“只要我還是CEO，咱們就不會有公共食堂”，某互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)公司創(chuàng)始人曾公開表示。

       霎時間，一語卷起千層浪，建食堂還是給飯補，在加班等話題催生下逐漸覺醒的員工意識，使得這一討論在網(wǎng)上被放大。不久前，知乎上一個同樣的問題下，被回答了78個答案，食堂黨、飯補黨各有擁躉。但不管是哪種方法，都無法回避建食堂人力成本高、發(fā)飯補不夠吃，叫送餐難以保證食品安全的尷尬，對于人員總數(shù)少于80人的小公司來說更是進退維谷。

       在一個答案中，一個40人小企業(yè)的老板提供了一種解決方式——他把自己公司員工午餐問題包給了樓下的便利蜂。公司出錢建賬戶，員工在便利蜂里消費購買熱餐，既得到了與集體食堂相同的菜品與服務，又把食品安全問題交給了更專業(yè)的機構保障。

       7月9日中午12時37分，北京朝陽門便利蜂門店內(nèi)，36個座位坐滿了正在用餐的白領們；在熱食櫥窗前，還有十多個人在排隊等候購餐。

       餐飲無疑是一個城市的表征之一。在城鎮(zhèn)化后，一輪現(xiàn)代城市改造正在來臨，其中又以北京等為代表。承接原本的溫情，兼具現(xiàn)代的標準化，在這輪改造中，便利店這一半日常、半餐飲的業(yè)態(tài)成為載體之一；便利店熱食，同樣也成為了城市食堂的第三選項。

       01便當時代

       上海的街頭，舞臺上5個年輕人隨著快節(jié)奏的音樂，比賽著吃便當。這是一家臺資便當公司舉辦的“大胃王”快食大賽，三家便利店公司為了推廣，獎勵獲勝者2000元和所在公司全部職員一個月免費的便當午餐。

       二十年前，中國還沒有便當，它的出現(xiàn)伴隨著的是日趨激烈的便利店之爭。

       2004年，上海首次出現(xiàn)了連鎖便利店倒閉的案例，業(yè)內(nèi)有人把這一時期稱作是便利店的戰(zhàn)國時代，在這個時代稱雄的是羅森等日式便利店——甚至后來，711、羅森、全家等在上海隨處可見。

       它們的利器是便當。當年，羅森前中國區(qū)總經(jīng)理落合勇親自主持便當?shù)男缕烽_發(fā)，在新品牛排便當上市的天，他親自到門店去觀察銷售情況：“40分鐘50份牛排便當全部售光，從來沒有賣的這么好過。”。

       “40年前，我無意間在美國進入的7-Eleven店內(nèi)，陳列著三明治和熱狗等當?shù)鼐用衩刻斓闹魇场?rdquo;將真正的現(xiàn)代便利店帶入日本并將其推向全世界的鈴木敏文曾在《零售的哲學》中回憶道，當時他想到的是能否在店內(nèi)做飯團、便當和三明治，將“便利店”和“為三餐購物”相結合。

       結果顯而易見，后來，哪怕到現(xiàn)在，便當已經(jīng)成為便利店的標配。有一項數(shù)據(jù)顯示，便當所在鮮食品類占銷售額比例約40%，60%-70%的消費者走進便利店是沖著鮮食。

       “承包你的一日三餐！”2017年，全家便利店進入南京，并在宣傳中如是強調(diào)。全家便當在推出時對便當?shù)亩ㄎ皇?ldquo;讓人花半小時到一小時的時薪來吃一頓飯”，因此，即使是15年后的今天，它依然在主推8塊8的低價便當，高檔位的也只15元左右。

       吸引消費者購買的當然不僅是低價。

       羅森曾發(fā)現(xiàn)，一款新品牛排便當有著很明顯的銷售周期：發(fā)售天售賣數(shù)量為2201，一周后為1207，一個月后減少到620，兩個月后只賣了332份。“都是微波食品的味道”，一位消費者如是評價，而這也正是消費者們越來越不買賬的原因。

       正如鈴木敏文所說，便當、飯團和面包這類顧客每天都會購買的經(jīng)典款，在口味上必須嚴加要求，不斷推陳出新。羅森便當曾在上海上市半年的時間內(nèi)，推出了迎合上海百姓口味的70種產(chǎn)品，其中的大部分在3個月內(nèi)被新便當取代而退出市場。

