資訊 > 編輯推薦 > 糖醇的功能特性及應(yīng)用
甜味能夠豐富消費(fèi)者的味蕾,使人心情愉悅,甜食自然而然成為消費(fèi)者追捧的美食,對(duì)于甜味食品而言,蔗糖必不可少。然而大量研究指出,蔗糖的長(zhǎng)期攝入,會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)不利影響,糖尿病和肥胖是其導(dǎo)致的兩個(gè)重災(zāi)區(qū)。
糖尿病是以高血糖為特征的代謝性疾病,是遺傳、環(huán)境、行為等多種危險(xiǎn)因素共同作用發(fā)生的疾病,糖尿病的危害是在長(zhǎng)期的高血糖狀態(tài)下,易引發(fā)其他組織和器官的損傷,導(dǎo)致并發(fā)癥的出現(xiàn),進(jìn)而嚴(yán)重威脅生命安全。世界衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)顯示,全球糖尿病患者接近4億人,60歲以下死亡的成年人近一半是糖尿病導(dǎo)致的,糖尿病已成為高發(fā)性的人類(lèi)健康殺手,預(yù)計(jì)2030年全球患病人數(shù)將超過(guò)5.5億人。而我國(guó)的糖尿病患者數(shù)在世界范圍內(nèi),并且發(fā)病率呈現(xiàn)上升趨勢(shì),對(duì)糖尿病的防治已經(jīng)到了刻不容緩的地步。肥胖是因熱量攝入過(guò)多導(dǎo)致的,其中甜食攝入是誘發(fā)的重要因素,而肥胖會(huì)導(dǎo)致器官受累,從而引發(fā)慢性病的發(fā)生,對(duì)于兒童而言還會(huì)影響身體的發(fā)育。因此,低糖化飲食已成為不折不扣的主流趨勢(shì)。
低糖化飲食的理想方式是代糖,代糖產(chǎn)品不僅能夠保留食品的風(fēng)味,而且不易引起因蔗糖攝入過(guò)多而產(chǎn)生的健康問(wèn)題,這其中糖醇類(lèi)產(chǎn)品功不可沒(méi)。糖醇是以相應(yīng)的還原糖經(jīng)加氫還原而制得的多元醇,其不僅具有甜味,而且具有熱量低、不刺激胰島素、緩解糖尿病、防止肥胖和齲齒的功能特性,在代糖方面具有很大的優(yōu)勢(shì)。我國(guó)目前在食品中可用的糖醇類(lèi)有D-甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇和赤蘚糖醇。
D-甘露糖醇
D-甘露糖醇天然存在于海帶、海藻等藻類(lèi)植物中,可以通過(guò)提取獲得,也可以葡萄糖為原料加氫獲得,合成法比天然提取成本更加低廉。D-甘露糖醇的吸濕性較小,具有爽口的甜味,可用作廣泛的甜味劑,糖果的防粘劑以及功能性配料等。
麥芽糖醇
麥芽糖醇是以淀粉為原料,經(jīng)液化、糖化、氫化、精制后獲得,麥芽糖醇甜度較高,約為蔗糖的80%,其溶解性、保濕性、粘性都較突出,可直接用于替代蔗糖,且在糕點(diǎn)、面包等面制品中能夠起到品質(zhì)改良的作用。
木糖醇
木糖醇是以木聚糖為原料,經(jīng)水解后得到D-木聚糖,后加氫制得,或者也可以木糖為原料加氫獲得。木糖醇的甜度與蔗糖相當(dāng),在體內(nèi)的代謝不依賴(lài)于酶的分解即可透過(guò)細(xì)胞膜被組織吸收,不會(huì)引起血糖的升高,是糖尿病患者的理想甜味劑。木糖醇還能促進(jìn)肝糖原的合成,具有改善肝功和抵抗脂肪肝的作用,此外,木糖醇具有顯著的防齲齒的特性,在口香糖中應(yīng)用非常廣泛。
山梨糖醇
山梨糖醇是以葡萄糖為原料,在高溫高壓條件下下加氫后,經(jīng)離子交換、脫色、濃縮后得到,收率達(dá)96%以上。山梨糖醇的甜度約為蔗糖的一半,熱量與蔗糖相當(dāng),但吸收速度遠(yuǎn)低于葡萄糖和果糖,其在體內(nèi)經(jīng)山梨糖醇脫氫酶氧化成果糖,之后進(jìn)入果糖-1-磷酸酯途徑代謝,該代謝不受胰島素的調(diào)節(jié),不會(huì)引起血糖升高。山梨糖醇還具有良好的保濕性,能防止食品的干裂,使食品保持新鮮柔軟,這方面的作用與麥芽糖醇類(lèi)似,其還具有一定的防腐作用,能提高牛乳、蛋糕、果醬等產(chǎn)品的貨架期。
赤蘚糖醇
赤蘚糖醇是以葡萄糖為主要原料,利用解脂假絲酵母或叢梗孢酵母或類(lèi)絲孢酵母經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為赤蘚糖醇,再通過(guò)精制等工藝得到。赤蘚糖醇本身的熱量很少,但其溶解熱是葡萄糖的3倍,食用時(shí)的清涼感更明顯,而且赤蘚糖醇的吸濕性極低,在95%的濕度條件下依然穩(wěn)定,非常適用于糖果、巧克力等高熱量及低水分的食品。
