01.木糖醇概述

       木糖醇是一種具有營養(yǎng)價值的甜味物質，也是人體糖類代謝的正常中間體。一個健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0.03---0.06毫克/100毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等農業(yè)作物中，經過深加工而制得的，是一種天然健康的甜味劑。

       02.木糖醇的主要功能

       (一)糖尿病人的甜味劑、營養(yǎng)補充劑和輔助治療劑

       木糖醇作為一種功能性甜味劑，能夠參與人體內糖類代謝。進入血液后，不需胰島素能透入細胞，而且代謝速度快，不會引起血糖值升高，適合做糖尿病人食用的營養(yǎng)性食糖替代品。另外，因為木糖醇代謝產生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度，根據臨床試驗證明，有輕微降低血糖值的效果，所以我們把木糖醇視為糖尿病人的甜味劑?營養(yǎng)補充劑和輔助治療劑。

       (二)木糖醇能促進肝糖的合成，對肝病患者有改善肝功能和抗脂肝的作用。

       醫(yī)學試驗表明，木糖醇在恢復肝功能等方面有一定的作用，因為木糖醇可以促進肝糖元合成，減慢血漿中脂肪酸的產生，使血中乳酸?丙酮酸?葡萄糖下降，胰島素上升，對肝炎和肝硬化病人有很好的療效，對脂肪肝?高脂血癥也有益處，木糖醇是輔助護肝調脂的保健營養(yǎng)品。

       (三)木糖醇對預防兒童齲齒具有顯著的效果。

       鏈球菌是造成蛀牙的主要原因，它生長在我們牙齒的牙垢中，發(fā)酵食物中的糖類，產生乳酸，腐蝕牙齒，形成牙洞。木糖醇是獨特的多羥基化合物，鏈球菌不能夠消化木糖醇。因而木糖醇不會被口腔內細菌發(fā)酵利用，可以抑制鏈球菌與產氣鏈球菌生長，從而起到預防齲齒的作用，另外木糖醇的清新甜味還能促進唾液的分泌，補充唾液中的磷和鈣，促進牙齒的自然修復。

       (四)潤肺?預防呼吸道感染的作用

       醫(yī)藥研究人員認為:人的肺黏膜和呼吸道表面都覆蓋著薄簿的一層黏液，它們是人體抵御空氣中微生物與病毒侵犯的一道天然屏障。如果呼吸道和肺黏膜上的這層黏液的鹽度增加，來自空氣的有害微生物就會“趁虛而入”，引起肺部感染，但只要讓他們吃一些含有木糖醇的食物或飲料，其呼吸道黏液的鹽度很快就恢復至正常水平。這表明，木糖醇雖非抗菌物質，但它能預防呼吸道感染的作用。

       (五)其他功能

       新的生理功能根據國外報導，發(fā)現木糖醇尚有不少新的和衍生的生理功能，比如木糖醇能提高腸內鈣的吸收；木糖醇能抑制和減少內耳的感染；木糖醇的雙岐桿菌增殖作用；木糖醇護膚作用；木糖醇對胰島素的穩(wěn)定作用等。

       03.木糖醇的特點

       在1970年之前，木糖醇主要作為一種甜味劑供糖尿病患者使用。從20世紀70年代開始，逐漸用于防治齲齒，個木糖醇口香糖于1975年誕生在芬蘭?，F在，木糖醇越來越多地被應用到無糖食品中。

       1、木糖醇具有清涼感。

       2、木糖醇具有吸濕性。

       3、木糖醇加熱時不產生“美拉德”褐變反應。

       4、木糖醇不易發(fā)酵，微生物的不良培養(yǎng)基。

       木糖醇作為一種功能性的甜味劑，能參與人體代謝，安全性高。近年來廣泛被運用在食品領域，越來越多的食品研發(fā)人員將木糖醇用到飲料、乳品、糖果的生產中。

       在飲料中的應用

       普通飲料一般是加入蔗糖和一定量的酸和其他成分制成，無糖飲料可以在低溫條件下用木糖醇和麥芽糖醇復配聯用，實現飲料成品柔和醇厚的味質，無需添加任何高倍甜味劑，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇?果糖復合配制，也可以單獨使用于無糖茶飲料?果汁飲料和保健飲料中。此外，木糖醇還可以控制熱量值，穩(wěn)定和保護營養(yǎng)成分不受破壞，改善飲料后味?質體和清涼感受。

       在乳品中的應用

       木糖醇作為一種新型的，可改善胃腸功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一種很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的無糖酸奶，由于具有奶的營養(yǎng)價值，可促進雙歧桿菌增殖和營養(yǎng)物質的消化吸收以及提高人體免疫力等保健功能，越來越成為中老年人及兒童喜愛的乳制品。而且由于有減肥作用，所以特別受女子青睞。若添加果醬?果塊?天然色素和香精制成不同口味的酸奶，可滿足不同嗜好消費者對營養(yǎng)和保健功能性酸好的需求。

       在糖果中的應用

       以木糖醇為主要甜味劑的口香糖和糖果已經得到六個國家牙齒保健協會的正式認可。普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖漿，后者能阻止結晶的出現，而使產品成為一種非結晶透明的固體。低能量糖果已成為當今國際糖果市場的消費熱點和開發(fā)重點，用木糖醇作為填充型甜味劑代替蔗糖生產糖果，無需另外添加阿斯巴甜和糖精類強力甜味劑，制造過程中不會產生沸騰現象，且重結晶所需的空間?設備?時間和能量少，制成的糖果比其它“非蔗糖”糖果的口感好，甜味純正?清爽冰涼?無不良后味。由于特殊的分子結構。不會發(fā)生美拉德反應。熬糖時糖體色澤穩(wěn)定，能夠經受熬糖時的高溫，不易發(fā)生分解，而強力甜味劑的熱穩(wěn)定性差，高溫下易分解導致甜昧喪失。單獨使用木糖醇還不能制出可塑性產品，但如果與山梨醇混合使用則可以制作。