明膠及其應(yīng)用現(xiàn)狀

　　明膠（Gelatin）是一種大分子的親水膠體，分子量為15000～250000Da。一般是由動(dòng)物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤薄片或粉粒。

　　明膠中水分和無(wú)機(jī)鹽大約占16%，蛋白質(zhì)含量占82%以上。與母體膠原類似，明膠也由18種氨基酸組成。明膠可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化。

　　明膠在食品中的主要用途是一種重要的添加劑，常常作為凝膠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和增稠劑等應(yīng)用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁的生產(chǎn)。

　　現(xiàn)在普遍市售明膠的使用方法為：根據(jù)產(chǎn)品的需要，將定量的明膠放入冷水中，吸水膨脹1～2小時(shí)后，加熱至60攝氏度?；蛘咧苯訉⒍康拿髂z放入70～80攝氏度的熱水中攪拌溶解，放入50～55攝氏度貯罐內(nèi)放置2～4小時(shí)后與其他配料混合成型。所以常規(guī)明膠的使用，對(duì)水溫有一定的要求，往往需要先進(jìn)行水合，然后加熱到60攝氏度，部分甚至需要更高的溫度溶解。冷水溶解無(wú)法滿足現(xiàn)代工業(yè)化的生產(chǎn)。

　　冷溶明膠

　　冷溶明膠，顧名思義，可以在室溫下溶解明膠，操作溫度有時(shí)候可以低至5～10攝氏度。下圖則是冷水明膠和熱水明膠晶體結(jié)構(gòu)的區(qū)別。

　　常規(guī)明

膠冷水溶明膠

　　從晶體結(jié)構(gòu)可以看出，常規(guī)的明膠晶體排序穩(wěn)定，打破晶體結(jié)構(gòu)則往往需要很強(qiáng)的外力，所以常規(guī)明膠需要較高的溫度溶解，或附加預(yù)先冷水膨脹一段時(shí)間，便于熱力打破原有的晶體結(jié)構(gòu)從而發(fā)揮明膠的特性，與物料充分融合。冷水溶明膠的晶體結(jié)構(gòu)呈無(wú)序狀，晶體分子之間移動(dòng)靈活，不需要加熱溶解。

　　但是冷溶明膠的使用狀態(tài)仍然需要添加一定的條件，不過(guò)相對(duì)來(lái)說(shuō)操作簡(jiǎn)單。是提前預(yù)混：注意預(yù)混的比例一般不小于1:5；參與預(yù)混的物料一般為細(xì)粉，建議60目以上；如用粗粉混合，明膠粒子分散不夠均勻，容易在剪切后成團(tuán)，這種情況下，只能借助熱力使其分散溶解了。第二要充分地剪切，保證明膠充分地分散并溶解，使溶液呈現(xiàn)順滑的狀態(tài)。剪切的時(shí)間根據(jù)工具或設(shè)備的差異而不同，一般在30秒到2分鐘之間。不同的溶液對(duì)其凝膠的時(shí)間會(huì)有影響，牛奶中比水中凝膠快，pH降低凝膠時(shí)間增加，酒精會(huì)大大延長(zhǎng)凝膠時(shí)間。在產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中可以充分考慮這些影響因素來(lái)制定產(chǎn)品的工藝參數(shù)；第三，冷卻：明膠會(huì)在冰箱中緩慢地冷卻凝膠。凝膠的速度取決于溫度、明膠濃度。

　　冷溶明膠的應(yīng)用

　　冷溶明膠應(yīng)用符合現(xiàn)代社會(huì)對(duì)產(chǎn)品的需求：

　　1）食品的餡料，如面包、蛋糕、點(diǎn)心中間的餡料；

　　2）甜品，如提拉米蘇、芝士、慕斯等；

　　3）冰淇淋；

　　4）兒童類的食品或玩具，如棉花糖、橡皮糖；

　　5）冷凍菜

　　6）飲料，預(yù)包裝或現(xiàn)做，如奶昔類產(chǎn)品。

　　7）調(diào)料。