乳糖醇
乳糖醇是一種雙糖醇,是以乳糖為原料,在催化劑作用下通過(guò)高溫高壓還原加氫制得。乳糖醇在性質(zhì)和應(yīng)用上與赤蘚糖醇類(lèi)似,雖然其甜度只有蔗糖的35%,但其甜度更純正,與其他甜味劑合用時(shí),能夠使整體風(fēng)味更柔和。
糖醇的安全性整體較高,現(xiàn)已成為國(guó)際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的無(wú)須限量使用的安全性食品之一,在健康原料訴求的大環(huán)境下,糖醇的發(fā)展已進(jìn)入快車(chē)道,將來(lái)有望取代蔗糖成為新型的甜味劑。
磷脂酰絲氨酸(PS)作為能輔助認(rèn)知健康的原料,不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點(diǎn),更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對(duì)食品安全的日益重視,食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法,如冷藏、冷凍、防腐劑等,雖然能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,但同時(shí)也存在一些局限性,如食品品質(zhì)下降、化學(xué)殘留等問(wèn)題。因此,開(kāi)發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急。活性包裝通過(guò)添加具有特定功能的活性物質(zhì),賦予包裝材料新的特性,從而更好地保護(hù)食品,延長(zhǎng)其保質(zhì)期,并提升食品安全性。
2025年7月,IFT FIRST 2025在美國(guó)芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會(huì)之一,由美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)(IFT)每年舉辦,匯集數(shù)千名專(zhuān)業(yè)人士,包括食品科學(xué)家、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員、研究人員、原料供應(yīng)商和初創(chuàng)企業(yè)等,共同探索食品科學(xué)、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領(lǐng)域的新進(jìn)展。
甘薯,又稱(chēng)紅薯、白薯、山芋等,是一種常見(jiàn)的糧食作物,其塊根中含有豐富的淀粉,一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源,具有獨(dú)特的性質(zhì)和廣泛的應(yīng)用價(jià)值。隨著人們對(duì)健康食品的需求不斷增加,甘薯淀粉在食品保健營(yíng)養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用也日益受到關(guān)注,具有廣泛的應(yīng)用前景。
在全球營(yíng)養(yǎng)科學(xué)邁向“精準(zhǔn)化、可持續(xù)化”的新階段,ω-3 多不飽和脂肪酸正成為食品、醫(yī)藥及公共衛(wèi)生領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點(diǎn)。其中,DHA因其在人腦神經(jīng)組織與視網(wǎng)膜中的結(jié)構(gòu)性作用及廣泛的生理調(diào)節(jié)功能,被譽(yù)為“腦黃金”。
柑橘多甲氧基黃酮(PMFs)是柑橘類(lèi)水果中一類(lèi)重要的生物活性成分,具有抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理功能。隨著人們對(duì)健康食品需求的增加,柑橘多甲氧基黃酮在食品加工中的應(yīng)用越來(lái)越受到關(guān)注。
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