近日，瑞士雀巢公司宣布推出一款可可含量70%的新式黑巧克力產(chǎn)品，其的特點(diǎn)是所有原料均來源于可可果本身，僅使用可可豆與可可果肉，而不額外添加任何精制糖，也不會(huì)影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。

       眾所周知，黑巧克力又稱純巧克力，主要由可可脂和糖組成，硬度較大，微苦，食用黑巧克力可以提高機(jī)體的抗氧化水平，因此頗受美食與健康愛好者的青睞。市售黑巧克力中可可漿和可可脂總含量一般在70~85%，其余部分添加精制蔗糖而制成。原配方里的蔗糖不僅僅中和純可可漿和可可脂的苦味、提供美妙的甜味，同時(shí)也起到填充、改善口感與質(zhì)構(gòu)，以及增強(qiáng)風(fēng)味等諸多作用。

       此次雀巢公司跳出常規(guī)，將黑巧克力中原本占據(jù)30%左右的蔗糖完全用可可果肉替代，為更多追求健康和天然產(chǎn)品的消費(fèi)者提供了全新的巧克力體驗(yàn)，也為巧克力行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展設(shè)定了新標(biāo)桿。

       雀巢將這一新發(fā)明稱為擁有巨大潛力的“突破性創(chuàng)意”，并已申請(qǐng)專利。雀巢還透露款可可果黑巧克力產(chǎn)品將于今秋通過旗下的KitKat品牌在日本市場(chǎng)率先上市，消費(fèi)者將體驗(yàn)到可可果本身的“甜”。

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       可可果肉再利用

       **實(shí)現(xiàn)巧克力減糖

       雖然這是雀巢首次將可可果肉應(yīng)用于巧克力的規(guī)模性加工，但這并不是可可果肉次被應(yīng)用于食品加工中。

       美國(guó)佛羅里達(dá)的AgroInnova公司曾在2013年推出了一款以可可果肉作為糖替代物的奶昔飲料Suavva。該公司由可可果種植者創(chuàng)建，聲稱對(duì)生可可豆的利用率可以達(dá)到99%。其中，生可可豆作為原料，可可果肉作為糖替代品，外殼磨成粉后作為蛋白質(zhì)添加物添加到其他谷物棒產(chǎn)品中。

       雀巢新的研究不僅將可可果的利用率從22%提高到31%，而且從技術(shù)層面來看，針對(duì)一直困擾著巧克力行業(yè)的減糖問題，雀巢提供了一個(gè)“保質(zhì)量、低成本”的解決方案。

       自吉百利和好時(shí)發(fā)明巧克力的一百多年間，消費(fèi)者從未間斷過對(duì)絲滑甜蜜的巧克力的喜愛。但近些年來，過量攝入含糖食品所導(dǎo)致的肥胖、糖尿病等慢性疾病促使消費(fèi)者轉(zhuǎn)向“無添加糖”、“天然、輕加工”的食品產(chǎn)品，這個(gè)要求對(duì)巧克力配方改良卻是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

       巧克力的主要原料來源于可可果中的可可豆，一枚可可果莢包含20-50顆可可豆，可可豆表面覆蓋著乳白色、質(zhì)地柔軟、味甜的可可果肉。簡(jiǎn)單說來，巧克力的制作要經(jīng)過可可豆發(fā)酵和高溫烘焙；在發(fā)酵過程中，少量可可果肉被留下與可可豆一同發(fā)酵，其中的糖分被微生物利用，賦予可可豆豐富的風(fēng)味。高溫烘焙后的可可豆經(jīng)過研磨后可以得到可可漿和可可脂。

       在此之前，人們?cè)?jīng)嘗試采用甜菊糖、多元醇（赤蘚糖醇、麥芽糖醇）、葡萄糖、椰子糖、蜂蜜或紅砂糖等作為蔗糖替代品，但是它們都不能**還原巧克力中蔗糖所帶來的口味及質(zhì)地。此外，配方的更換也帶來相應(yīng)的成本增加。

       那么到底什么才是的蔗糖替代物呢？

       研發(fā)者們?cè)嗫鄬ふ业?ldquo;密鑰”—可可果肉，甚至在可可豆的工業(yè)加工中被大部分遺棄。

       但是可可果種植者們卻早已發(fā)現(xiàn)可可果肉的秘密，將其作為甜甜的果汁飲用?？煽晒夂?2-87%水分，10-15%糖（60%蔗糖+39%葡萄糖/果糖混合物），2-3%戊糖，1-3%檸檬酸及1-1.5%果膠，相比于單一的蔗糖，可可果肉豐富的組成的確對(duì)消費(fèi)者更有吸引力。

       但令人意外的是，在雀巢糖果業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人AlexandervonMaillot看來，減糖不是這項(xiàng)新技術(shù)的重點(diǎn)。他表示，“糖分降低純粹屬于意外，這項(xiàng)研究的意義更多在于我們找到了一種非常新奇的方式來制造巧克力，而且還善用了可可果肉，使巧克力產(chǎn)品顯得更高端。”

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       在巧克力創(chuàng)新的路上一往直前

       根據(jù)國(guó)際可可協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)（ICCO），截至2019年2月1日，雀巢糖果巧克力業(yè)務(wù)2018年銷售額位居全球第6位，僅為位居首位的瑪氏-箭牌銷售額的三分之一，而且去年雀巢北美糖果業(yè)務(wù)被目前位居第二的費(fèi)列羅所收購。

       但是，在產(chǎn)品創(chuàng)新上，雀巢不斷嘗試推出天然和令人耳目一新的產(chǎn)品，在技術(shù)革新和原料創(chuàng)新方面入手，不斷滿足消費(fèi)者對(duì)健康和新穎零食的追求，目前遠(yuǎn)超于其他各大巧克力生產(chǎn)巨頭。

       2018年雀巢推出了“MilkybarWowsome”巧克力棒，通過改變糖結(jié)構(gòu)的領(lǐng)先技術(shù)開發(fā)出多氣孔的糖，它能夠在嘴里和舌頭上快速溶解，這使得食用者能感受到同等的甜度，但攝入的成分和糖量更少，從而使得巧克力產(chǎn)品中糖的添加量降低了30%。

       同年，雀巢日本公司在日本和歐洲市場(chǎng)推出粉色KitKat，由紅寶石巧克力制成。

       早在今年1月底，該公司還推出火山巧克力，采用一種在火山島上培育的稀有可可品種作為原料，其產(chǎn)量?jī)H占世界巧克力總產(chǎn)量0.2%，兩款產(chǎn)品均在情人節(jié)前發(fā)布。

       從市場(chǎng)及政策導(dǎo)向來看，為應(yīng)對(duì)全球肥胖及糖尿病的問題，部分國(guó)家開始對(duì)含糖型飲料及食品征收“糖稅”，包括雀巢主要銷售產(chǎn)品的多個(gè)歐洲國(guó)家。美國(guó)FDA要求產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注“額外添加糖”，及卡路里聲明標(biāo)簽需要放置在產(chǎn)品包裝正面等等政策，這些都是促使雀巢在糖果巧克力產(chǎn)品方面不斷突破創(chuàng)新一往直前的動(dòng)因。