       02轉機來了

       根據(jù)當?shù)乜谖锻瞥霎a(chǎn)品已成為便利店的基本法則，正如7-ELEVEn在日本是關東煮、油炸小吃、便當、飯團和壽司，到了美國就要換成熱狗、三明治、薯條；羅森在上海半年推70款產(chǎn)品。而便利店真正將便當融入中國的是熱食。

       同樣是2004年，在奧運會開幕前，北京市東城區(qū)的東直門區(qū)域，出現(xiàn)了家7-Eleven門店，也是家提供熱食的便利店。

       當時，北京市場已有便利店出現(xiàn)，比如2001年倍順好鄰居在北京中軸路開出了家門店，在上海發(fā)展的快客也來到了北京。但其發(fā)展并不順，業(yè)態(tài)也并不像現(xiàn)在這么豐富，雖然好鄰居在2003年也嘗試添加盒飯、面包等速食，但受制于產(chǎn)業(yè)環(huán)境、人口、選址等因素發(fā)展并不好。

       “除了7-Eleven，沒有任何一家便利店能直接在店內(nèi)烹飪熱乎乎的中式料理”，鈴木敏文后來在回憶北京家門店時說。在進入北京前，7-Eleven調(diào)研了當?shù)鼐用竦娘嬍筹L格，“掌握到他們習慣吃熱乎乎的現(xiàn)煮食物”，這就是這家門店帶入北京乃至中國的“現(xiàn)場烹飪”服務。

       2017年，在新零售之風下，便利店也獲得了大量關注。阿里研究院與德勤在一份名為《便利店的下一站》的報告中發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)F（Fast Food）在7-Eleven的商品銷售額中占比，為42.9%，毛利貢獻也達到了46.6%。

       同時，7-Eleven一份對于中國消費者購物行為的調(diào)查顯示，店內(nèi)料理是消費者首要的目標商品，占比在12.1%，高于飯團壽司（8.5%）、包子（6.5%）、三明治漢堡（4.8%）、冷餐盒飯（4.1%）等其他鮮食品類。

       同樣是在新零售下，便利店在獲得來自資本、創(chuàng)業(yè)者的更多青睞的同時，自身業(yè)態(tài)也在發(fā)生變化，尤其是在對包括熱食在內(nèi)的鮮食業(yè)態(tài)的重視上——這也成為便利蜂等新式便利店突圍的方向之一。

       2017年2月，便利蜂首批門店于北京中關村開店。云啟資本高級投資經(jīng)理王新曾在2月10日試營業(yè)的當天走訪位于中關村創(chuàng)業(yè)園周邊的門店，發(fā)現(xiàn)其商品主要分為兩類，“自取式貨架陳列商品（包括自動咖啡機機打飲料）和需要人力幫助獲取的熱食”，后者正類似7-Eleven的“現(xiàn)場烹飪”。

       一點財經(jīng)走訪發(fā)現(xiàn)，通過便利店的熱食櫥窗，7-Eleven、便利蜂等可以向消費者提供熱食，比如在午餐時會提供菜品+免費米飯。

       政策開放也成為便利店熱食發(fā)展的原因之一。

       2004年開北京家門店時，7-Eleven遇到了難題，鈴木敏文回憶道：“要取得使用明火的經(jīng)營許可證非常困難”，最終的方案是“由專用工廠的中央廚房統(tǒng)一將切好的食材和調(diào)味品配送到各家店鋪，便利店只需在小廚房內(nèi)完成加熱操作即可”。

       與冷藏便當、飯團等不同，便利店熱食面臨監(jiān)管問題，比如要求便利店經(jīng)營加熱型食品時，如關東煮、便當時，需要向食藥監(jiān)局取得食品流通許可證，北京甚至在食品流通許可證的同時要求有餐飲服務許可證，要求熱食售賣區(qū)域要全封閉式隔離。

       受監(jiān)管影響，在北京發(fā)展起來的熱食在向其他城市發(fā)展時并不順利，比如7-Eleven曾在幾年前嘗試將熱食引入上海，但由于“分餐、銷售區(qū)域和其他貨品未隔開，容易交叉污染”被上海市食藥監(jiān)局叫停。

       最早的轉機出現(xiàn)在2015年。當年年底，新的《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食藥監(jiān)總局17號令）規(guī)定，食品流通許可證和餐飲服務許可證二證合一為食品經(jīng)營許可證。2016年，北京進一步放寬，認可便利店申請經(jīng)營熱食的資格。

