高鈉鹽的攝入會對人體心血管、胃等器官形成危害，是造成血管粥樣硬化、蛋白尿、水腫、甚至胃癌的元兇。2013年，國內(nèi)學(xué)者分析中國高鹽飲食導(dǎo)致的疾病后發(fā)現(xiàn)，中國因高鹽飲食導(dǎo)致的死亡人數(shù)占全部死亡人數(shù)的12.6%。

　　6月20日，由食品商務(wù)網(wǎng)與上海博華展覽有限公司聯(lián)合主辦的2019健康產(chǎn)品創(chuàng)新峰會在國家會展中心（上海）召開，來自安琪酵母股份有限公司的技術(shù)總監(jiān)李沛分享了酵母抽取物在減鹽領(lǐng)域的應(yīng)用和創(chuàng)新解決方案。

　　國人存在嚴(yán)重的食鹽攝入超標(biāo)

　　減鹽和減糖一樣，都已成為全人類的迫切需求。美國在2008年開啟了全國減鹽行動，計劃在五年內(nèi)減少加工食品中25%的食鹽量，作為響應(yīng)，食品飲料巨頭們也紛紛開展了減鹽；聯(lián)合利華在2009年提出在食品調(diào)味品生產(chǎn)中每年減少食鹽用量9000噸，卡夫食品在2010年宣布，將在兩年內(nèi)減少北美市場平均10%的鈉含量；百事也在2016年宣布將在2025年減少眾多產(chǎn)品中的糖、鹽、脂肪含量；瑪氏則在2016年宣布將在2021年減少包裝食品平均20%的鈉含量......

　　而我國也積極推動了全民減鹽行動，2017年國務(wù)院辦公廳發(fā)布《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》，提出，到2030年，實現(xiàn)全國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)。

　　目前我國存在嚴(yán)重的食鹽攝入超標(biāo)問題，《中國居民膳食指南2016》推薦成人食鹽攝入量為6g/天，而現(xiàn)在中國18歲以上居民平均食鹽攝入量高達(dá)10.5g/天，是食鹽攝入量的國家之一。在國人食鹽攝入來源中，5-10%是自己添加，5-10%是食物本身天然自帶，80%以上的食鹽攝入來自于各種加工食品，各種燒烤、腌制品、方便面、外賣、醬料都是食鹽超標(biāo)的重災(zāi)區(qū)。

　　減鹽存在的挑戰(zhàn)

　　食品工業(yè)減鹽迫在眉睫，但是減鹽也不是那么容易的，鹽不僅僅是調(diào)味品，也是優(yōu)秀的防腐劑，并對食物質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響。減鹽之后味道缺失，減鹽之后的保質(zhì)期問題，減鹽之后的質(zhì)構(gòu)問題，都是食品企業(yè)需要面臨的挑戰(zhàn)。

　　目前國際上通用的檢驗解決方案主要有四種：一是直接減鹽，比如面包中的鹽含量可以減少四分之一而不被消費者察覺，但是每個消費者對鹽的敏感性不同，不能對所有食品都簡單粗暴的一刀切；二是使用不含鈉的咸味物質(zhì)，如氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂、乳酸鉀、檸檬酸鈣等替代部分鉀鹽，目前國外已經(jīng)能夠成熟使用氯化銨、氯化鉀及多肽等混合物替代食鹽，但鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽等對食品風(fēng)味產(chǎn)生不好的影響；三是改變食鹽顆粒大小、密度及表面積，將鹽顆粒變成中空晶體微粒，能加快食鹽被感知器官所感知，但能夠應(yīng)用的食品有限；四是使用風(fēng)味增強劑來彌補減少食鹽后風(fēng)味上的變化，風(fēng)味增強劑往往與其他低鈉鹽技術(shù)結(jié)合使用，也是將來主流降鹽方式，安琪的YE減鹽不減味解決方案也是基于此。

