凌晨宰殺，清早上市，鮮肉攤子才趕得及早市開(kāi)張。昏黃的燈光下，買(mǎi)肉的人多會(huì)聞聞肉的氣味，可很難看清肉的顏色和濕潤(rùn)程度，無(wú)法準(zhǔn)確判斷肉是否新鮮。剁肉的師傅咔咔咔幾下手起刀落，稱(chēng)重后麻利地裝袋。在我們生活的城市里，這樣的場(chǎng)景實(shí)在太過(guò)熟悉，它是無(wú)數(shù)家庭每天鮮肉的主要來(lái)源，可這樣的“鮮肉”是品質(zhì)的肉嗎？

　　如何做到肉質(zhì)食材鮮而健康，讓“冷鮮肉”成為百姓餐桌的?？?？7月4日，大河網(wǎng)記者走進(jìn)河南科技學(xué)院，尋找這個(gè)問(wèn)題的答案

　　【關(guān)注】

　　冷鮮肉才是真正的“小鮮肉”

　　肉制品安全一直都是民生大事，也是我國(guó)食品行業(yè)中的重要板塊之一。作為我國(guó)居民的主要肉食品來(lái)源的豬肉，目前市場(chǎng)上加工和銷(xiāo)售的主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉3種。

　　不知從何時(shí)起，食物要吃“鮮”的觀念深入人心，水果要新鮮水嫩，下鍋的蔬菜是剛從大棚地里采摘出來(lái)的……對(duì)于買(mǎi)肉的人而言：“這塊肉新鮮宰殺，還熱乎著呢，肯定是好肉。”

　　實(shí)則，冷鮮肉才是真正的“小鮮肉”。

　　“冷鮮肉類(lèi)由于安全性、營(yíng)養(yǎng)性均優(yōu)于熱鮮肉和冷凍肉而受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，是目前鮮食肉中最為理想的種類(lèi)。”據(jù)河南科技學(xué)院副教授康壯麗介紹，冷鮮肉是指經(jīng)過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度屠宰后的畜胴體在24小時(shí)內(nèi)迅速冷卻到0 ℃~ 4℃，并在后續(xù)的加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉。在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，冷鮮肉已經(jīng)普及，其平均消費(fèi)量占肉類(lèi)總產(chǎn)量的30% ~ 40%，有些國(guó)家甚至高達(dá)70%。隨著生活水平的提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)及食品安全的要求也越來(lái)越高，我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)性變化，冷鮮肉的生產(chǎn)也呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，并逐漸成為肉類(lèi)生產(chǎn)與消費(fèi)的主流。

　　【探究】

　　優(yōu)秀的“小鮮肉”為何鮮列百姓餐桌？

　　冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉。它克服了熱鮮肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，抑制了大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)分泌毒素的肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等食源性致病菌的產(chǎn)毒能力也被抑制。

　　這樣優(yōu)秀的“小鮮肉”為何鮮列百姓餐桌？

　　康壯麗告訴記者，由于冷鮮肉需要完善的冷鏈體系作保障，且貨架期短，限制了冷鮮肉在一些邊遠(yuǎn)地區(qū)的銷(xiāo)售，如何在保持和提高冷鮮肉品質(zhì)和安全性的基礎(chǔ)上有效延長(zhǎng)貨架期，是目前肉品行業(yè)急需解決的問(wèn)題。

　　據(jù)調(diào)查，胴體表面菌落總數(shù)在1×105 ~ 1×106 cfu/cm2的發(fā)生率達(dá)20% ~ 30%，大腸桿菌總數(shù)在10 ~ 50MPN/cm2的發(fā)生率達(dá)20% ~ 50%；因冷鏈不連續(xù)使冷鮮肉在運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售中的溫度波動(dòng)達(dá)到±8℃，肉品質(zhì)量難以得到有效保障；PSE肉發(fā)生率在18.6%左右，冷卻過(guò)程中的滴水損失一般在3.0%左右。

　　“我國(guó)的冷鮮肉生產(chǎn)、研究起步相對(duì)較晚，品質(zhì)控制技術(shù)和質(zhì)量保障體系還不完善。控制肉品質(zhì)量安全因素復(fù)雜，技術(shù)是關(guān)鍵。”康壯麗說(shuō)。

　　【解答】

　　如何讓冷鮮肉成為未來(lái)餐桌的?？?？

　　在河南科技學(xué)院實(shí)驗(yàn)室，記者找到了答案。

　　河南科技學(xué)院特聘教授何鴻舉介紹，基于冷鮮肉生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中存在的問(wèn)題，他們分別開(kāi)展了冷鮮肉生產(chǎn)中的安全高效減菌技術(shù)、綜合保鮮護(hù)色技術(shù)、肉類(lèi)排酸機(jī)理及技術(shù)、生產(chǎn)質(zhì)量安全控制體系及危害因子風(fēng)險(xiǎn)防控體系、貯運(yùn)過(guò)程中冷鮮肉質(zhì)量變化規(guī)律和低耗快速解凍技術(shù)等方面的研究，通過(guò)研究，創(chuàng)新突破關(guān)鍵技術(shù)，解決當(dāng)前冷鮮肉加工生產(chǎn)中存在的主要問(wèn)題。

　　該項(xiàng)目通過(guò)霧化噴淋減菌、高濕低溫冷卻和水分保持技術(shù)相結(jié)合提高產(chǎn)品品質(zhì)，與傳統(tǒng)冷鮮肉加工工藝技術(shù)集成，可有效地降低微生物污染和冷卻運(yùn)輸過(guò)程中的干耗損失，形成一套規(guī)范的冷鮮肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，為高品質(zhì)冷鮮肉生產(chǎn)提供示范。