       2018年4月，北京市推進“一區(qū)一照”，豐臺區(qū)為便利蜂光彩路店發(fā)放了張食品經(jīng)營許可證。同樣，另一城市上海也出臺相關政策規(guī)范、鼓勵便利店熱食經(jīng)營。

       一個是出生于新時代、新監(jiān)管的“新物種”，從頭開始就是新的；一個是舊環(huán)境、舊監(jiān)管下的成熟門店，升級與改造需要成本與精力。無疑，改造與升級需要考慮物業(yè)、成本等問題的熱食，成為便利蜂們突圍便利店行業(yè)的利器。

       03 城市食堂

       曾經(jīng)，面對“全年無休真方便”的7-Eleven，消費者將拗口的便利店改稱為“深夜超市”；曾經(jīng)，在日本羅森的一支電視廣告中，左手拿著蔥的女主強調(diào)：羅森“不是便利商店”，“是支撐你生活的商店”。

       便利店這一最早從美國開始，引入日本并推向全世界的業(yè)態(tài)，已經(jīng)成為當代社會與生活的一部分。在日本，便利店已經(jīng)成為一種文化意象，出現(xiàn)在日劇、動畫、小說中，甚至有一部小說以便利店為切口觀察人世百態(tài)（《便利店人間》）。

       隨著便利店在中國城市的遍地開花，中國社會也正在經(jīng)歷著日本社會便利店早期所經(jīng)歷的一切：一線城市的家庭單位正在日益小型化，大量的單身青年單獨或者租房居住，生活相對獨立，越來越忙碌的年輕人不再有時間在家里做飯，于他們，便利店成為選擇之一，甚至開始扮演起“城市食堂”的角色。

       所謂城市食堂，非某個人群獨有，而是開放性地為城市各個人群提供普惠、干凈、便捷的餐飲服務。

       以北京朝陽門某地為例，以辦公區(qū)為主，在1公里半徑內(nèi)有不下4家便利店，7-Eleven一家、羅森兩家、便利蜂一家。每日的早午餐時段，是這些便利店的銷售高峰，在熱食窗口，排隊成為常態(tài)之一，有時排隊人數(shù)甚至不下20人；以熱食為重心的便利蜂甚至在門店中配備了餐飲區(qū)，該店提供的餐飲座位有36個。

       “城市食堂”的出現(xiàn)，一與便利店的便利性，即地域分布有關，二與自身業(yè)態(tài)選擇與價格優(yōu)勢有關。其中，連鎖經(jīng)營的大規(guī)模特性，在原材料采購上為便利店帶來了優(yōu)勢。

       全家的一組數(shù)字是，每日便當需要10噸大米，做成4萬斤米飯，每天銷售30萬個盒飯。大規(guī)模采購，在給便利店更大毛利空間的同時，也為便利店熱食的品質提供了保障。

       比如便利蜂，其熱食小票上一個特別的說明，“本店熱餐食材優(yōu)選，均使用金龍魚非轉基因一級大豆油”。而非轉基因價格幾乎是轉基因的兩倍，“出于成本考慮，使用非轉基因食用油是很多平價餐飲做不到的”，便利蜂相關負責人表示。

       便利、平價、品質保障，便利店鮮食的這一特性，使它在“城市食堂”中的重要性提升。以于近年崛起的外賣來說，食品安全問題頻出，隨著人工成本的上漲價格優(yōu)勢也不再明顯；以外出吃飯來說，無法保障便利性，有的地方也許周邊一公里內(nèi)只有兩三家飯館。

       近年來，在城鎮(zhèn)化后，現(xiàn)代城市改造正在來臨，比如北京7月起要求小雜食店不得從事食品現(xiàn)場制售。已成為現(xiàn)代城市標配的便利店，無疑可能成為這場城市改造的受益者——以便利店為“食堂”的年輕人，同樣也是受益者之一。

       04 結語

       正如便利店的發(fā)展進程反應了一個地區(qū)的經(jīng)濟結構，便利店從便當再到熱食的興起，也對應著社會結構的變化在不斷地進化。

       隨著便利店業(yè)態(tài)的進一步演進，人們會越來越習慣甚至依賴便利店來滿足生活的各種需求，在快節(jié)奏的大城市，便利店就是每個人的朋友。

       曲家瑞曾經(jīng)在某一期《康熙來了》里說過：“雖然一個人很孤獨，但看見還有人24小時微笑著等待自己，就覺得如果沒有便利店，真是不敢單身那么久哦...”

       相信往后，很多人會感受到：“如果沒有便利店，自己的一日三餐該怎么解決。”