淀粉是植物細(xì)胞中最普遍的能量儲藏形式，也是食品工業(yè)中常用的原輔料，在改善加工食品品質(zhì)方面發(fā)揮重要作用。淀粉產(chǎn)量大，來源豐富，其來源植物往往具有多種用途，常用的玉米、小麥、土豆、豌豆等糧食作物不僅可以作為糧食食用，而且可以用于提取淀粉、蛋白質(zhì)，制作加工食品等，而富含豐富淀粉的高粱卻是"另類"的存在。

　　高粱是禾本科植物，又名蜀黍，是中國早期傳統(tǒng)作物之一，自古就有"五谷之精、百谷之長"的盛譽(yù)，因其高產(chǎn)、耐貧瘠等特點使其得到廣泛種植。高粱還具有一定的藥用價值，中醫(yī)認(rèn)為，高粱"性味甘平微寒，和胃健脾，消積止瀉，可用來治療濕熱、下痢、小便不利"等。

　　高粱淀粉含量豐富，然而卻并沒有得到足夠重視，主要影響因素有三點：

　　1、高粱中含有較多的單寧，其妨礙對營養(yǎng)的消化吸收，使高粱食品口感較差，且容易引起便秘及營養(yǎng)不良的問題，在食品工業(yè)中是釀酒的主要原料。在動物飼料使用上也是主要的考量因素，其降低飼料轉(zhuǎn)化率。

　　2、提取工藝不完善。淀粉生產(chǎn)中蛋白質(zhì)和脂類分離不充分，容易產(chǎn)生異味及氣泡，脂類物質(zhì)會與直鏈淀粉形成包合物，抑制淀粉顆粒的膨脹和溶解等。

　　3、白高粱是高粱中含單寧較低的品種，可以進(jìn)行淀粉直提，但高粱淀粉顆粒結(jié)構(gòu)致密，淀粉較難糊化，應(yīng)用受限。

　　自然界中淀粉的種類非常多，但其溶解性、膨脹性、糊化性、消化性等理化特性多有差異，其差異主要源于淀粉分子的排列方式不同，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，二者組成以及分子結(jié)構(gòu)的差異，決定了淀粉的理化特性，比如玉米淀粉吸濕性強(qiáng)，木薯淀粉彈性好，豌豆淀粉有脆性，土豆淀粉粘性高，小麥淀粉透明度好等。

　　直鏈淀粉葡萄糖分子排列整齊，糊化溫度高，冷卻后具有凝膠性，且不易消化，而支鏈淀粉糊化溫度低，粘性大，易消化，因此直鏈淀粉的含量是衡量淀粉特性的因素之一。直鏈淀粉的含量與品種有很大關(guān)系，比如普通玉米中直鏈淀粉約為26%左右，而甜玉米的直鏈淀粉高達(dá)70%左右。

　　糊化溫度是反應(yīng)加工特性的一個關(guān)鍵因素，直鏈淀粉糊化溫度較高，支鏈淀粉糊化溫度較低，但即使是同一種淀粉，因為顆粒大小不同，其糊化溫度也不相同，總體來說，支鏈淀粉含量越高、顆粒越小的淀粉，其糊化溫度越低。當(dāng)然，糊化溫度不是越低越好，比如需要經(jīng)過高溫或者長時間高溫處理的產(chǎn)品，糊化溫度高的產(chǎn)品反而有利于產(chǎn)品穩(wěn)定，不過這種產(chǎn)品多用改性產(chǎn)品，天然淀粉很難達(dá)到要求。

　　對于高粱淀粉的處理目前具有應(yīng)用前景的方式有兩種，超聲波處理和微波處理，二者都是通過能量傳遞的方式改變淀粉顆粒的分布狀態(tài)。超聲波處理因為機(jī)械力的作用使淀粉顆粒變小、變性，表面粗糙化，從而起到改善性能的作用。而微波處理的高粱淀粉顆粒晶型結(jié)構(gòu)未發(fā)生變化，淀粉顆粒發(fā)生膨脹，原因可能是結(jié)晶區(qū)相鄰支鏈淀粉雙螺旋的相互作用力減弱，結(jié)晶區(qū)域結(jié)構(gòu)遭到破壞造成的，糊化溫度明顯降低。微波的高穿透力使其直接處理高粱時，也能對淀粉表現(xiàn)出相同的作用，并且能明顯降低抗性淀粉的含量，對于營養(yǎng)和加工品質(zhì)都有很好的改善作用。