(yōu)質(zhì)的乳化性和增稠性等，能夠改善食品風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)。

　　大豆膳食纖維來源于大豆的種皮，由纖維素、半纖維素、果膠和果膠類物質(zhì)、糖蛋白和木質(zhì)素組成，絕大部分屬于不可溶膳食纖維，而在健康效應(yīng)的貢獻(xiàn)值方面，可溶性膳食纖維要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于不可溶膳食纖維，有美國學(xué)者指出，可溶性膳食纖維在總膳食纖維中的比例達(dá)到10%以上才是適宜的組成結(jié)構(gòu)，并且在食品應(yīng)用中，不可溶膳食纖維也是主要的限制因素，過量添加會造成成品質(zhì)量差、口感粗糙等問題，因此對膳食纖維的活化是充分利用膳食纖維的基礎(chǔ)。

　　大豆膳食纖維傳統(tǒng)的活化方式是通過機(jī)械方法進(jìn)行，將膳食纖維進(jìn)行充分研磨或者膨化、水提、化學(xué)改性或發(fā)酵等，從而使功能活性得到有限提升，隨著研究的深入，生物解離被認(rèn)為是有效的活化途徑之一。生物解離是一種新型的綠色提油工藝，在機(jī)械破碎的基礎(chǔ)上，通過對植物油料進(jìn)行酶解處理，可實(shí)現(xiàn)油脂與蛋白的同步提取，剩余的生物解離殘渣中膳食纖維含量豐富，且理化作用得到活化。

　　生物解離大豆膳食纖維的優(yōu)勢主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

　　1、生物解離純度高，生物解離膳食纖維的純度可達(dá)83%以上，其中可溶性膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)約占總膳食纖維的60%左右，而常用發(fā)酵法的純度約為80%左右，可溶性膳食纖維約占45%左右。另外，生物解離法含有的雜質(zhì)較少，其粗蛋白多經(jīng)水解殘留于水溶液中。

　　2、功能特性表現(xiàn)好，生物解離膳食纖維在抑制血糖方面的變化顯著，首先是直接對葡萄糖的吸收，生物解離膳食纖維對葡萄糖的吸收能力大于其他方式的吸收力。其次是對α-淀粉酶活性的抑制作用提高，能延長食物的消化時間，控制血糖能力提升。

　　3、可實(shí)際應(yīng)用的理化性質(zhì)得到加強(qiáng)，生物解離膳食纖維中脂肪含量最少，可溶性膳食纖維最多，其持水性、持油性、膨脹性和溶解性等表現(xiàn)力，對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)改善明顯，在食品中應(yīng)用的極限量，健康效應(yīng)最突出。

　　可溶性膳食纖維因其良好的溶解性而具有廣泛應(yīng)用，烘焙制品、肉制品、飲料、益生元等領(lǐng)域都可體現(xiàn)其健康與應(yīng)用優(yōu)勢，然而大豆膳食纖維中不可溶膳食纖維是不可變因素，目前無論是生物解離還是發(fā)酵方法都不能完全使纖維活化，因此其應(yīng)用范圍受限明顯。目前來看，除了用于提取營養(yǎng)成分之外，烘焙產(chǎn)品等面制品是大豆膳食纖維應(yīng)用的主要領(lǐng)域，但膳食纖維與面筋網(wǎng)絡(luò)存在相互作用，其活化程度與面制品的品質(zhì)也存在正相關(guān)性，大豆膳食纖維的活化仍是需要深入研究的課題。