餃子是中國(guó)傳統(tǒng)特色美食，若要餃子外形美觀，水煮不破皮，入口細(xì)膩、勁道有講究，尤其是在面粉筋性選擇上。日前，綜藝節(jié)目《中餐廳》有一期，包餃子。但是由于使用低筋面粉制作餃子皮，造成水餃外觀不佳，且水煮易破皮。誠(chéng)然，餃子皮采用中筋面粉制作則截然不同。其實(shí)，不管哪種面粉，磨粉機(jī)械少不了，不僅可以磨出不同面粉，提高利用率，同時(shí)還提高了面粉質(zhì)量。
 
　　筆者了解到，市面上的面粉主要有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉蛋白質(zhì)含量較高，面團(tuán)韌性強(qiáng)，通常用于面包、泡芙皮、拉條子、面筋以及部分酥皮類的點(diǎn)心。低筋面粉蛋白質(zhì)含量少，面團(tuán)韌性不強(qiáng)，經(jīng)常用于生產(chǎn)健康食品，或者用來(lái)制作西式烘焙蛋糕、曲奇、蛋撻，還有松糕以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的食品。
 
　　而中筋面粉主要是普通面粉，其蛋白質(zhì)含量略低于高筋面粉，面團(tuán)帶有韌性，則可以用來(lái)做饅頭、包子、面條、餃子皮等中式面點(diǎn)，勁道又美味。
 
　　一位專業(yè)人士介紹，從研磨角度來(lái)看，通過(guò)面粉機(jī)或者磨面機(jī)磨出的最外層麩皮屬于低筋面粉，中心磨出的是高筋面粉，而中層磨出的就是中筋面粉。但是，無(wú)論是哪一種面粉，專業(yè)的磨面機(jī)械設(shè)備必不可少。
 
　　據(jù)悉，某企業(yè)計(jì)劃投建一條日處理小麥超過(guò)500噸的專用粉生產(chǎn)線，將研發(fā)出更多適合中式面點(diǎn)類、水煮類的專用小麥粉，包括中筋面粉，來(lái)保障市場(chǎng)對(duì)不同面粉的需求。與此同時(shí)，通過(guò)對(duì)磨面機(jī)、清粉機(jī)等面粉加工機(jī)械進(jìn)行技術(shù)改造升級(jí)，引進(jìn)先進(jìn)的食品檢測(cè)儀器，如面筋測(cè)定儀、面粉品質(zhì)分析儀，進(jìn)而保證面粉的質(zhì)量安全。
 
　　談及磨面機(jī)，筆者想到了傳統(tǒng)的研磨面粉的工藝，使用兩塊堆疊一起的大石頭，將小麥塞進(jìn)兩塊大石頭中間，依靠人工進(jìn)行研磨，不僅磨面效率低，產(chǎn)量低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，同時(shí)還會(huì)受到外物的污染，面粉的質(zhì)量安全難以保證。不僅如此，傳統(tǒng)的磨面方式，只能磨出高筋面粉，小麥外層、中層分離不明確，大多加工成飼料。
 
　　伴隨著研磨技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展，專門用于小麥粉加工機(jī)械(如磨面機(jī))應(yīng)運(yùn)而生。磨面機(jī)主要由進(jìn)料、碾磨、分離、動(dòng)力四個(gè)系統(tǒng)組成，其具有磨粉強(qiáng)度大，磨面效率高，單位時(shí)間內(nèi)面粉產(chǎn)量高，以及不易產(chǎn)生過(guò)扭矩或面粉粘結(jié)，無(wú)粉末污染等特點(diǎn)，從而提高了面粉的品質(zhì)。更重要的是，該機(jī)帶有先進(jìn)的皮磨系統(tǒng)，可分離出不同層次的面粉。
 
　　據(jù)介紹，由于現(xiàn)有的磨面機(jī)設(shè)有齒輥組成的磨面機(jī)組，也就是皮磨系統(tǒng)，其可以充分地分離麥麩、麥芯、麥渣，提高利用率的同時(shí)，也磨出滿足市場(chǎng)不同加工需要的面粉，包括低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。
 
　　當(dāng)然，通過(guò)對(duì)磨面機(jī)參數(shù)調(diào)節(jié)能夠磨出不同細(xì)度的面粉，如轉(zhuǎn)速、篩網(wǎng)、齒數(shù)等。轉(zhuǎn)速快，面粉的細(xì)膩度高，反之，面粉的細(xì)膩度降低。
 
　　雖然高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉同屬于面粉，但是它們各有所長(zhǎng)。中筋面粉可用于餃子皮的制作，倘若使用其它面粉，勢(shì)必影響餃子外觀以及口感。如今，面對(duì)日益增長(zhǎng)的多樣化中、西式面點(diǎn)的需求市場(chǎng)，也將倒逼面粉加工廠家生產(chǎn)出多種面粉，滿足面點(diǎn)加工需求，而磨面設(shè)備在其中發(fā)揮著不可忽視的作用。