肉類是人們餐桌不可或缺的生活必需品，也是人體獲取蛋白質(zhì)的主要來源，加上其具有良好的風味和適口性，消費需求與日俱增。隨著全世界人口的快速增加，肉類消耗量增長迅速，巨大的消耗量在給各國帶來經(jīng)濟價值的同時，也產(chǎn)生了一系列公共衛(wèi)生問題，對空氣、水、土地等資源都有較大影響。為了緩解肉類供應缺口和衍生的環(huán)境等問題，素肉制品逐漸進入大眾的視線，成為肉類的"**"替代品。

　　素肉是以植物基蛋白為基礎，經(jīng)過現(xiàn)代食品加工技術(shù)加工而成的仿肉食品，其在外形、風味、口感方面與肉制品相似。與肉制品相比，素肉的特點有以下幾方面：

　　1、成本低廉，植物產(chǎn)品普遍具有較長的儲存期，由植物來源的蛋白保質(zhì)期也更長，因此植物蛋白價格較穩(wěn)定，受市場供應波動較小，成本支出可控。

　　2、健康效應突出，植物性產(chǎn)品具有低脂的特性，對預防一系列慢性病具有很好的作用，能夠減少食用動物肉帶來的潛在危險，能夠滿足時下常見的"三高"人群。

　　3、可塑性強，素肉制品是以植物基為基礎，經(jīng)過成型、蒸煮、炒制等過程，在過程中我們可以添加豐富配料來改善性狀與營養(yǎng)，還可根據(jù)需求生產(chǎn)針對性的產(chǎn)品。

　　素肉的來源較為廣泛，理論上所有的植物蛋白都可以作為素肉的來源，然而由于蛋白分子結(jié)構(gòu)的不同，其形成的口感差異較大，另外，價格也是主要制約因素。目前素肉常用的植物蛋白來源主要是大豆和小麥。以大豆為來源的有大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆拉絲蛋白以及脫脂豆粉等，以小麥為來源的主要是谷朊粉，二者在營養(yǎng)品質(zhì)、加工特性等方面較為突出，是生產(chǎn)素肉的優(yōu)質(zhì)原料。

　　目前制備素肉的方法主要有擠壓法、凍結(jié)法、紡絲粘結(jié)法和水蒸氣膨化法等，其中擠壓法是應用最為廣泛的方式之一，其操作便利、質(zhì)地均勻、便于連續(xù)化生產(chǎn)。擠壓法制作素肉的影響因素主要有加工方式、水分、溫度等，不同參數(shù)配比對營養(yǎng)物質(zhì)、風味物質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)地都有影響。

　　高濕擠壓技術(shù)是上世界80年代開發(fā)的全新加工方式，是應用價值的植物蛋白重組技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)地與肉類相似，在高濕擠壓環(huán)境中蛋白質(zhì)的化學鍵斷裂重排，形成高度組織化、纖維化的成分，其含水量較高，不需復水即可直接食用，并且營養(yǎng)成分和生理活性成分損失少。但高濕擠壓技術(shù)對于植物基本身風味的控制還有待改進，尤其是大豆蛋白的豆腥味抑制不理想，研究指出，豆腥味的嚴重程度與加工的水分、溫度及螺桿轉(zhuǎn)速等也有關(guān)聯(lián)。

　　原料水分

　　水分含量是決定成品口感的一個重要因素，水分含量也是一項綜合因素，水分含量的多少影響配料及風味物質(zhì)的溶解度，也直接影響風味物質(zhì)的保留程度。部分揮發(fā)性物質(zhì)會隨著水分的擠出而增加流失率，還有部分風味物質(zhì)隨著水分增多，呈現(xiàn)先增后降的趨勢。因此水分含量的多少與風味息息相關(guān)，需要綜合考量，其對于成品的質(zhì)構(gòu)影響是通過擠壓程度實現(xiàn)的。水分含量的臨界值一般以60%為宜，水分過大會使擠壓腔內(nèi)壓力不穩(wěn)定，導致產(chǎn)品表面出現(xiàn)氣泡，影響品質(zhì)。

　　溫度

　　溫度對于素肉品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在風味和質(zhì)構(gòu)上，溫度對于風味的影響是吸附性和揮發(fā)性的動態(tài)平衡，其總風味物質(zhì)隨溫度的升高呈先增大后降低的趨勢。同等條件下，溫度直接影響成品的硬度和彈性，溫度越高，水分散失越快，是調(diào)節(jié)彈性和硬度的重要因素。

　　螺桿轉(zhuǎn)速

　　螺桿轉(zhuǎn)速決定了物料在擠壓腔內(nèi)的停留時間，轉(zhuǎn)速過慢會導致蛋白過度熟化，轉(zhuǎn)速較快使物料的組織化程度降低，影響產(chǎn)品品質(zhì)。在風味方面，螺桿轉(zhuǎn)速加快增加了蛋白的吸附能力，風味物質(zhì)保留率較高，而隨著轉(zhuǎn)速增加，會降低蛋白對風味物質(zhì)的吸附能力，同時快速的水分蒸發(fā)也加快了揮發(fā)性風味物質(zhì)的損失。

　　高濕擠壓技術(shù)的影響因素除了水分、溫度和螺桿轉(zhuǎn)速之外，還受谷朊粉等配料的添加量影響，具體生產(chǎn)中需要根據(jù)產(chǎn)品的特點進行調(diào)整。如果是后調(diào)味素肉，那就不需要考慮擠壓時的風味損失，僅需考慮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)即可。