甜味能夠豐富消費(fèi)者的味蕾，使人心情愉悅，甜食自然而然成為消費(fèi)者追捧的美食，對(duì)于甜味食品而言，蔗糖必不可少。然而大量研究指出，蔗糖的長(zhǎng)期攝入，會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)不利影響，糖尿病和肥胖是其導(dǎo)致的兩個(gè)重災(zāi)區(qū)。

　　糖尿病是以高血糖為特征的代謝性疾病，是遺傳、環(huán)境、行為等多種危險(xiǎn)因素共同作用發(fā)生的疾病，糖尿病的危害是在長(zhǎng)期的高血糖狀態(tài)下，易引發(fā)其他組織和器官的損傷，導(dǎo)致并發(fā)癥的出現(xiàn)，進(jìn)而嚴(yán)重威脅生命安全。世界衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)顯示，全球糖尿病患者接近4億人，60歲以下死亡的成年人近一半是糖尿病導(dǎo)致的，糖尿病已成為高發(fā)性的人類健康殺手，預(yù)計(jì)2030年全球患病人數(shù)將超過(guò)5.5億人。而我國(guó)的糖尿病患者數(shù)在世界范圍內(nèi)，并且發(fā)病率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，對(duì)糖尿病的防治已經(jīng)到了刻不容緩的地步。肥胖是因熱量攝入過(guò)多導(dǎo)致的，其中甜食攝入是誘發(fā)的重要因素，而肥胖會(huì)導(dǎo)致器官受累，從而引發(fā)慢性病的發(fā)生，對(duì)于兒童而言還會(huì)影響身體的發(fā)育。因此，低糖化飲食已成為不折不扣的主流趨勢(shì)。

　　低糖化飲食的理想方式是代糖，代糖產(chǎn)品不僅能夠保留食品的風(fēng)味，而且不易引起因蔗糖攝入過(guò)多而產(chǎn)生的健康問(wèn)題，這其中糖醇類產(chǎn)品功不可沒(méi)。糖醇是以相應(yīng)的還原糖經(jīng)加氫還原而制得的多元醇，其不僅具有甜味，而且具有熱量低、不刺激胰島素、緩解糖尿病、防止肥胖和齲齒的功能特性，在代糖方面具有很大的優(yōu)勢(shì)。我國(guó)目前在食品中可用的糖醇類有D-甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇和赤蘚糖醇。

　　D-甘露糖醇

　　D-甘露糖醇天然存在于海帶、海藻等藻類植物中，可以通過(guò)提取獲得，也可以葡萄糖為原料加氫獲得，合成法比天然提取成本更加低廉。D-甘露糖醇的吸濕性較小，具有爽口的甜味，可用作廣泛的甜味劑，糖果的防粘劑以及功能性配料等。

　　麥芽糖醇

　　麥芽糖醇是以淀粉為原料，經(jīng)液化、糖化、氫化、精制后獲得，麥芽糖醇甜度較高，約為蔗糖的80%，其溶解性、保濕性、粘性都較突出，可直接用于替代蔗糖，且在糕點(diǎn)、面包等面制品中能夠起到品質(zhì)改良的作用。

　　木糖醇

　　木糖醇是以木聚糖為原料，經(jīng)水解后得到D-木聚糖，后加氫制得，或者也可以木糖為原料加氫獲得。木糖醇的甜度與蔗糖相當(dāng)，在體內(nèi)的代謝不依賴于酶的分解即可透過(guò)細(xì)胞膜被組織吸收，不會(huì)引起血糖的升高，是糖尿病患者的理想甜味劑。木糖醇還能促進(jìn)肝糖原的合成，具有改善肝功和抵抗脂肪肝的作用，此外，木糖醇具有顯著的防齲齒的特性，在口香糖中應(yīng)用非常廣泛。

　　山梨糖醇

　　山梨糖醇是以葡萄糖為原料，在高溫高壓條件下下加氫后，經(jīng)離子交換、脫色、濃縮后得到，收率達(dá)96%以上。山梨糖醇的甜度約為蔗糖的一半，熱量與蔗糖相當(dāng)，但吸收速度遠(yuǎn)低于葡萄糖和果糖，其在體內(nèi)經(jīng)山梨糖醇脫氫酶氧化成果糖，之后進(jìn)入果糖-1-磷酸酯途徑代謝，該代謝不受胰島素的調(diào)節(jié)，不會(huì)引起血糖升高。山梨糖醇還具有良好的保濕性，能防止食品的干裂，使食品保持新鮮柔軟，這方面的作用與麥芽糖醇類似，其還具有一定的防腐作用，能提高牛乳、蛋糕、果醬等產(chǎn)品的貨架期。

　　赤蘚糖醇

　　赤蘚糖醇是以葡萄糖為主要原料，利用解脂假絲酵母或叢梗孢酵母或類絲孢酵母經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為赤蘚糖醇，再通過(guò)精制等工藝得到。赤蘚糖醇本身的熱量很少，但其溶解熱是葡萄糖的3倍，食用時(shí)的清涼感更明顯，而且赤蘚糖醇的吸濕性極低，在95%的濕度條件下依然穩(wěn)定，非常適用于糖果、巧克力等高熱量及低水分的食品。

　　乳糖醇

　　乳糖醇是一種雙糖醇，是以乳糖為原料,在催化劑作用下通過(guò)高溫高壓還原加氫制得。乳糖醇在性質(zhì)和應(yīng)用上與赤蘚糖醇類似，雖然其甜度只有蔗糖的35%，但其甜度更純正，與其他甜味劑合用時(shí)，能夠使整體風(fēng)味更柔和。

　　糖醇的安全性整體較高，現(xiàn)已成為國(guó)際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的無(wú)須限量使用的安全性食品之一，在健康原料訴求的大環(huán)境下，糖醇的發(fā)展已進(jìn)入快車道，將來(lái)有望取代蔗糖成為新型的甜味劑。