我國(guó)是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)，伴隨著科技的不斷進(jìn)步，依托農(nóng)業(yè)而興起的食品加工業(yè)已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，直接關(guān)乎社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人們生活水平的提高。食品加工是將原材料經(jīng)過(guò)特殊處理，改變其性狀、風(fēng)味、口感等特征，使其符合消費(fèi)者飲食標(biāo)準(zhǔn)和需求而進(jìn)行的加工過(guò)程。隨著人們消費(fèi)觀念的改變，對(duì)于食品加工提出了更高的要求，營(yíng)養(yǎng)、美味成為了消費(fèi)者更加關(guān)注的話(huà)題。新鮮度是時(shí)下消費(fèi)者判定食品品質(zhì)的重要依據(jù)，對(duì)于生鮮食品而言，新鮮度是品質(zhì)的核心問(wèn)題，據(jù)統(tǒng)計(jì)我國(guó)因保鮮方法不當(dāng)、物流冷鏈不到位等因素導(dǎo)致生鮮食品產(chǎn)后腐敗高達(dá)生產(chǎn)總量的40%～50%，帶來(lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，因此，探求高效率的保鮮技術(shù)具有重要意義。

　　食品保鮮是通過(guò)殺死或抑制腐敗微生物、鈍化生物酶、延緩氧化等措施，達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。食品保鮮技術(shù)由來(lái)已久，針對(duì)不同的物料有不同的保鮮技術(shù)，目前常用的方式有防腐劑、真空包裝、氣調(diào)/冷鏈、可食用涂膜以及高壓保鮮技術(shù)等，具有前瞻性的保鮮方式還有電子束輻照、低溫等離子體、高壓電場(chǎng)等技術(shù)，其中高壓電場(chǎng)技術(shù)具有負(fù)載大、適用場(chǎng)景廣泛等特點(diǎn)。

　　目前電場(chǎng)保鮮中應(yīng)用較多的是高壓靜電場(chǎng)和高壓脈沖電場(chǎng)。高壓靜電場(chǎng)是一種人工綜合效應(yīng)場(chǎng)，普通低壓電源（220V）經(jīng)電子線(xiàn)路處理后產(chǎn)生高頻矩形波，再經(jīng)整流、濾波、多諧振變換和多級(jí)倍壓整流等電路，變換成連續(xù)可調(diào)的穩(wěn)定直流高電壓。高壓脈沖電場(chǎng)是高壓直流電源將220V交流電通過(guò)變壓器變成幾十千伏的交流電，然后經(jīng)過(guò)整流變成高壓直流電，再經(jīng)過(guò)脈沖發(fā)生器后形成高壓脈沖。

　　高壓電場(chǎng)的作用機(jī)理有多種解釋?zhuān)热缂?xì)胞膜穿孔效應(yīng)、電磁機(jī)制、彈性極性、電解產(chǎn)物以及臭氧效應(yīng)等，不同場(chǎng)景中發(fā)揮作用的主要依賴(lài)機(jī)制不同。從應(yīng)用層面來(lái)看，高壓電場(chǎng)主要有三個(gè)機(jī)制：

　　1、改變細(xì)胞的跨膜電位。

　　生物膜在電場(chǎng)的影響下形成微孔，使膜的通透性改變，當(dāng)跨膜電位到達(dá)極限時(shí)，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞破裂。應(yīng)用中我們可以根據(jù)物料的差異改變電場(chǎng)和脈沖強(qiáng)度，從而達(dá)到理想狀態(tài)。果蔬類(lèi)保鮮通過(guò)高壓電場(chǎng)引起的去極化作用使它們細(xì)胞的膜電位差發(fā)生改變，從而改變了細(xì)胞代謝的生理過(guò)程，進(jìn)而使得呼吸強(qiáng)度降低、衰老延遲。肉制品保鮮主要以滅菌為主，通過(guò)跨膜電位的差異使細(xì)胞破裂，起到滅活效應(yīng)。

　　2、改變酶活。

　　生鮮食品的變質(zhì)通常還與自身的酶系相關(guān)，通過(guò)抑制酶的活性，可以降低自身發(fā)生氧化、分解等反應(yīng)，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。高壓電場(chǎng)對(duì)于酶活的影響目前還沒(méi)有確切定論，因?yàn)楦邏弘妶?chǎng)并不能對(duì)所有的酶系起作用。通常認(rèn)為電場(chǎng)對(duì)酶活性的破壞源于水的共鳴效應(yīng)，促使酶活性中心的構(gòu)象改變，從而影響酶的活性。

　　3、臭氧效應(yīng)。

　　高壓電場(chǎng)電離空氣產(chǎn)生微量臭氧，而臭氧具有一定的殺菌作用。雖然電場(chǎng)電離的臭氧不足以殺滅物料表面的微生物，但可以起到輔助作用，并且臭氧會(huì)與果蔬釋放的乙烯發(fā)生反應(yīng)生成CO2和水，抑制果蔬采后的成熟衰老，對(duì)于果蔬保鮮尤為重要。

　　高壓電場(chǎng)除了在食品保鮮方面有突出表現(xiàn)，還有更多應(yīng)用值得研究，比如在肉制品中的解凍、嫩化與增鮮作用，在釀酒中的陳化作用，速凍食品中抑制冰晶形成的作用。近年來(lái)基于電場(chǎng)對(duì)細(xì)胞膜透性的影響，許多生物學(xué)研究正在逐步開(kāi)展，高壓電場(chǎng)在食品加工中的作用將愈發(fā)凸顯。