“特醫(yī)”是特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的簡(jiǎn)稱，是指為了滿足進(jìn)食受限，消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。該產(chǎn)品必須在醫(yī)生或臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下，單獨(dú)使用或與其他食品配合食用。

　　特醫(yī)產(chǎn)品在我國(guó)發(fā)展曲折，從2010年到2017年的雖有標(biāo)準(zhǔn)，但審核和審批都沒有配套。2019年則是突破的一年，迄今為止已有40家企業(yè)已獲得注冊(cè)批文，行業(yè)已前進(jìn)了一大步。在這些獲批的產(chǎn)品中，嬰幼兒特醫(yī)產(chǎn)品占絕大多數(shù)。受大眾關(guān)注的針對(duì)特殊病理人群的特定全營(yíng)養(yǎng)因涉及臨床試驗(yàn)，且國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還處于征求意見稿階段，還有很長(zhǎng)的路要走。但是成人全營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)有公司獲得批文。涉及特醫(yī)的全營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品，旨在使用該產(chǎn)品可以支持人體所需營(yíng)養(yǎng)，無需額外補(bǔ)充其他食品，故其配方設(shè)計(jì)尤其重要。蛋白質(zhì)的原料選擇在特醫(yī)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)中占了很大的比重，不僅僅是因?yàn)樘蒯t(yī)產(chǎn)品要求蛋白質(zhì)的種類為優(yōu)質(zhì)蛋白，更重要的是從營(yíng)養(yǎng)素角度、適合工藝角度蛋白質(zhì)原料的選擇尤其重要。本文就從這兩個(gè)方面進(jìn)行闡述。

　　蛋白原料選擇－營(yíng)養(yǎng)素角度

　　蛋白濃度高，本底具有較高的營(yíng)養(yǎng)素含量和較全的營(yíng)養(yǎng)素種類是特醫(yī)食品選擇蛋白質(zhì)，除了其來源外，最重要的選擇原則。符合這一條件的蛋白目前產(chǎn)業(yè)化且具實(shí)用性的并不多，比較常見的為牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、大豆分離蛋白。其中，牛奶蛋白含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)素，且風(fēng)味良好，性質(zhì)穩(wěn)定，為特醫(yī)產(chǎn)品最常使用的原料。牛奶蛋白在全營(yíng)養(yǎng)配方中貢獻(xiàn)了絕大多數(shù)的鈣、磷、鎂等常量元素，故這些營(yíng)養(yǎng)素的后續(xù)強(qiáng)化量比較少，可以避免礦物質(zhì)單體因自身溶解性、顆粒大小等物理化學(xué)性質(zhì)原因?qū)Ξa(chǎn)品的影響。較高濃度的乳清蛋白因工藝中進(jìn)行了脫鹽的處理，所以其營(yíng)養(yǎng)素的分布與牛奶蛋白差異很大。酪蛋白主要有酪蛋白酸鈣和酪蛋白酸鈉。牛奶中的蛋白20%為乳清蛋白，80%為酪蛋白，故酪蛋白的營(yíng)養(yǎng)素，特別是礦物質(zhì)含量也較為豐富。下表1為牛奶蛋白和濃縮乳清蛋白部分營(yíng)養(yǎng)素的含量對(duì)比，可以看出鈣、磷元素含量牛奶蛋白占優(yōu)，鈉，鉀等一價(jià)元素濃縮乳清蛋白含量高，這可能與原料的制作工藝相關(guān)。

　　表1牛奶蛋白、酪蛋白酸鈣和濃縮乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)素含量

　　數(shù)據(jù)來源：供應(yīng)商規(guī)格書

　　蛋白原料選擇－工藝角度

　　1）粉狀產(chǎn)品的蛋白質(zhì)原料選擇，應(yīng)具有：較好的溶解性或分散性、較好的流動(dòng)性。針對(duì)這一訴求，這幾種原料都有速溶型的型號(hào)，但是酪蛋白酸鈣無需改性其分散性**，其次為牛奶蛋白和大豆分離蛋白。濃縮乳清蛋白的溶解性不佳，但經(jīng)過改性會(huì)大大提高溶解度。

　　2）液體產(chǎn)品的蛋白原料選擇則要求有較高的耐熱性，高溫下不容易變性或風(fēng)味差異不明顯。酪蛋白酸鈣、濃縮牛奶蛋白和大豆分離蛋白的耐熱性都不錯(cuò)，一般可以在二次滅菌的工藝條件下使用。乳清蛋白在高溫的條件下非常容易變性。目前，也有耐高溫的乳清蛋白型號(hào)可以選擇，但是必須通過多次的驗(yàn)證方可確認(rèn)。

　　作者簡(jiǎn)介：AliceL，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士，食品從業(yè)十余年，曾供職于國(guó)內(nèi)知名嬰幼兒配方乳粉企業(yè)，現(xiàn)今從事特殊醫(yī)學(xué)用途配方乳粉的研發(fā)工作。