　　通過(guò)觀察，記者看到，項(xiàng)目構(gòu)建了腐敗菌侵染冷鮮肉數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)高光譜成像等先進(jìn)技術(shù)研究及應(yīng)用，建立高精度模型，實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)冷鮮肉中微生物和肉品質(zhì)變化，可及時(shí)預(yù)警并采取有效措施，保障肉品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期。同時(shí)，應(yīng)用iTRAQ等技術(shù)探明冷鮮肉成熟機(jī)理，應(yīng)用于冷鮮肉保水性、嫩度、汁液流失、色澤等品質(zhì)指標(biāo)變化規(guī)律的分析，為冷鮮肉品質(zhì)控制及不同類(lèi)型加工制品的原料選擇提供理論依據(jù)，并形成合理的冷鮮肉生產(chǎn)、流通及產(chǎn)品加工操作規(guī)程，提高產(chǎn)業(yè)的整體技術(shù)水平。

　　【進(jìn)展】

　　破解“上桌”難題 讓科技服務(wù)于生活

　　突破技術(shù)難題，往往需要的是“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手”。

　　據(jù)介紹，該項(xiàng)目由河南科技學(xué)院牽頭，聯(lián)合省內(nèi)肉類(lèi)研究實(shí)力的高校（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南科技大學(xué)、鄭州輕工業(yè)大學(xué)、河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院）、研究院（河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院）和企業(yè)（漯河雙匯肉業(yè)有限公司、河南眾品食業(yè)股份有限公司、河南永達(dá)清真食品有限公司、河南大用實(shí)業(yè)有限公司）及國(guó)內(nèi)同行業(yè)的知名技術(shù)專(zhuān)家為主要技術(shù)支撐進(jìn)行聯(lián)合攻關(guān)，項(xiàng)目研究人員中有教授9人、副教授10人、高級(jí)工程師5人、講師及實(shí)驗(yàn)師4人、工程師4人，其中16人具有博士學(xué)位；技術(shù)力量雄厚，人員年齡結(jié)構(gòu)及職稱(chēng)結(jié)構(gòu)合理，充分體現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合攻關(guān)的運(yùn)行模式，實(shí)現(xiàn)“零距離”的技術(shù)成果轉(zhuǎn)化，充分發(fā)揮全社會(huì)共同推進(jìn)的運(yùn)行機(jī)制。

　　目前該項(xiàng)目已經(jīng)申報(bào)“ 一種用于肉雞胴體減菌處理的復(fù)合生物保鮮劑及其應(yīng)用” “ 一種雞肉成熟調(diào)控技術(shù)”“高光譜成像技術(shù)在線檢測(cè)雞肉微生物含量中的應(yīng)用”“一種冷凍豬肉的快速解凍技術(shù)”等專(zhuān)利24項(xiàng)；發(fā)表論文40余篇，其中SCI和EI收錄16篇；通過(guò)省級(jí)科技成果評(píng)價(jià)8項(xiàng)，出版專(zhuān)著6部，已制訂發(fā)布河南省地方標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)，獲批“冷卻肉物流配送管理系統(tǒng)”等計(jì)算機(jī)軟件著作權(quán)登記證書(shū)2項(xiàng)。

　　“通過(guò)本項(xiàng)目的實(shí)施，將分別建立冷鮮肉噴淋減菌、保鮮護(hù)色到快速排酸示范生產(chǎn)線和冷鮮肉貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、全冷鏈控制示范生產(chǎn)線。”河南科技學(xué)院博士趙圣明說(shuō)，該項(xiàng)目同時(shí)建立了兩個(gè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系，分別是冷鮮肉的生產(chǎn)質(zhì)量安全控制體系和冷鮮肉的危害因子風(fēng)險(xiǎn)防控體系。

　　此外，形成了一種技術(shù)方法，即低溫高濕、微波高效快速解凍減損技術(shù)。

　　【展望】

　　冷鮮肉等技術(shù)突破促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)

　　“本項(xiàng)目的實(shí)施，將顯著提高冷鮮肉加工技術(shù)以及產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，同時(shí)提升相關(guān)企業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)生顯著的經(jīng)濟(jì)效益。”趙圣明告訴大河網(wǎng)記者，項(xiàng)目實(shí)施后，冷鮮肉產(chǎn)品的貨架期已經(jīng)進(jìn)一步延長(zhǎng)，產(chǎn)品冷卻損耗顯著降低，年新增產(chǎn)值可達(dá)2億元。

　　其次，通過(guò)示范改造，企業(yè)產(chǎn)能、生產(chǎn)效率及質(zhì)量安全性都得到有效提升，如項(xiàng)目已形成冷鮮肉宰后霧化噴淋及保鮮技術(shù)集成與示范基地1個(gè)，年生產(chǎn)冷鮮肉達(dá)到1.6萬(wàn)噸，推動(dòng)我國(guó)冷鮮肉產(chǎn)業(yè)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，并加快技術(shù)體系創(chuàng)新和應(yīng)用，提高我國(guó)肉類(lèi)行業(yè)總體技術(shù)水平。

　　“近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)冷鮮肉消費(fèi)已成為鮮肉類(lèi)消費(fèi)的主流，市場(chǎng)需求增長(zhǎng)迅速。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)肉類(lèi)專(zhuān)家黃明教授介紹說(shuō)，該項(xiàng)目集成了先進(jìn)的冷鮮肉生產(chǎn)技術(shù)、建立了科學(xué)的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范和評(píng)價(jià)體系，為冷鮮肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)升級(jí)提供了有力支撐，應(yīng)用前景廣闊。