你知道嗎？你看過的一塊塊的肉，可能其實是一塊塊的碎肉拼起來的。一般，經(jīng)過調整、塑形、絞碎、組合、粘結、調味等過程和工序制作而成的肉制品，都可以稱為「重組肉」。重組肉是肉制品的一個重要大類，是完全合法生產(chǎn)的。在加工過程中添加的食品添加劑也是符合相關法律法規(guī)標準，安全無害的。

　　一、重組肉制品的定義

　　重組肉是通過提取肌肉纖維中的基質蛋白，并利用添加劑的黏合作用，改變了肉類原有的自然結構，使肌肉組織、脂肪組織和結締組織得以合理的分布和轉化，使肉顆粒和肉塊重新組合形成凝膠，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預熱處理保留和完善其組織結構的肉制品。

　　以重組牛排為例，重組牛排就是把碎肉，用一種叫卡拉膠的食品添加劑粘合起來。

　　另外，像雞塊、魚丸、烤腸等這種你覺得口感滑嫩的加工肉制品，大多數(shù)都屬于重組肉。

　　二、重組肉的誕生和應用

　　重組技術具有兩大方面的應用，一對生產(chǎn)加工過程中的碎肉、邊角料進行重組利用，提高經(jīng)濟效益；二對當前人們主要消費的豬肉、牛肉等肉制品與其他功能物質重組，提高其營養(yǎng)價值。

　　中式肉制品加工技術、西式肉制品加工技術以及一些高新技術如變壓滾揉技術、柵欄技術、超高壓技術等在肉制品加工中的應用，大大促進了肉類加工技術的發(fā)展，同時也促進了肉類制品的工業(yè)化大生產(chǎn)。工業(yè)化的大生產(chǎn)使得在肉制品加工過程中產(chǎn)生了大量的肉類副產(chǎn)品，由于這些副產(chǎn)品在加工及品質上的原因無法被完全利用，所以這些副產(chǎn)品往往會被丟棄或用作動物飼料。這樣不僅降低了經(jīng)濟效益，而且在一定程度上也對環(huán)境造成了污染。

　　豬肉、牛肉等肉類，含有較高的飽和脂肪、膽固醇等物質，這些物質進入人體后經(jīng)過消化和分解，一方面可轉變成人體必需的熱量和能量；另一方面長期過量的攝入這些食物也會造成脂肪和膽固醇等在體內的堆積，久而久之便會對人體健康造成危害，輕者引起肥胖，重者形成高血壓、腦血栓，甚至引發(fā)腦溢血等危及生命的疾病，所以，重組技術也被用來將肉與其他功能物質組合，形成營養(yǎng)均衡的食品。

　　鑒于以上原因，如何將這些肉類副產(chǎn)品進行利用，改善其外觀、結構、風味，提高原料肉利用率成為亟待解決的問題。因此，重組肉技術便應運而生。

　　三、重組肉的市場前景

　　重組肉技術在英美等發(fā)達國家發(fā)展速度較快，其產(chǎn)品在發(fā)達國家食品市場上也占據(jù)很大的比例，包括牛排、烤牛肉、豬排、雞肉香腸、牛肉香腸、牛肉餡餅等重組肉制品。

　　我國是畜牧業(yè)大國，肉類的產(chǎn)量和肉類產(chǎn)品的消費總量很大，且隨著人民生活水平的逐漸提高，消費量將繼續(xù)增加。但我國肉制品的總量占肉類總量的比例很低，主要表現(xiàn)為肉制品品種少、營養(yǎng)單一、營養(yǎng)均衡、風味獨特的高檔肉制品太少，滿足不了人民日益增長的消費需求，亟待應用新技術開發(fā)研究新產(chǎn)品。重組技術一方面可實現(xiàn)肉類的綜合全面利用，另一方面還可對肉的品質進行改良，在豐富肉制品品種，研制風味獨特、營養(yǎng)價值高、具有明顯生理功能的保健型肉制品方面將具有廣闊的發(fā)展情景。

　　我國對于重組肉的研究雖起步較晚，但相關重組熟肉制品研究成果已應用于工業(yè)化的生產(chǎn)中。可見，重組技術已成為肉類制品加工的一種重要手段，它不僅加快了肉類工業(yè)的發(fā)展進程，也必將占據(jù)更大的發(fā)展空間。

　　作者：任艷，食品科學碩士研究生，從事產(chǎn)業(yè)研究、咨詢工作，對食品行業(yè)具有深入的研究。