2019年5月13日，加拿大衛(wèi)生部發(fā)布NOP/ADP-0032號(hào)文件，修訂《允許的食品添加劑列表》，批準(zhǔn)在面團(tuán)制成的加工小吃食品中使用L-賴氨酸鹽酸鹽抑制丙烯酰胺的形成，這是目前可查詢到的首次用于抑制食品中生成丙烯酰胺的官方措施，對(duì)于整個(gè)食品行業(yè)具有重要?dú)v史意義。

　　丙烯酰胺是一種α,β-不飽和酰胺，是化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)，聚丙烯酰胺常用于水凈化處理、紙漿加工及管道內(nèi)涂層等，因其具有極強(qiáng)的絮凝作用，目前也作為食品加工助劑，用于飲料、制糖及發(fā)酵工藝等。聚丙烯酰胺本身無毒，但丙烯酰胺卻有強(qiáng)烈毒性，研究指出丙烯酰胺會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)毒性、遺傳毒性、生殖毒性及致癌性，還會(huì)導(dǎo)致小腸結(jié)構(gòu)破壞。2002年4月，瑞典國(guó)家食品管理局和瑞典斯德哥爾摩大學(xué)聯(lián)合發(fā)布公告，發(fā)現(xiàn)很多食品中含有丙烯酰胺，隨后多個(gè)國(guó)家相繼做出風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，世界衛(wèi)生組織（WHO）國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將丙烯酰胺列為2A類致癌物。

　　隨著人們對(duì)于潛在安全性要求的日益提高，丙烯酰胺問題引發(fā)了全球的廣泛關(guān)注。丙烯酰胺存在于許多食品中，但主要在一些經(jīng)高溫加工的富含碳水化合物的食品當(dāng)中產(chǎn)生。歐盟是丙烯酰胺限量的先行區(qū)域，早在2013年歐盟就實(shí)施了包裝食品中丙烯酰胺基準(zhǔn)含量，并于18年實(shí)施了的限量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)對(duì)于丙烯酰胺也十分重視，衛(wèi)生部于2005年發(fā)布"關(guān)于減少丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害的公告"以及"食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估"報(bào)告，之后也多次對(duì)危害進(jìn)行解讀和科普，但目前還未發(fā)布相關(guān)指南，主要作為風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。我國(guó)的檢測(cè)方法有GB5009.204-2014以及SN/T2096-2008（同位素內(nèi)標(biāo)法）兩種，檢測(cè)手段比較繁瑣。據(jù)報(bào)道，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全微納生物傳感技術(shù)課題組巧妙的合成乙烯基修飾的金納米顆粒，利用引發(fā)劑及紫外光誘導(dǎo)丙烯酰胺與乙烯基發(fā)生聚合作用，其檢測(cè)限可達(dá)0.2納摩爾，實(shí)現(xiàn)了高靈敏、高選擇性的檢測(cè)，應(yīng)用前景廣闊。

　　食品中丙烯酰胺的生成是一個(gè)復(fù)雜的過程，主要途徑認(rèn)為有三個(gè)：

　　1、氨基酸直接生成，天門冬酰胺（Asn）在受熱之后，脫掉一個(gè)CO2和一個(gè)NH3即可轉(zhuǎn)化為丙烯酰胺，土豆、小麥等富含天門冬酰胺的食物易產(chǎn)生丙烯酰胺。

　　2、美拉德反應(yīng)，氨基酸和淀粉類食物中的微量小分子糖在加熱條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成丙烯酰胺，多種氨基酸糊參與反應(yīng)。

　　3、組分降解，脂肪、蛋白質(zhì)和糖降解會(huì)形成丙 烯 醛，然后和氨基酸分解產(chǎn)生的氨結(jié)合形成丙烯酰胺。

　　根據(jù)丙烯酰胺的形成機(jī)理，目前常通過對(duì)環(huán)境因素的改善來抑制丙烯酰胺的生成。研究指出，許多食品添加劑能夠改變丙烯酰胺的生成情況，比如酸化劑、鹽、淺水膠體、維生素、抗氧化劑等，是目前控制丙烯酰胺生成的主要切入點(diǎn)。以馬鈴薯為例，推薦方法包括選用還原糖含量低的品種、控制煎炸進(jìn)度（溫度）、添加天門冬酰胺酶、減少使用碳酸氫銨等，但措施都不利于實(shí)際生產(chǎn)，并且工藝調(diào)整往往會(huì)改變產(chǎn)品的感官品質(zhì)，因此添加抑制劑成為的方法。

　　目前，食品中丙烯酰胺尚有眾多問題還未研究透徹，尤其是差異化環(huán)境與丙烯酰胺生成之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系較為復(fù)雜，共性不易發(fā)現(xiàn)。L-賴氨酸鹽酸鹽的合規(guī)使用具有劃時(shí)代的意義，既可以為丙烯酰胺控制的規(guī)范化奠定基礎(chǔ)，又將有助于國(guó)際共識(shí)的形成。