每一家“戀暖初茶”茶飲店都會在飲品制作臺最顯眼處擺放3至4盒950ml包裝的明治鮮奶，用以表明該品牌采用的制茶原料足夠新鮮安全。

       “一家茶飲店用什么茶、什么奶、什么水果、什么原料，如今都是定義這個茶飲品牌的關(guān)鍵要素。”戀暖初茶的一名員工向《財經(jīng)》YiMagazine透露。把所采用的原料通過各種方式加以展現(xiàn)或推廣宣傳，已經(jīng)是行業(yè)通用做法，“尤其是對那些產(chǎn)品均價超過20元的茶飲店來說。”當然，在這方面水果更為典型。比如奈雪的茶就有一款叫做“霸氣楊梅”的茶飲品就將“東魁楊梅”每顆都有兵乓球般大小的特點作為主打賣點。

       在競爭激烈的茶飲市場，產(chǎn)品同質(zhì)化是長期以來始終繞不開的話題。在低于20%的市場存活率面前，茶飲店必須想方設(shè)法調(diào)制出同類產(chǎn)品具有辨別度的口感，才有可能在重重競爭中突圍，否則很容易就會淪為開5家店關(guān)掉4家的其中之一。

       根據(jù)美團點評發(fā)布的《2019年中國飲品行業(yè)發(fā)展趨勢報告》顯示，2018 年我國茶飲市場全面爆發(fā)，截至 2018 年第三季度，全國現(xiàn)制茶飲門店數(shù)達到 41 萬家，一年內(nèi)增長達到 74%。美團點評餐飲學院院長白秀峰將2018 年形容為“中國新式茶飲元年”，原因是增量中的絕大部分都產(chǎn)生自消費者對常規(guī)飲料的替代以及對 " 健康茶飲 " 的需求。

       由于奶茶類產(chǎn)品仍舊占據(jù)整個茶飲生意的主流——美團點評在其報告中所列舉的2019年飲品推薦Top 10榜單中共有9款飲品涉及包含鮮奶、調(diào)制乳、奶酪等乳制品原料的使用，在消費想要喝得更健康的訴求趨勢下，茶飲店的改變就是逐步升級更替了乳制品的原料采用。

       從1990年代至今的近30年中，茶飲店（早期主要為奶茶店）逐步經(jīng)歷了從主要采用以香精、色素、植脂末為主的奶茶粉為制作原料，向如今采用保質(zhì)期短、運輸存儲要求高、營養(yǎng)價值好的巴氏殺菌鮮奶及外資進口牛奶的換代過程。并且整個行業(yè)的更替速度在最近三年達到。這當然意味著新式茶飲店的生產(chǎn)成本激增，但市場需求的變化也給乳企們帶來了新的生意。

       在茶飲店紛紛將品牌牛奶當做招牌擺進門店前，一些大公司就感知到了市場即將發(fā)生的變化。在2015年至2016年間，恒天然在南方市場的幾個頭部客戶主動提出要針對產(chǎn)品升級探討合作的可能性，“我們當時就意識到這不是個例，整個消費群體都已經(jīng)開始對茶飲品質(zhì)提出更高的需求了，比如乳脂升級。”恒天然大中華區(qū)餐飲服務(wù)部副總裁阮建華在接受《財經(jīng)》YiMagazine采訪時表示。這家新西蘭公司是全球的乳制品生產(chǎn)商之一，在中國擁有近40年向餐飲及烘焙店渠道供應(yīng)黃油、奶油、各類芝士與液態(tài)奶的經(jīng)驗。

       奶蓋茶是整個茶飲市場從植脂末向真正的乳脂跨越式過渡的標志性產(chǎn)品之一。據(jù)美團點評的數(shù)據(jù)，消費者對現(xiàn)制茶飲配料的喜好程度中，對“奶蓋”的推崇已經(jīng)遠遠超過了風靡多年且受眾廣泛的“珍珠”。

       制作奶蓋的原料主要是奶油和芝士，相比傳統(tǒng)奶茶的原料提出了更高的要求，茶飲店要維持穩(wěn)定的供貨量和品質(zhì)，就不得不尋找生產(chǎn)能力和渠道更為穩(wěn)定的乳制品供應(yīng)商。在這一點上，老牌玩家顯然更有先發(fā)優(yōu)勢。

