果蔬營養(yǎng)豐富，在居民日常飲食中必不可少。但果蔬通常會受季節(jié)與地域的限制，并且采摘后生理活動仍然進(jìn)行，又因運(yùn)輸搬運(yùn)過程中也會造成果蔬的機(jī)械損傷，易受病菌侵害感染，則在貯藏和銷售等環(huán)節(jié)中易變質(zhì)腐爛，造成損失和浪費(fèi)。數(shù)據(jù)顯示，我國每年因?yàn)楦癄€造成的果蔬損失高達(dá)總產(chǎn)量的20%-30%，而美國則只有1.7%-5.0%。

　　目前，國內(nèi)外主要使用的保鮮方法是低溫冷藏和化學(xué)防腐保鮮。但常用的化學(xué)保鮮劑是人工合成，長期食用此類保鮮劑對人體健康存在安全隱患。因此，開發(fā)高效、安全、天然的生物保鮮劑是動物性食品保鮮的發(fā)展方向。

　　一、生物保鮮劑的優(yōu)點(diǎn)

　　生物保鮮劑是指從動植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技術(shù)改造而獲得的對人體安全的保鮮劑。生物保鮮劑，且高效安全，廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)生活中，已經(jīng)成為果蔬保鮮技術(shù)的研究熱點(diǎn)。生物保鮮劑能較好地維持果蔬的營養(yǎng)價(jià)值和食用特性，也避免了二次污染。生物保鮮劑來源廣泛，自然界中就蘊(yùn)藏著豐富的生物活性物質(zhì)資源。

　　二、生物保鮮劑的保鮮機(jī)理

　　生物保鮮劑是指從動植物、微生物中提取或通過生物工程技術(shù)獲取的安全、健康、無毒的保鮮劑。它將具有抑菌或殺菌活性的天然物質(zhì)配制成適當(dāng)濃度的溶液，通過浸泡、噴淋或涂膜等方式應(yīng)用于生鮮

　　食品中，從而起到防腐保鮮的效果。其作用機(jī)理可概括為:抑制酶活性，防止果蔬變色，維持果蔬良好感官效果;抑制或殺死果蔬中的腐敗菌，使果蔬保持新鮮;抗氧化，防止果蔬品質(zhì)劣變;保護(hù)膜可防止微生物侵襲，減少水分散失，保持果蔬良好品質(zhì)。

　　三、生物保鮮劑的類型

　　目前，按來源不同可將生物保鮮劑的種類分為植物類保鮮劑、動物類保鮮劑、微生物類保鮮劑和生物酶類保鮮劑等，見表1。

　　1、植物源保鮮劑

　　植物類保鮮劑來源廣泛，安全無毒且實(shí)用性強(qiáng)，可從果蔬、中草藥、香辛料等多種植物中收集，并且很多成分都具有明顯防腐保鮮功能，現(xiàn)階段已廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮研究中。據(jù)成分性質(zhì)的不同，可分為中草藥、植物精油、酚類物質(zhì)、生物堿以及植物多糖等幾大類。近年來我國植物源果蔬保鮮劑的專利產(chǎn)品，主要是不同植物提取物及主要抑菌活性成分與其他可食性成分進(jìn)行復(fù)配的制劑，其對不同的果蔬表現(xiàn)出不同程度的保鮮或抑菌效果，詳見表2

　　表1生物保鮮劑的種類

　　表2近年來我國部分植物源果蔬保鮮劑專利產(chǎn)品

　　2、動物類保鮮劑

　　動物類保鮮劑是指從動物體內(nèi)提取或由動物分泌得到的天然抗菌活性成分，通常具有殺菌、防腐等功能，可應(yīng)用于果蔬保鮮領(lǐng)域。按照成分性質(zhì)的差異，可分為殼聚糖、蜂膠等幾類。

　　3、微生物類保鮮劑

　　微生物菌體及其代謝產(chǎn)物因與鮮切果蔬中的致腐微生物進(jìn)行拮抗或競爭而達(dá)到保鮮效果。另外，這些微生物菌體還可產(chǎn)生細(xì)菌素、有機(jī)酸、抗生素、溶菌酶、納他霉素、乳酸鏈球菌素等，與致腐微生物競爭營養(yǎng)成分，或通過改變pH抑制或消除致腐微生物，從而達(dá)到保鮮效果。按照成分性質(zhì)的差異，將微生物類保鮮劑劃分為菌體次生代謝產(chǎn)物、微生物菌體、抗菌肽等幾大類。

　　4、生物酶類保鮮劑

　　生物酶作為一種催化劑在食品保鮮中作用特殊，不同類型的果蔬保鮮應(yīng)有不同的酶參與。果蔬保鮮需選用適宜的生物酶保鮮劑，使果蔬中不利保存的酶受到抑制或降低反應(yīng)速度，以實(shí)現(xiàn)保鮮。當(dāng)前用于果蔬保鮮的生物酶主要有溶菌酶和葡萄糖氧化酶。

　　結(jié)語

　　生物保鮮劑具有天然、安全、健康等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)今科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步，人們生活水平逐步提高，健康意識也顯著增強(qiáng)，使得生物保鮮劑替代化學(xué)防腐劑成為必然發(fā)展趨勢。生物保鮮劑比傳統(tǒng)保鮮劑更能長

　　期保存果蔬原有風(fēng)味與品質(zhì)，因而在果蔬保鮮領(lǐng)域前景廣闊。

　　作者：任艷，食品科學(xué)碩士研究生，從事產(chǎn)業(yè)研究、咨詢工作，對食品產(chǎn)業(yè)具有深入的研究。