　　安琪YE酵母抽取物解決方案的作用機理

　　酵母抽提物（YE）是具有食品屬性、非食品添加劑的鮮味物質(zhì)，具有增鮮增味，降鹽淡咸，平衡異味，耐受性強等特點，廣泛應(yīng)用于休閑食品、肉制品、方便面、醬油等食品調(diào)味領(lǐng)域。酵母抽提物國標(biāo)（GB/T23530-2009）定義YE屬于食品配料，不屬于食品添加劑，可以在調(diào)味品中任意添加使用。YE在歐美作為友好標(biāo)簽配料產(chǎn)品應(yīng)用，可以起到清潔標(biāo)簽作用。

　　YE減鹽主要有以下三點優(yōu)勢：

　　1、YE放大我們的味蕾對咸味（鈉離子）的感受效應(yīng)，使得食鹽用量減少了咸味并未減少

　　2、YE含豐富的呈味氨基酸、呈味多肽、呈味核苷酸等，有助于提升食品整體鮮美和豐富口感，彌補因為減少食鹽使用而損失的鮮味

　　3、YE可掩蓋鈉鹽代替物鉀鹽等對食品風(fēng)味所產(chǎn)生的的不良異味

　　醬油減鹽方案研究與探討

　　目前國內(nèi)醬油一般都能減鹽25-45%，集中在25-30%，難點主要是滴眼防腐技術(shù)和風(fēng)味的保持。減鹽發(fā)酵或后期脫鹽等方法工藝技術(shù)要求高，而用現(xiàn)有鹽分17g/100ml的原油做減鹽30%產(chǎn)品時又面臨原油用量減少30%，口感和香氣被過度稀釋，無法實現(xiàn)減鹽不減味。

　　案例分享：用一款全氮1.60g/100ml、氨基酸0.91g/100ml、鹽分19.4g/100ml、可溶性無鹽固形物17.4g/100ml的原油做減鹽30%的產(chǎn)品，使用安琪醬油減鹽專用YE后，能使醬油的主要理化指標(biāo)、各種氨基酸及其總量、各類香氣物質(zhì)及其總量恢復(fù)到不減鹽水平，而直接減鹽損失明顯。

　　肉制品減鹽方案

　　中國市售肉制品均有較高的鈉鹽含量，遠(yuǎn)高于中國營養(yǎng)學(xué)會提出的目標(biāo)。

　　案例分享：以速凍水餃餡料為例，減低其20%食鹽后，通過添加YE，能達(dá)到較好的放大咸味、提升綜合口感的作用，并有較好的保水性能，對肉制品的組織結(jié)構(gòu)和保質(zhì)期，也能保持在比較穩(wěn)定的范圍內(nèi)。

　　方便面的減鹽方案

　　我國的方便面屬于各國中食鹽添加量較高的，主要表現(xiàn)在調(diào)味包含鹽量過高。酵母抽取物可協(xié)助調(diào)味粉包進(jìn)行減鹽。

　　減鹽方案一：減鈉的同時不降味，提升風(fēng)味品質(zhì)

　　1、食鹽的含量：最終湯面實驗比例一般為0.6-0.8%

　　2、食鹽降低幅度：約20%

　　3、存在的問題：減分降低后，咸味變淡

　　4、方案思路：

　　增加湯底的厚實感，用飽滿口感抵消咸味減弱，拉長咸味的感應(yīng)時間

　　調(diào)整原料比例，減少消殺作用的影響

　　適當(dāng)增加一些高鮮原料，增強鮮咸協(xié)同作用的影響

　　5、效果：添加2.8%YE后，整體飽滿感、厚實感提升，掩蔽因鹽分降低帶來的風(fēng)味損失，成本略有增加，為1.19元/1kg調(diào)味粉

　　減鹽方案二：與低鈉鹽協(xié)同呈咸，YE風(fēng)味修飾

　　1、食鹽降低幅度：約35%

　　2、存在的問題：低鈉鹽帶有少量金屬苦味

　　3、效果：添加3.5%YE后，咸味稍有變化，但整體厚實感提升，金屬苦味被掩蓋掉，成本為3.2元/1kg調(diào)味粉