       2012年，喜茶創(chuàng)始人聶云宸開出家茶飲店時，出于對產(chǎn)品性能穩(wěn)定、應(yīng)用范圍和口味的考量，選擇了早前在烘焙圈頗有名氣的乳品牌安佳的奶油芝士和淡奶油研發(fā)出了芝士奶蓋。從《財經(jīng)周刊》2018年推出的《中國新式茶飲行業(yè)品質(zhì)嚴選之路》報告不難看出，喜茶、奈雪的茶、茶顏悅色等頭部知名茶飲品牌都選擇了安佳這樣較為老牌成熟的乳制品品牌作為原料供應(yīng)商。

       除了原材料的品質(zhì)，老牌乳企還能根據(jù)茶飲制作工藝提供定制化服務(wù)。例如有一家連鎖茶飲客戶，共有9種不同型號的機器用于打發(fā)奶蓋。安佳的團隊就針對每一款機器制定了標準化流程，并根據(jù)門店的不同情況作調(diào)整。“我們從捕捉行業(yè)洞察，介紹餐飲趨勢，到配方研發(fā)，以及客戶在后廚的SOP及前廳的宣傳方面，都能夠提供一體化的服務(wù)。” 阮建華說。安佳是恒天然旗下的品牌之一。

       目前市場上大部分茶飲品牌都將創(chuàng)新研發(fā)作為核心競爭力之一，每季度甚至每個月的推新速度已經(jīng)成為常態(tài)。不過消費者不知道的是，決定自己下個月喝到哪種新口味奶茶的，不只是茶飲品牌，還可能是乳企。比如一度成為過話題的奶蓋火鍋背后，想把所有食物都“帶點奶”的乳企的推動也起到了一部分作用。“從簡單的茶底加奶蓋，到在水果上面加奶蓋，再到在奶蓋上加冰淇淋，我們最近還在開發(fā)一款在啤酒上加奶蓋的應(yīng)用。”阮建華告訴《財經(jīng)》YiMagazine，在奶蓋產(chǎn)品大規(guī)模流行之前，恒天然就已經(jīng)與一些茶飲品牌提前共同開發(fā)了黃油芝士在茶飲領(lǐng)域的新應(yīng)用。

       甚至接下來，出于效率的考量，大家喜歡的奶蓋也要被乳企改造了。過去淡奶油打發(fā)這一環(huán)節(jié)主要依靠人工完成，但不同人手工打發(fā)的效果不一，容易直接影響商品口味的一致性，阮建華介紹稱，他們隨即研發(fā)推出了奶蓋漿產(chǎn)品來替代以往通過打發(fā)淡奶油來制作奶蓋的環(huán)節(jié)。“在后廚可以更高效便利地制作飲品的同時，茶飲的品控也能得到更高的保證，甚至也能幫助茶飲店在一定程度上縮減人工成本。”阮建華說。

       乳企對茶飲市場的熱情來源于巨大的市場機會。例如，近幾年來，恒天然中國區(qū)面向餐飲、烘焙、茶飲渠道的toB業(yè)務(wù)持著每年高雙位數(shù)增長的發(fā)展態(tài)勢。據(jù)阮建華介紹，其中“的確有很大一部分額外增長來自茶飲”，但除了喜茶、一點點、奈雪的茶等頭部大品牌以外，支撐這種高增長的還有全國范圍內(nèi)蓬勃涌現(xiàn)出來的一大批中小茶飲店。這些茶飲店往往零散分布在從一線至三四線城市的街頭小巷里，渠道下沉難度較高。

       茶飲市場目前的更迭節(jié)奏是這樣的：“基本上每過六個月整個茶飲市場就會更換一批品牌和門店，你必須把渠道沉得夠深夠廣才能及時觸達市場上的新玩家。”阮建華介紹說。而為了應(yīng)對這個節(jié)奏，乳企的動作也不得不變得更快。早期恒天然的渠道網(wǎng)絡(luò)主要依靠幾個總代理與不到60個經(jīng)銷商來觸達管理，在經(jīng)過一輪收權(quán)與權(quán)力的重新分配后，目前已經(jīng)發(fā)展到100多個經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)。搭配日漸龐大的自有市場銷售團隊，恒天然嘗試用多種方式將渠道網(wǎng)絡(luò)從曾經(jīng)的不到40個城市發(fā)展到了300多個城市，產(chǎn)品供應(yīng)超過2萬個茶飲品牌的十幾萬家茶飲店。目前，這些中小茶飲店在恒天然整體toB業(yè)務(wù)體量中粗略估計的占比已經(jīng)達到約70%，遠超頭部大品牌的30%。

       無論是茶飲市場開店數(shù)量的逐年增長，還是投資領(lǐng)域?qū)π率讲栾嬈放频淖放?，都在釋?ldquo;蛋糕持續(xù)變大”的積極信號。按照恒天然對市場的觀察結(jié)果顯示，乳制品在B端的市場容量于過去一年中就實現(xiàn)了雙位數(shù)的增長，并因此引發(fā)了更多競爭者入局。

       同時，茶飲市場爆發(fā)給乳企帶來的巨大增長也啟發(fā)了不少傳統(tǒng)乳企的產(chǎn)品觀。

       中國本土的乳制品企業(yè)同樣逐漸開始意識到發(fā)展toB業(yè)務(wù)可能會帶來新的業(yè)績增長點。新希望乳業(yè)每年都會定期舉辦“牛奶粉絲節(jié)”活動，以作為品牌營銷的一個固定環(huán)節(jié)。今年1月，新希望乳業(yè)旗下子公司南山乳業(yè)首次嘗試與湖南本土茶飲店媽媽茶（MAMACHA）等多個新業(yè)態(tài)的網(wǎng)紅茶飲店合作，為這些茶飲店提供24小時鮮奶、初心酸奶等主力產(chǎn)品作為門店內(nèi)的陳列物料。結(jié)果是這一波合作給新希望帶來了十分可觀甚至超出預(yù)期的帶貨量。盡管這次嘗試還停留在品牌和營銷層面的合作上，但新希望很快就確信茶飲這個特殊渠道存在更大的業(yè)務(wù)拓展空間。

       那次活動一個月后，新希望就在公司內(nèi)部正式成立了新零售創(chuàng)新部，從零開始重點發(fā)展toB業(yè)務(wù)。“新希望這個時候已經(jīng)明白，有一些人雖然不是鮮奶酸奶的直接消費群體，卻很可能是奶茶咖啡的目標人群。你生產(chǎn)的牛奶又未必只能以鮮奶酸奶的形態(tài)存在，而完全可以是姜汁撞奶、拿鐵咖啡、咸奶茶甚至一家烘焙店的自制酸奶，那么這就是一塊潛在待開發(fā)的市場。”接近新希望乳業(yè)的行業(yè)內(nèi)部人士李黎告訴《財經(jīng)》YiMagazine。

       在新零售創(chuàng)新部成立之前，新希望一度通過銷售部門探索過toB業(yè)務(wù)的拓展。例如與海底撈、盒馬鮮生日日鮮的合作均在此期間達成，但主要還是代加工產(chǎn)品。而今后，據(jù)悉新希望計劃 toB業(yè)務(wù)能更多來自于對消費者飲用場景的抓取與滿足，以及針對不同茶飲店等渠道新品研發(fā)的定制化生產(chǎn)。下了這份決心后，這家公司直接把原來市場部的產(chǎn)品總監(jiān)調(diào)過來負責新零售創(chuàng)新部的業(yè)務(wù)及產(chǎn)品開發(fā)工作。近期，這個部門的工作之一是研究如何改進鮮奶在咖啡中打泡的穩(wěn)定性。

       “要滿足B端客戶具體到一杯飲品的需求，你要考慮的就不僅僅是鮮奶的殺菌工藝、新鮮度這些問題了，還有產(chǎn)品呈現(xiàn)效果是否穩(wěn)定、口感是否順滑以及感性認知上的好不好喝等等，這里的每一項都需要匹配專門的研發(fā)人員做專項研究。”李黎解釋說。

       盡管乳制品原料的升級在一定程度上抬高了飲品的制作成本，但越來越多乳企加入對B端業(yè)務(wù)的布局也讓茶飲店的選擇變得更多，在提升整體生產(chǎn)效率的同時，也降低了產(chǎn)品創(chuàng)新及新品研發(fā)的門檻。這意味著對供應(yīng)鏈更高程度的把控，以及提升品牌和產(chǎn)品競爭力更大程度的可能性。

       2018年，恒天然在中國市場賣出的淡奶油可以制作5億杯奶蓋茶。2017年，這個數(shù)字還是2億杯。無論對外資還是本土乳企來說，這都是一個值得整個行業(yè)興奮起來的信號。